Citroenzuur en Baking soda

[dirkjanl]

Sinds een paar maanden maak ik weer mijn eigen brood. Voorheen, in de jaren '70 van de vorige eeuw gebruikte ik zuurdesem. Met desem werk ik op dit moment nog niet omdat ik nu even alleen met een broodbakmachien werk.
Bij de eerste broden nu gebruikte ik gist, maar sinds kort ben ik overgegaan op bakingsoda. Omdat ik dat leuk vind. Bakingsoda heeft iets zuurs nodig om z'n werk te doen en daar gebruik ik karnemelk voor.
Recept:
150 gr havemeel,
150 gr tarwemeel,
150 gr rijstmeel
50 gr speltmeel,
50 gr maismeel
50 gr boekweitmeel,
5 gram zout,
10 gram baksoda
flinke scheut olie
400 cc karnemelk en 100 cc water.
Het meel en het zout eerst goed gemengd. Toen de baksoda er doorheen gemengd. Daarna de olie en de karnemelk.



Maar, afgelopen week had ik even geen karnemelk in huis en ik wilde wel een brood bakken. Oké, dan gebruik ik citroenzuurpoeder. Het water dat ik gebruik bij het bakken (500 cc) lengde ik aan met 3% citroenzuurpoeder. Het aangelengde water ging als laatste in de kom van de broodbakmachien. Daar begon het meteen te bruisen.
Na het bakken bleek dat het brood niet was gerezen, op een heel klein beetje na dan.



Mijn vraag: Waarom reageert het citroenzuur direct op de baksoda en de karnemelk pas later in het bakproces?

[dirkjanl]

Ben vandaag zelf een beetje aan het zoeken geweest en ik denk dat een 3% citroenzuuroplossing gewoon te veel is. Dat zijn op 500 cc 4 theelepeltjes. Ik denk dat ik het nog eens ga proberen en dan met één theelepeltje op de 500 cc.

[Levinebaktbrood]

Je kunt azijn of citroensap gebruiken. Zo kan je ook met gewone melk of plantaardige melk ipv karnemelk sodabrood bakken.

Als je meer wil weten over sodabrood: ik heb er een boek over geschreven 'Sodabrood uit eigen oven' . In iedere boekhandel te bestellen en online te koop.

En sodabrood is leuk en lekker voor een keer tussendoor, maar het is anders dan 'gewoon' brood. Het hoort daarom ook niet echt op het Broodbakforum thuis.

[Vitamine C]

Het ziet er ook mega stevig uit? Is het wel te eten?

[lekkermelig]

En sodabrood is leuk en lekker voor een keer tussendoor, maar het is anders dan 'gewoon' brood. Het hoort daarom ook niet echt op het Broodbakforum thuis.

Nou Levine, dat klinkt nou ook niet erg gastvrij Van mij mag iemand best vragen stellen over sodabrood, maar als je bedoelt dat het qua techniek heel wat anders is heb je wel gelijk. Maar we laten ook af en toe wel eens taarten en koekjes zien, daar zit ook geen gist in. Ik vind zelf bv al die broodbakmachines ook een compleet andere sport dan zelf een brood kneden en toch staat het hele forum er vol mee. Niets mis mee trouwens, voordat iemand me verkeerd begrijpt

Wil

[dirkjanl]

Dank Levine, ik ga eens speuren in jouw boek en zal er hier niet verder op ingaan.

En ja, 'vitaminec' het is inderdaad stevig, maar ik vind het goed te doen. Het is eerder de citroensmaak die tegen kan gaan staan.

[Vitamine C]

Ok, hmm hou het denk ik op gewoon brood

[Levinebaktbrood]

Dank Levine, ik ga eens speuren in jouw boek en zal er hier niet verder op ingaan.

En ja, 'vitaminec' het is inderdaad stevig, maar ik vind het goed te doen. Het is eerder de citroensmaak die tegen kan gaan staan.

Sodabrood hoort niet naar citroen te smaken. Ik denk dat het gebruik van citroenzuurpoeder ook niet juist is.
Als je citroensap of azijn gebruikt wordt het zuurtje daarvan geneutraliseerd door de baking soda.

[Anna]

Sodabrood is ook een vorm van brood, dat kan hier best hoor. Dirkjanl, schroom niet om er verder over te vragen.
Als baksoda direct in aanraking komt met zuur gaat het bruisen, er ontstaat dan koolstofdioxide. Dat zorgt voor de luchtigheid. Misschien had je inderdaad te veel citroenzuur gebruikt of te lang gewacht met in de oven doen waardoor alle 'lucht' er al uit was?

Toevallig bakte ik vandaag ook een sodabrood met zongedroogde tomaat, kaas en rozemarijn. Erg lekker hoor. Dat is helemaal niet zo vast en heeft juist een soort cakeachtige structuur. Sodabrood is dus niet per se een vast brood.

[Bioloogje]

Uit het Ierse recept dat ik hier ergens heb, begreep ik dat je niet teveel moet kneden. Anders wordt het brood taai. Dus ingrediënten mengen en hups: klaar. Zou kunnen dat het gebruik van de bbm (afhankelijk van het programma) daar ook invloed op heeft. Het cakeprogramma eens proberen?

[Levinebaktbrood]

Het klopt dat je deeg voor sodabrood niet moet kneden. Het is droge ingrediënten in een kom mengen, natte ingrediënten mengen en dat bij elkaar doen. Even door elkaar roeren/scheppen en klaar.

Dit zijn een paar van mijn sodabroden, recepten staan in Sodabrood uit eigen oven.

[dirkjanl]

Aangemoedigd door jullie reacties:
In mijn tiener- en twintigerjaren bakte ik alleen zuurdesembrood. Toen jaren niks gebakken en een poos terug begonnen met brood in de BBM, met gist. Maar toen ik een keer in de krant een sodabrood recept tegenkwam werd ik getriggerd: dat er bakpoeder bestaat wist ik dat je brood kan maken met baking soda wist ik niet. Wat kan je daar dan nog meer mee en hoe?

Toen ben ik gaan uitproberen. In het brood dat ik in de BBM maak gebruik ik gist, dat ben ik dus gewoon een keer gaan vervangen door baking soda. De hoeveelheid heb ik gegokt aan de hand van het doornemen van diverse recepten. En het water vervangen door karnemelk. Zelfde programma in de BBM aangehouden. En zowaar, daar kwam goed eetbaar brood uit. Verrassing!

Tja, en dan is er een keer geen karnemelk, dan maar weer experimenteren. Dit keer met minder succes dus. Maar ik blijf het leuk vinden om dan te kijken hoe dat citroenzuur dan wel gebruikt kan worden. Citroensap en / of azijn ga ik ook eens uitproberen.

@ Bioloogje; Niet kneden: Het Ierse sodabrood dat ik een keer gemaakt heb ging in de BBM op stand 10. Dit brood op de normale stand met veel kneedwerk.
@ Anna: Dat is die van cake maken. En ik had het blik meteen in de machien gezet en laten draaien.

Goed idee, ik ga het brood een keer op de cakestand (10) maken.

@ Levine: ik noem dit geen Iers sodabrood ook al gebruik ik baking soda. Het hoort inderdaad niet naar citroenzuur te smaken. Mijn conlusie neigt er ook naar dat er te veel citroenzuurpoeder is in gegaan. Op de 500 cc gingen 4 theelepeltjes. Ik ga eens een halve theelepel proberen. Gewoon omdat het leuk is om dat uit te zoeken.

Groet!

[Levinebaktbrood]

Ik noem mijn brood ook geen Irish sodabread maar sodabrood.

Als ik het goed begrijp laat je het deeg kneden in een broodbakmachine. Brood dat rijst met behulp van baking soda hoeft niet gekneed te worden, alleen kort gemengd. Als je het gaat kneden wordt het brood taai en compact. Voor sodabrood gebruik je bij voorkeur bloem met een laag eiwitgehalte. Er is ook geen sprake van rijstijden, een basisprogramma van een bbm is dan ook niet geschikt. Het deeg rijst als het gebakken wordt. De baking soda gaat een reactie aan met het zuur uit de karnemelk en/of citroensap of azijn. Die reactie gebeurt direct. Daarom moet je het deeg direct bakken nadat het gemengd is. Als ik naar jouw foto van het sodabrood kijk dan zie ik een compacte bonk en dat komt doordat je een normaal deegprogramma voor gistbrood van de bbm hebt gebruikt.

Citroenzuurpoeder is een conserveringsmiddel en antioxidant en wordt ook wel gebruikt om een zure smaak aan producten te geven. Dat is juist niet de bedoeling als je sodabrood wil gaan maken. Dat hoort niet zuur te smaken. Citroenzuur is niet hetzelfde als citroensap.

[dirkjanl]

Levine, afgelopen weekend het boek Sodabrood van jou en Freerk doorgenomen. Zeer nuttig als je wat met baking soda wilt gaan doen.

En weer mijn brood gebakken, nu met:
150 gr havemeel,
50 gr tarwebloem,
100 gr tarwemeel,
160 gr rijstmeel
40 gr speltmeel,
50 gr maismeel
50 gr boekweitmeel,
5 gram zout,
10 gram baksoda
flinke scheut olie

Nu met 250cc karnemelk en 250 cc water. En in de BBM op stand 10: Cake.
(links verleden week gebakken met kneden in de BBM, rechts die op de cakestand, dit weekend.)



Goed resultaat, maar of het nu meer gerezen is dan op stand 1 waarin gekneed wordt, ik weet het niet. Maar goed, wel een dik uur korter.

Volgende keer grote kans dat ik het toch weer ga proberen met citroenzuur in plaats van karnemelk, maar dan dus een half theelepeltje.

[Levinebaktbrood]

Waarom toch die bbm? Heb je geen oven? Dan krijg je een veel beter resultaat. Of als je geen oven hebt gebruik dan de alleen bakken stand van de bbm. In een kom alle ingrediënten kort!!! mengen en dan direct in de bbm op de bakstand.

Wellicht heb je in ons boek gezien (leuk dat je het doorgekeken hebt ) dat we naast karnemelk ook vaak nog azijn gebruiken. Je gebruikt nu en karnemelk en water. Dat is te weinig 'zuur' om de boel te laten rijzen. Je kunt beter alleen karnemelk gebruiken of als je toch ook water wil gebruiken een eetlepel azijn of citroensap toevoegen. Dan rijst het deeg beter. Je ben nu steeds iets aan het doen wat eigenlijk niet werkt of kan. En laat dat citroenzuur maar in z'n potje .

[dirkjanl]

Waarom die BBM? Wij hebben op dit moment niets anders ;-)

Heb nu alle ingrediënten eerst gemengd in een mengkom en daarna in de BBM zonder kneedstuk en bakken op stand 12 = alleen 1 uur bakken. Dat ging prima, zie het resultaat.

[Levinebaktbrood]

Dat ziet er al beter uit.

[dirkjanl]

Toch maar hier aangeplakt.

Brood met bakingsoda en karnemelk. En een via 'E-Bay Kleinanzeigen' aangeschafte tweedehands Bosch MUM 6 keukenmachine. Niet kneden maar wel mengen in de nieuwe machine?

We gaan het proberen. Droge waar gemend en oeps, te weinig karnemelk. Dan eerst naar het dorp voor de karnemelk. Een uur later de karnemelk erbij en weer mengen in de machine. Komt m'n partner erbij staan kijken en nog een keer demonstreren. Daarna het deeg in de BBM op alleen bakken (1 uur). Achteraf waarschijnlijk te lang gedemonstreerd in de Mum 6, want de bakingsoda en karnemelk reageerden niet meer in de BBM met elkaar. Dat was blijkbaar al eerder gebeurd en de lucht er weer uitgeslagen?

Vandaag nog maar een broodje gebakken. Droogwaar mengen in de nieuwe Mum 6, karnemelk erbij, kort verder mengen in de Mum 6 en daarna overscheppen in de BBM. Dat is weer een 'normaal' broodje voor mij. Oké, niet helemaal goed, een vochtige plek bovenin. Dat is waarschijnlijk omdat er iets teveel vocht inzit? 500 cc op 600 gram meel. (300 cc karnemelk, 200 cc water).
We gaan rustig verder uitproberen.