Korst (te) zacht

[Fermenter]

Hallo,

Ik heb al enkele keren hetzelfde brood na mekaar gebakken, met de bedoeling het te optimaliseren.
(300g 6-granenmeel + 200g witte bloem, 300g water ,...)
30 minuten in de ROFCO op 230 (dat eigenlijk 250 blijkt te zijn).

De eerste minuten klinkt de korst hol, maar daarna wordt ze gewoon mals.
Brood is lekker en goed gebakken, maar een iets krokantere korst had ik wel graag gehad.

Wat te doen?

FM

[Jean]

Zet je de laatste 10 minuten de dampsleutels open?
Als je een echt harde korst wil, dan kan je het brood 50 minuten laten bakken. Enkel op restwarmte natuurlijk vanaf een 10-15 minuten.

[Fermenter]

Ja. 10 min op 230, 10 op 50, 10 met dampsleutel open.
Gaat het langere bakken het brood dan niet te veel uitdrogen?

[Jean]

Droogt niet echt uit. De korst zorgt er voor dat het kruim niet uitdroogt.
Probeer het eens met èèn brood zou ik zeggen.

[Ballie]

Zet die dampsleutels eens na die eerste 10 minuten open. De stoom mag er nl uit zodra de korst is gevormd. Hoe eerder de stoom eruit is, hoe knapperiger de korst wordt.

Door het brood langer te bakken kan vooral de korst dikker worden. Wanneer je het lang genoeg laat staan heb je inderdaad een zeer droog brood, maar voornamelijk doordat het gehele brood dan uit korst bestaat.

Je moet het brood natuurlijk niet 50 minuten bij 200 graden laten staan, dan verbrandt het. Maar met dalende warmte, zoals in jouw geval in de Rofco, valt dat wel mee...

[Levinebaktbrood]

30 minuten bakken is ook wel erg kort ....

[Jean]

Ik bak mijn broden in de rofco altijd op 30 minuten gaar.

[JopaS]

Ik bakte vandaag ook een vloerbrood. 250gr volkoren tarwe, 250 gr bloem, 360 gr water. Gebakken in Miele stoomoven, 10 min met 100 % stoom, 30 min zonder. Oven temp 10 min 225 gr, daarna 210 gr. Heb het brood gebold en opgemaakt met een beetje olie. Brood was goed gerezen, lekker van smaak en gaar (kerntemperatuur 98 gr). Middelbruine kleur.
Wie kan mij uitleggen wat er mis kan zijn gegaan?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[JopaS]

Ik vergeet te vermelden dat de korst zacht is


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[lekkermelig]

Haha, ik snapte het probleem al niet. Van olie wordt je korst mogelijk zachter, en als je een stoomoven hebt weet ik niet hoe goed het vocht er uit kan. Bij een Rofco zet je de sleuven bijtijds open, bij andere ovens helpt het ook wel om de laatste paar minuten de oven een beetje open te zetten.

Wil

[Melinda]

Ik vermoed net als Wil, dat het vocht min of meer in de stoomoven blijft "hangen". Heb je bij de oven de mogelijkheid om een "crisp functie" in te stellen?
En anders zou ik zo 10 minuten voor het einde van de baktijd de oven even open doen, waardoor het vocht eruit kan.
Dan heb je kans op een krokantere korst. Wat ook helpt, is bakken op steen. Maar of dat in de stoomoven kan weet ik niet.
Heb je een combi stoomoven of volledig stoom? Dat is natuurlijk ook een verschil.
Overigens vind ik je brood er wel mooi uitzien hoor. :G

[JopaS]

Dag Wil en Melinda, ik bak op een steen. De oven had ik ruim te voren (1,5 uur)op 225" opgewarmd. Het is een combi stoomoven, waarvan je het stoompercentage, de duur van de stoominjecties, de temp etc. kunt programmeren. Wellicht heb ik toch de stoom te lang geprogrammeerd (10 min 100%, 30 min 30%). Had beter 30 min 20% ( het minimum van het programmeerbare vochtpercentage) kunnen instellen, begrijp ik nu. Ik dacht zelf eerst dat het aan het opbollen en opmaken van het deeg met een beetje olijfolie had gelegen. Heeft dat überhaupt invloed op de zachtheid van je korst?

Joop


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[Melinda]

Hallo Joop,
Misschien kun je het een volgende keer proberen met maar 1x direct stoom na het plaatsen van het deeg en daarna niet meer. De stoom heeft volgens mij alleen zin tijdens de eerste (10-15) minuten, waarbij er nog ovenrijs plaatsvindt.

En bij het opmaken van het deeg kun je olie gebruiken voor je handen en werkblad ter voorkoming van plakken, maar dat is minimaal. Daar zou je brood niet zacht van moeten worden.

Als ik bak (in de Rofco) vul ik de stoombakken meteen (zo snel mogelijk) nadat ik het deeg erin heb gedaan.
10-15 minuten voor het einde van de baktijd zet ik de dampsleutels open, zodat de stoom ontsnapt. Soms ook even de deur open en weer dicht, maar de dampsleutels blijven open.
Dat geeft een knapperige korst aan het brood.

[bakplaat]

Haha, ik snapte het probleem al niet. Van olie wordt je korst mogelijk zachter,

Als er maar geen olie in het deeg gebruikt is, zul je van dit probleem nauwelijks last hebben,(is hierboven trouwens ook al eerder opgemerkt.)
De laatste minuten bakken enkel op bovenwarmte wil ook wel helpen en mocht dat nog niet voldoende zijn, dan biedt even de grill erover ook uitkomst voor een krokantere korst...Maar houdt het dan wel heel goed in de gaten, opdat je oven geen crematorium wordt.

[JopaS]

Ik ga in het weekend weer brood bakken en jullie adviezen erin stoppen. Je hoort nog van me. Dank, Joop



Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[PatrickD]

Ik zou niet meer met stoom beginnen, zoals hier boven vermeld is gewoon bakken op 225 graden met in het begin een 1x een stoominjectie misschien 2x
En op t laatst de oven op een kiertje zodat al t vocht er goed uit kan

[Ballie]

Ik denk dat Joop wel degelijk Stoom kan gebruiken tijdens het bakken, maar alleen de eerste 10 minuten en geen 100% stoom, wat 'ie nu wel doet.

Daarnaast zou hij na die 10 minuten de oven even moeten openen om de stoom er uit te laten. Eventueel 5 minuten voor de eindtijd nog eens de deur open om nog meer vocht uit de oven te laten. Een stoom oven houdt volgens mij alles binnen de oven waar andere ovens wel een deel van de (vochtige) lucht de oven uit blaast.

De zachte korst ontstaat doordat er teveel vocht in de oven blijft hangen.

[JopaS]

Dag, het heeft wat langer geduurd dan beloofd maar na een vakantie in Thailand, de feestdagen en diverse broden verder, weet ik wat beter wat er met mijn broden gebeurt. Ik stoom mu alleen voor het brood de Miele stoomoven in gaat en geef ik een stoom stoot zodra ik het deeg in de oven heb gezet. Mijn broden bak ik met een vrij hoog vochtpercentage (75%). Wat ik ook maak, vloerbrood, busbrood of baguette, het brood komt er knapperig uit maar tijdens het afkoelen wordt de korst zachter is dit normaal, zorgt het vocht in het brood voor een zachter korst? Wat kan er aan de hand zijn?

[JopaS]

Voor alle duidelijkheid: de genoemde 75% is het water in het deeg, niet het vocht in de oven. Ik voeg na een stoom stoot geen stoom meer toe. Vaktijdschrift circa 30 minuten ( kerntemperatuur is dan 96")

[JopaS]

Vaktijdschrift? Die rare tekstcorrector: lees baktijd

[Levinebaktbrood]

Ik denk dat je de broden te kort bakt. Hoe meer vocht in het deeg, hoe langer de baktijd. Mijn ervaring is dat als de kerntemp wel rond de 95 C is, maar met een hoge hydratatie je toch langer moet bakken.

30 minuten zegt op zich niks, ligt er ook aan hoeveel gram het brood is. Ik bak broden van ± 500 gram deeg (dus kleine broden) en een hogere hydratatie zo'n 40 minuten.

[JopaS]

Dank je, Levine. Ik ga je advies toepassen. Joop