Geen lekker brood, wat heb ik fout gedaan?

[papagena]

Het lijkt me dat je geen bloem hebt gebruikt voor dit brood maar iets anders. Zoiets kan best maar dan moet je ook de vochtpercentages aanpassen.
Ik zou willen voorstellen dat je eens begon met gewoon een recept precies te volgen dan gaat het vast beter.
Een beginner moet altijd beginnen met de basis. Recepten volgen en langzaam maar zeker gevoel krijgen voor bakken. Heb je dat gekregen dan kun je steeds meer gaan spelen met recepten.
Maar voor nu, heel simpel, doen wat er staat.

[miesje1959]

Gedroogde gist is hetzelfde als instant gist en zoals Papagena zegt; volg een recept precies volgens de beschrijving.
De recepten van Levine kloppen altijd en haar uitleg heel duidelijk.

[Levinebaktbrood]

Iets blijf je duidelijk fout doen, maar wat weet ik niet. Op de foto zie ik geen wit brood, maar een bruin brood. Het lijkt er ook op dat het deeg niet goed gekneed is en zeker niet goed gevormd.

Bij croissants moet je inderdaad koud vocht gebruiken en ervoor zorgen dat het deeg steeds koud blijft anders smelt de boter die in het deeg verwerkt wordt. Dat is dus een andere werkwijze dan voor 'gewoon' brood.

[Koskar]

Ik heb wel bloem gebruikt hoor, tarwebloem van Koopmans. Verder ook recept gevolgd, behalve dan dat ik geen bakblik had. Ik kon een vliesje trekken van het deeg, had ik dan toch langer moeten kneden? volgende keer zal ik zorgen dat ik een bakblik heb, zodat ik alle stappen kan volgen, en natuurlijk betere kwaliteit bloem gebruiken, voor de rest vind ik het lastig. Heb het boek gelezen en geprobeerd alles op te volgen...

[Bakmiep]

Enkel tarwebloem hoort een witbrood te geven, maar het brood op de foto is bruin. Apart. Welke tarwebloem heb je van Koopmans gebruikt? Misschien kan je een foto van de verpakking plaatsen. Heb je nog bloem over, hoe ziet dat eruit? Wat heb je er verder nog meer door gedaan?

[lekkermelig]

Het ziet er inderdaad niet wit uit, en het lijkt ook niet behoorlijk gekneed.
Als je hier hulp vraagt is het misschien wel handig om eerst maar eens aan te geven welk recept je exact gebruikt, en welke grondstoffen. En zoals we hier al meerdere malen gezegd hebben: hou je dan ook goed aan het recept, en ga niet lopen variëren als je de basis niet beheerst.
Het ziet er allemaal zo raar uit dat ik me bijna afvraag hoe serieus we je vragen moeten nemen. Zo moelijk kan het niet zijn om een gewoon witbrood te bakken?

Wil

[Koskar]

Gelukkig heb ik een vriendin gevonden, die met me mee wil een workshop gaan doen, dat vind ik in ieder geval heel leuk. Fijner dan blijven proberen zonder te weten wat ik fout doe.. Houdt me ook tegen om dan van alles aan te schaffen,

Zou denken dat met verkeerd kneden het brood helemaal niet rijst en niet dat het dan bruin wordt.. Aan mn oven zou het volgens mij ook niet kunnen liggen ,dan zou toch alles moeten mislukken? Het kan natuurlijk aan de bloem liggen.. Aan het zout niet toch? Gebruik bakzout, is nog ruim binnen de datum, maar heb het wel al een tijd mee in huis.

Au, die laatste reactie doet serieus pijn. Ik heb me nu echt aan het recept witbrood van Levine gehouden. Gewoon tarwebloem van koopmans, bakzout van funcakes, gewone suiker, instant gist van Dr Oetker, en water volgens mij heb ik zo het recept uit mijn hoofd. Alles gewogen met weegschaal en lepelweegschaal voor precieze hoeveelheden. Enige is dat ik het in een vorm van vloerbrood in plaats van busbrood heb gemaakt, omdat ik de bakvorm nog niet heb. En ik heb geen stoom gebruikt, maar dat zou niet uit moeten maken. Blijkbaar doe ik iets geks en daar baal ik enorm van. Al ziet het er niet zo uit, ik doe toch echt mijn best..

Maar zoals gezegd ga ik een workshop doen. Hopelijk ga ik dan snappen wat er mis gaat.

[lekkermelig]

Het was niet de bedoeling om je te beledigen. Maar ik snap serieus niet wat er nou moeilijk kan zijn aan het bakken van een acceptabel witbrood. De prachtbroden komen later wel, dat snap ik dan ook wel, maar een acceptabel brood bak je redelijk snel.
Dus nog even:
Welk witbrood van Levine? Ze heeft wel vijf recepten op haar site staan.
De koopmans biobloem is nog wel redelijk OK. Ik heb er in het verleden brood mee gebakken, het heeft zelfs 12 % eiwit, dus zo slecht is die niet eens. Ik vind het er op de foto wel raar uitzien, maar ik neem aan dat dat door slecht licht of een matige foto komt. Als je bloem niet verschrikkelijk oud is en je gist ook niet hebben we hier dus een mysterie. Zout kan niet bederven, tenminste, daar moet je echt moeite voor doen :-)
Het ziet er echt wel slecht gekneed uit, of je hebt het heel warm gesneden. En het lijkt een heel dikke korst te hebben, maar dat is niet helemaal goed te zien. Dikke korst zou betekenen dat je te lang bakt bij een te lage temperatuur.
Je moet van het deeg echt een vliesje van kunnen trekken, of zoals de engelsen zo mooi zeggen: de window pane test. Je moet er doorheen kunnen kijken, en het mag niet scheuren. Dat moet met deze bloem best lukken.

Wil

[Koskar]

Ik snap dus ook niet wat er mis gaat. Ik heb idd gesneden toen ie nog warm was, omdat ik rook dat ie niet goed was. beter kneden neem ik natuurlijk mee, mn vliesje had ik misschien beter kunnen testen. Foto met mobiel (mn camera is stuk) maakt het brood helaas niet lichter.. de korst was idd dik, zou daarvoor mijn oven dus hoger moeten zetten?

[Ballie]

Ai, da's rot, dat er een schaal in je oven uit elkaar is geklapt, maar dat was dan waarschijnlijk een glazen of porseleinen schaal. Die kunnen inderdaad door de temperatuurschok uit elkaar klappen. Neem volgende keer een rvs schaaltje. Die blijft echt wel heel.

Ik weet niet wie dat gezegd heeft dat het koude water is om te voorkomen dat de gist al gaat werken, maar dat klopt volgens mij niet. Als iemand een andere mening is toegedaan dan mag 'ie dat zeggen...

Koud water gebruik je bij bladerdeeg om te voorkomen dat de deegtemperatuur te hoog wordt, waardoor de toerboter kan gaan smelten, waardoor deze weer wordt opgenomen in het deeg. En dat wil je juist voorkomen. Tussen de toerbeurten door bewaar je het deeg in de koeling, om de boter op te laten stijven. De temperatuur van het deeg is dan zo laag dat het gist sowieso niet veel zal doen.

Je hebt overigens wel verschillende soorten instant gist. Ik weet niet precies wat de verschillen zijn, maar voor zover ik het wel weet, is er vooral verschil in gist voor gewoon brood en voor zwaar gevulde degen waar vooral veel vruchten en/of boter aan zijn toegevoegd. Daar kun je overigens ook de "gewone" instant gist voor gebruiken. Je hebt dan hooguit wat meer gist nodig, of anders heb je wat meer geduld nodig. Het duurt dan langer voor het deeg voldoende gerezen is.

Er is in principe geen verschil tussen verse gist en instant gist. Anders dan dat verse gist veel vocht bevat en al actief is en dat droge gist veel langer houdbaar is. Droge gist "slaapt" en wordt pas wakker wanneer er vocht bij komt. Wanneer je verse gist wil gaan gebruiken, moet je er rekening mee houden dat je ongeveer drie maal zoveel gist nodig hebt. Dat verschil zit 'm vooral in het vocht dat in verse gist zit.

[Ballie]

Ik snap dus ook niet wat er mis gaat. Ik heb idd gesneden toen ie nog warm was, omdat ik rook dat ie niet goed was. beter kneden neem ik natuurlijk mee, mn vliesje had ik misschien beter kunnen testen.

Ik las al in een andere reactie van jou dat je een workshop gaat volgen. Da's een hele goede beslissing. Dan leer je (afhankelijk van de kwaliteit van de workshop) hoe je het deeg moet samenstellen, kneden, laten rijzen, hoe het deeg moet aanvoelen e.d.

Dat het brood niet lekker rook kan ook betekenen dat je misschien teveel gist hebt gebruikt. Hoeveel gist heb je gebruikt op hoeveel bloem? Het zou zomaar kunnen dat er een hoeveelheid in het recept heeft gestaan voor verse gist. Wanneer je die hoeveelheid gebruikt maar dan met droge gist dan heb je veel te veel gist gebruikt. Dat ruikt (en smaakt) niet lekker. Bovendien heb je dan een grote kans op overrijs, wat de vreemde structuur van je brood kan verklaren.

Je schreef ook al dat je op een lagere temperatuur bakt dan voorgeschreven, door je ervaringen met biscuitdeeg. Bij biscuitdeeg is dat ook geen probleem, dat kun je bij behoorlijk lage temperaturen bakken. Dat voorkomt dat je biscuit in het midden teveel omhoog komt, maar met brooddeeg loop je bij een te lage baktemperatuur tegen het probleem van een te lange baktijd en een te dikke korst aan.

Bak eerst maar eens een brood op de voorgeschreven temperatuur en kijk hoe dat brood zich tijdens het bakken gedraagt. Wordt het te donker, dan kun je de temperatuur eens tien graden lager zetten. Blijft het te licht van kleur, zet 'm dan een volgende keer 10 graden hoger. Op die manier kom je stukje bij beetje bij de juiste baktemperatuur uit voor je brood.

Als je een kernthermometer hebt kun je de interne temperatuur eens meten wanneer je denkt dat je brood (bijna) gaar is. Wanneer die temperatuur hoger is dan 95 graden, dan is je brood gaar.

[Melinda]

Wat ik mij nog afvraag. Misschien heb ik het gemist. Maar hoe kneed je? Met de hand of machinaal (standmixer)?

[Koskar]

Nee ik heb op de juiste temperatuur gebakken, dacht ik misschien te hoog bakte en dat het daardoor bruin werd. Stomme gedachte waarschijnlijk, maar op den duur ga je overal aan twijfelen. Ik laat het nu even zo. Ga idd eerst de workshop volgen. Als ik een keer zie hoe het deeg moet zijn, kan ik het een volgende keer hoop ik herkennen.

Dat van die boter en dat deeg klinkt bekend. Heb zeker wat dingen door elkaar gehaald. Sorry!

Bedankt voor jullie geduld en meedenken. Hopelijk kom ik na de workshop hier melden dat het i
Wel lukt! Wordt van de zomer, voorlopig zit alles vol, maar ik heb geduld.

[Bakmiep]

Als ik de foto van het bloem bekijk is het maar 10% eiwit, wat om goed brood te bakken te weinig is. Als ik de foto van de bloem bekijk lijkt het wel of deze 2 kleuren heeft. Ik zie rechtsboven in de hoek en een klein puntje links midden wat cremig van kleur is en de rest neigt meer naar wat bruinig. Mogelijk ligt het toch ook aan de bloem. Ik zou beginnen met goede bloem aan te schaffen. Van een workshop volgen krijg je geen spijt. Succes.

[lekkermelig]

He, dat is interessant van die 10% eiwit. Ben ik mooi op het verkeerde been gezet. Moet je hier maar eens kijken
http://www.koopmans.com/product/tarwebloem-biologisch/
En dan even op het linkje Bekijk de voedingswaarde klikken. Krijg je keurig een tabel in beeld met 12 % eiwit. Alleen op de pakken staat dus 10%, daar had ik dan weer niet naar gekeken.

Maar 10% is dus wel veel te weinig.
Ik dacht dat we daar al een keer iets over gezegd hadden....

Wil

[Koskar]

Je hebt helemaal gelijk. Ik wil zo graag snappen wat ik fout doe, dat ik het toch weer heb geprobeerd, te ongeduldig om eerst de goede bloem te bestellen. Stom achteraf, maar heb er toch ook wel weer wat van opgestoken. Als ik voor de workshop toch zelf weer een poging ga doen, zal ik dat zeker met de goede bloem doen.

Maar goed, ik heb me aangemeld voor de workshop, daar heb ik veel zin in, hoop er een stukje praktijk op te doen waar ik verder mee kan. Voor nu blijft het giswerk, want de workshop is pas hartje zomer en voor nu laat ik het even rusten.

Nogmaals bedankt voor het meedenken en sorry als ik vervelend/hardleers over kom. Dat is toch echt niet mijn bedoeling..

[lekkermelig]

Nou Koskar,

Dan hoop ik maar dat we niet al te ongeduldig overkomen :G Ik weet niet hoe het bij anderen is, maar het is zeker niet mijn sterkste eigenschap :D, Was vooral verbaasd over de rare informatie van Koopmans op site en pak, niet om je de les te lezen hoor. Ik denk wel dat je met iets betere bloem best nog eens een poging kan wagen, maar als je geen haast hebt zou ik zeker gewoon die workshop gaan doen. Is vast heel leuk, en als je het daar niet leert moet je voor straf maar supermarkt brood gaan eten :Z:

Veel plezier alvast met je cursus!

Wil

[Koskar]

:grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

Inmiddels is het me gelukt om lekker brood te bakken!!! De workshop heb ik moeten annuleren. Kort na de aanmelding, kreeg de vriendin waarmee ik zou gaan de diagnose borstkanker. Zij is volop met chemo's bezig inmiddels. Hoewel ik nu bruinbrood heb gebakken met meel van de molen is de oorzaak bijna zeker het bakzout van funcakes geweest. Ik heb nl. precies dezelfde klachten gehad met de bakpoeder van dat merk: zurige smaak en verkleuring. Het duurde ook even voor ik daar achter was: pas toen ik van iemand anders een review las met dezelfde problemen met het bakpoeder, ontdekte ik de oorzaak. Met brood had ik natuurlijk ook dit probleem, ik vind dat wel erg toevallig. Het ligt nu in ieder geval in de prullenbak en mn brood was top.

Heb ik nog even een vraag. In een aantal recepten die ik wil proberen staat roggemeel. Nu zag ik bij de broodbakshop tarwe roggemeel of volkoren roggemeel. Welke moet ik dan gebruiken of maakt het geen verschil? Of kan ik nog ergens gewone vinden?

[Ballie]

Ehm Tarwe roggemeel ken ik niet. Je hebt Tarwemeel, of je hebt Roggemeel. Maar als er staat: "Roggemeel" dan bedoelt men: "Volkoren Roggemeel".

Wanneer een recept Roggemeel gebruikt dan moet je zeker geen Tarwemeel gebruiken. Dat heeft hele andere eigenschappen en geeft een hele andere smaak aan het brood. Of je moet de smaak van Roggemeel niet lekker vinden, maar dan kun je ook beter een ander recept uitkiezen...

[Levinebaktbrood]

De Broodbakshop verkoopt Tarwe-roggebroodmeel. Dat is een mix. Als er in een recept roggemeel staat dat wordt er puur roggemeel bedoeld.

[lekkermelig]

Ehm Tarwe roggemeel ken ik niet. Je hebt Tarwemeel, of je hebt Roggemeel. Maar als er staat: "Roggemeel" dan bedoelt men: "Volkoren Roggemeel".

Het werkt voor de meeste recepten prima als je alleen het onderscheid roggebloem/roggemeel kent en voor roggemeel dan volkoren roggemeel gebruikt.
Maar vooral in duitse en amerikaanse recepten heb je nog wel meer soorten. In duitsland heb je Rogge 1150, dat is zeker geen volkoren, maar ook geen roggebloem, het zit er een beetje tussenin. In amerikaanse recepten hebben ze het over light rye, medium rye, dark rye en pumpernickel, allemaal verschillende soorten roggemeel.

Wil