te weinig ovenrijs en iets taai

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
alconsten
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: di 21 mar 2017, 09:51

te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door alconsten »

Beste allemaal,

Gister voor de zoveelste keer geprobeerd het 'Saturday white bread' te bakken uit FWSY van Ken Forkish. Steeds ben ik niet tevreden over het resultaat en daarom houd ik nu een soort logboekje bij van wat ik doe en wat het resultaat is. Ik lees overal dat ik dan steeds 1 ding per keer moet veranderen, maar het zou ontzettend helpen als ik weet aan welke knoppen ik het best kan draaien.

Enkele gegevens:
- keukentemperatuur 24
- deegtemperatuur na mixen 27,1
- 500 gr Amerikaans patentbloem (14% eiwit) gebruikt
- 2,1 gr Bruggeman instant gist
- 10,5 gr zeezout
- 360 gr water
- 4 x gevouwen tijdens de eerste 2 uur (optillen en over het deeg heen vouwen ipv rekken en vouwen zoals boek beschrijft)
- na 6 uur leek bulkrijs 3x volume te hebben bereikt, maar was het behoorlijk bobbelig, zeer slap en zeer plakkerig
- bij het vormen ontstond een zeer wiebelig brood, 10 min rusten en toen nog eens gevormd, nog steeds behoorlijk wiebelig
- naad naar boven in rijsmandje
- ingesneden met mesje, want alle vorige keren was het nog nooit opgescheurd zoals het boek beschrijft
- bakken in le creuset gietijzer pan met deksel

Resultaat:
- het brood rijst niet zo veel omhoog en zakt iets uit naar zijkant
- geen duidelijk oor / scheurt niet 'spontaan' open
- kruim beetje chewy en iet taai (kan dat zachter??), wel wat gaten / gaatjes
- brood voelt een beetje klam, alsof te veel damp in brood blijft
- kruim lijkt wat glazig / glimmend

Vragen....wat kan ik het best als eerst proberen om:
- en droger zachter broodkruim te krijgen?
- te zorgen dat het brood meer verticaal rijst in de oven zodat het open scheurt of ik (als ik het snijd) een duidelijk oor krijg (dat lijkt me zo mooi ;-))

Ik voeg enkele foto's bij en hoop hard dat iemand met me mee wil puzzelen!

https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/
https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/
https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/

Vrolijke bak-groet,
Arnold
Laatst gewijzigd door alconsten op zo 19 jun 2022, 10:07, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Meier
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 18 jun 2022, 21:24

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door Meier »

Hallo,

Even voor mijn duidelijkheid.
Je bedoeld droge gist en niet instant gist?

Groet,

Meier
Gebruikersavatar
alconsten
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: di 21 mar 2017, 09:51

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door alconsten »

Ja. Sorry: Bruggeman Instant gist
Gebruikersavatar
Meier
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 18 jun 2022, 21:24

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door Meier »

Uit de losse pols zou ik (onder meer) zeggen:

-Meer gist (om en nabij 5gram)
-Iets minder water (max. 275ml)
-Zelf doe ik altijd minimaal een half uur autolyse, maar dat is geen verplicht nummer.

Sorry, maar dit is complete onzin. Meer gist hoeft echt niet, daar rijst het deeg alleen maar sneller door en 275 gram (ja water ook afwegen) is maar 55% vocht en dat is echt te weinig.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 424
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door Victory »

500 gram bloem heeft vaak genoeg aan 60% water =300 gram water. Meer water maakt het bloemdeeg moeilijker te bewerken en vormen. Kan wel hoor.

De chewey structuur komt van jouw hoge vocht gehalte van 72%.

Insnijden met een lichte hoek (45 graden) helpt voor een mooier oor, maar vooral het brood op de juiste tijd in de oven stoppen.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5514
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door Levinebaktbrood »

4 x vouwen lijkt mij te weinig om het deeg goed te ontwikkelen en 6 uur bulkrijs/3 x in volume laten toenemen is te lang. Dat komt het deeg niet ten goede. Je schrijft er niet bij hoe lang je het in het rijsmandje hebt laten rijzen. Hoe langer je het laat rijzen hoe minder ovenrijs (en ook geen oor) en als je het te lang laat rijzen zal het deeg inzakken/uitzakken als je het uit het rijsmandje lost.

360 gram water op 500 gram bloem = 72% vocht. Dat is aan de hoge kant voor alleen bloem. Verlaag het vocht eens naar 65%. Dan is het deeg beter hanteerbaar en is het makkelijker te vormen. Als dat goed gaat dan kan je de volgende keer weer iets meer water gebruiken. Net zo lang tot jij tevreden bent.

Als kruim chewy, taai of glimmend is dan is het brood te kort gebakken.

Maar al met al ziet je brood er helemaal niet slecht uit hoor :thumbup:.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door hjeverts »

Idd wat Levine al aangeeft en denk dat je helemaal niet ontevreden hoeft te zijn met het resultaat. Vaak is het toch een beetje een leerprocess voordat broden echt goed lukken.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
alconsten
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: di 21 mar 2017, 09:51

Re: te weinig ovenrijs en iets taai

Bericht door alconsten »

Dank voor de reacties en het meedenken! Leuk!

Ik was vergeten te vermelden dat ik het recept volg, dus inderdaad 30 minuten autolyse voordat ik zout en gist toevoeg.

Gisteren weer een dagje vrij dus....de volgende poging! Op grond van bovenstaande adviezen het volgende veranderd:

- 67% water ipv 72%
- 6x vouwen ipv 4x
- bulkrijs van precies 5 uur ipv wachten tot deeg 3x in volume is toegenomen
- vormrijs van 55 minuten ipv 1.15 uur (hopelijk dan meer ovenrijs)
- 58 min gebakken, ipv 50 min bakken (oven 245 graden; 30 min met deksel; daarna zonder)


Resultaat:
De eerste 5x vouwen (tijdens de eerste uren bulkrijs), voelde ik het deeg bijna direct steviger worden na enkele keren vouwen. Dan voelde het alsof het deeg veel samenhang heeft. Maar bij de 6e keer vouwen, voelde het opeens alsof het deeg enorm veel slapper was geworden. En was er tijdens het vouwen veel meer kans op scheuren. Hoe kan dit? Wat betekent dit??

Het brood zelf had opnieuw weinig oor. Voelde wel lichter. Had meer smaak door de donkerder korst. Het kruim was niet meer iets glimmend, maar voelde nog wel wat dampig / klam / iets taai aan.

Waar ik nu over twijfel:
- Moet de deksel misschien eerder van de pan?
- Of zal ik het in de stoomoven bakken zonder de pan? ( en dan stoom tijdens eerste "hoeveel" minuten?
- Wat betekent het slap worden bij de 6e keer vouwen? Wat moet ik daar van leren? Stoppen bij 5x vouwen....

Of moet ik iets heel anders veranderen? Ik wil graag iets zachter kruim en meer ovenrijs voor een oor.

Hieronder de linkjes naar de foto's!
https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/
https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/
https://www.flickr.com/photos/195887515 ... ed-public/

Dank bij voorbaat voor meedenken!

Arnold
Plaats reactie