zuurdesem zakt in elkaar (recept uit boek Levine van doorne)

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Nijmegenaar
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: do 28 apr 2022, 19:37

zuurdesem zakt in elkaar (recept uit boek Levine van doorne)

Bericht door Nijmegenaar »

Mijn deeg rijst goed met mijn zuurdesemstarter. Na 3,5 uur bereikt hij de bovenkant van mijn houten banneton. Maar zodra ik het verwijder, verliest het zijn vorm en stort het in. Het plakt ook aan mijn banneton terwijl ik het ding zwaar bestuif met een mix van rijstmeel en patentbloem. Het deeg voelt behoorlijk plakkerig aan. Ik bak het in een zogenaamde cloche. Ik volg een recept uit het boek 'Brood' van Levine van doorne. Voor één brood staat 65 gr bloem, 20 gr starter en 65 gr lauw water. Laat dat 10 tot 12 uur (een nacht) staan ​​en meng het dan met de andere ingrediënten, 425 gr patentbloem, 25 gr volkoren meel, 270-300 gram water, de mix van de avond ervoor en 9 gr zout. Ik mix alles voor 3 minuten met een keukenmachine behalve het zout, laat het dan 20 minuten staan, voeg het zout toe en mix nog eens vijf minuten. Daarna doe ik het in een geoliede kom en doe twee keer rekken en vouwen na 45 minuten en 90 minuten. vervolgens laat ik het 3 uur staan. Daarna geef ik het voor het eerst vorm, laat het 20 minuten staan ​​en vorm het uiteindelijk tot een boule. Daarna doe ik het in de banneton en laat het 3,5 uur rijzen. Daarna verwijder ik het en dan gebeurt er wat ik eerder noemde. Het plakt en zakt in elkaar. Ik raak nu een beetje gefrustreerd, ik heb het nu namelijk al meerdere keren geprobeerd en eht resultaat blijft hetzelfde. Wat misschien belangrijk is om te vermelden, is dat ik mijn starter altijd in de oven bewaar met het ovenlampje aan (behalve wanneer de oven nodig is voor ander koken natuurlijk). Ik gebruik de ovenlamp ook om het mengsel dat de avond ervoor is gemaakt i's nachts te bewaren en laat het fermenteren en rijzen ook in de oven gebeuren met het licht aan. Het geeft een mooie warme constante temperatuur (althans naar mijn mening). recentelijk heb ik het fermenteren en rijzen ook buiten de oven geprobeerd, bij de verwarming, maar het resultaat was hetzelfde. Als ik het mislukte deeg bak zijn er zeker luchtbellen, vooral onder de korst, maar het behoudt gewoon zijn vorm niet. Ook heb ik vandaag de minimaal aanbevolen tijd voor fermenteren/proofing en rijzen ​​(respectievelijk 1,5 uur en 2 uur) gebruikt. Helaas was het resultaat hetzelfde, een brood dat instort zodra het uit de banneton wordt gehaald en ook nog aan de banneton blijft plakken. Zou iemand mij kunnen helpen en mij vertellen wat ik fout doe en hoe ik dit moet veranderen/verbeteren? Enige hulp zou op prijs worden gesteld. Wat ik nog vergeten ben erbij te zeggen is dat op aanbevelen van het boek als je veel (wekelijks zuurdesem) wilt bakken je starter moet veranderen van 100 procent hydratatie naar 60. (dus in plaats van 50 gram bloem/meel en 50 gram water naar 33 gram bloem/meel en 50 gram water, dit is de conversie in het boek). in het recept staat dat de starter 100% hydratatie moet zijn. Hoe breng je dit terug voor het desbetreffende recept van 60 naar 100% hydratatie (niet de gehele pot met starter maar de 20 gram 100 hydratatie starter die je nodig hebt)?

Met vriendelijke groet en bij voorbaat dank.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5491
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zuurdesem zakt in elkaar (recept uit boek Levine van doorne)

Bericht door Levinebaktbrood »

Als deeg inzakt als je het uit het rijsmandje lost dan heb je het te lang laten rijzen en/of niet goed op spanning gebracht voor de laatste rijs.

Als je rijstebloem gebruikt op het deeg en in het mandje blijft het niet plakken. Rijstebloem is glutenvrij en wordt niet opgenomen door het deeg.

Als je wekelijks bakt is het juist helemaal niet handig om de hydratatie naar 60% te brengen als je steeds een desem op basis van 100% hydratatie nodig hebt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1396
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: zuurdesem zakt in elkaar (recept uit boek Levine van doorne)

Bericht door BakkerGerrit »

Als je je starter naar 60% hydratatie wil brengen dan is de verhouding niet 33% meel en 50% water maar juist andersom, dus 50% meel en 33% water……
Plaats reactie