brood zoals van de bakker

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
joop111
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 23 mar 2018, 20:13

brood zoals van de bakker

Bericht door joop111 » di 29 jun 2021, 09:58

ik ben al enige tijd bezig met het bakken van brood. Ik krijg het niet voor elkaar om het brood net zo luchtig en licht in gewicht te krijgen als van de echte bakker. Het brood is altijd veel vaster en zwaarder. Ik heb onlangs een broodbakbol van Emile Henry aangeschaft waardoor het vocht langer vastgehouden wordt in het brood maar dat geeft ook niet het gewenste resultaat. Ik heb al verschillende methodes geprobeerd maar echt lekker luchtig wordt het nooit. Waar zou dit aan kunnen liggen?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: brood zoals van de bakker

Bericht door hjeverts » di 29 jun 2021, 10:26

Dat het brood niet zo luchtig wordt kan meerdere oorzaken hebben. Zonder het recept en de gevolgde werkwijze te weten is het lastig om tips te geven. Wat vaak wel goed werkt is niet te laag in hydratatie te gaan zitten en een meelsoort te gebruiken met voldoende gluten en deze gluten goed te ontwikkelen doormiddel van goed kneden tot een soepel deeg. Daarnaast is het ook belangrijk dat het deeg voldoende tijd krijgt om te rijzen en dat er genoeg spanning op het deeg aangebracht wordt tijdens het vormen wat al dan niet in meerdere stappen gebeurd.

Wat betreft het nastreven van een brood net zo luchtig als die van de bakker zou ik dat doel los laten en focussen op een brood met een lekkere knapperige korst en een mooi kruim en misschien nog wel het meest belangrijk een lekkere smaak.

ps. Plaats gerust eens een foto van je baksels waarbij je naast de buitenkant ook een dwarsdoorsnede laat zien en bij problemen ook de gebruikte verhoudingen van grondstoffen en werkwijze.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5370
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: brood zoals van de bakker

Bericht door Levinebaktbrood » di 29 jun 2021, 23:46

Welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek voor dat ze vragen gaan stellen. Zou je dat alsnog willen doen?

Ik denk dat de meeste van onze leden nou juist het brood van de bakker niet na willen maken :cool:. Als ik voor mezelf spreek: ik wil vooral lekker brood en dat mag gerust luchtig zijn. Maar dan een andere luchtigheid dan het lawaaibomenbrood van de bakker :lol:.

Alles hangt samen met goede ingrediënten, een goed recept in de juiste verhouding en een goede werkwijze. Aan de hand van de opmerkingen kunnen we niets zeggen over wat je eventueel fout doet of anders moet doen. Recept? Werkwijze?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: brood zoals van de bakker

Bericht door Deskman » ma 13 sep 2021, 22:11

Ik bak zelf omdat ik vooral niet het brood van de bakker wil hebben.

De bakker gebruikt machines om zorgvuldig en heel constant te kunnen werken maar ook meel met 'broodverbeteraar' dat snel voor fluffy deeg zorgt.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Plaats reactie