Volkorenbrood blijft maa rniet mooi lukken...

[Piekie81]

Na wat eerdere pogingen, toch maar weer opnieuw geprobeerd om mooi volkorenbrood te krijgen. Helaas is het ook dit keer weer niet gelukt om er een mooi, wat hoger brood van te krijgen.

Ik heb het recept uit het boek van Levine voor volkorenbrood met pitjes gevolgd met twee aanpassingen: voor mijn bakblikken moet ik qua inhoud 550 gr meel gebruiken (volgens de regel inhoud:5), dus 550 als 100% genomen en daar de rest van de ingrediënten op aangepast, en ik heb 0,2 gram vitamine C poeder toegevoegd (in de hoop dat dat zou helpen)

Het is een recept met poolish, die heb ik de avond ervoor gemaakt. 1 uur op het aanrecht laten staan, daarna in de koelkast en ongeveer 45 minuten voor ik het ging gebruiken weer op kamer temp laten komen (bubbelde lekker, niet ingezakt). Verder het recept gevolgd. Na 8 minuten kneden in de Teddy kon ik een mooi vliesje trekken. Eerste rijs groeide het wel iets, maar niet heel hard. Vingerproef ging goed, gat bleef mooi zichtbaar. Opgebold, 20 min laten rusten, gevormd en in de blikken gedaan. Tweede rijs ging mooi, bijna verdubbeld. Toen de oven in (met bakje met kokend water), geen ovenrijs. en met dit als resultaat:



In het blik:


Na het afkoelen aangesneden:


Ik heb nu echt een beetje mijn bekomst van volkorenbroden. Het wil maar niet lukken. Wie heeft er tips?

[Levinebaktbrood]

Het ziet er prima uit :2th:.

Vergeet niet dat volkorenbrood minder rijst dan een wit brood. Dus een brood van 550 gram volkorenmeel valt lager uit dan een brood van 550 gram tarwebloem. De oplossing is meer volkorenmeel te gebruiken en de andere ingrediënten daar vanzelfsprekend weer op aan te passen. Verder kan het helpen om glutenpoeder aan het deeg toe te voegen. Het zal dan beter rijzen.

[bakplaat]

Op de foto kan ik er eigenlijk geen fouten aan ontdekken Piekie...Het brood ziet er egaal van vorm uit en heeft duidelijk een mooie (niet te dikke) korst en een fijne kruim/struktuur. :2th:

Wat ik wel zie is dat het nauwelijks boven je broodbus uitgekomen is. Is de inhoud wel echt 2750 cc. : 5 = 550 gram meel?

Je zou ook het advies van Levine op kunnen volgen door wat glutenpoeder in het deeg te gebruiken of iets minder volkoren meel en wat tarwebloem gebruiken bijv. 400 gram meel en 150 gram bloem.

Het zou ook nog kunnen dat je oven heter is dan je zelf wel denkt en daardoor de korstvorming te snel gaat wat zodoende de ovenrijs tegen houdt. ;B

[Piekie81]

Bedankt voor jullie reacties!
Het brood is wel behoorlijk compact, en lang zo luchtig niet als het brood op de foto in het boek (of is dat photoshop, Levine :D,)

Fijn dat julliebhet brood niet als 'mislukt' beoordelen. Je blijft toch altijd kritisch op je eigen baksels.
De inhoud van het blik heb ik nog een keer nagekeken en ook met water gewogen (nogal lastig, de blikken zijn niet waterdicht) en 550 gram is aan de ruime kant.
De temperatuur van de oven weet ik niet, ik heb alleen een voedselthermometer die tot 120 (of is het 150? het is zo'n Ikea ding). Eens kijken of ik een oventhermometer op de kop kan tikken.
Ik ga ook opzoek naar glutenpoeder en in de tussentijd experimenteren met een beetje bloem erbij.

[Levinebaktbrood]

Het kan ook liggen aan het volkorenmeel dat je gebruikt dan het compacter is. Ik gebruik altijd volkoren natuur van de Zuidmolen.

En de foto's van de broden in mijn boek zijn niet gephototshopt hoor ^)^

[Piekie81]

Ik heb het Duits volkoren tarwemeel van de Zuidmolen gebruikt, volgens mij is dat dezelfde als die jij ook gebruikt, toch Levine?
Van het weekend ga ik weer wat proberen.

Weet iemand in welke fysieke winkel ik tarwegluten kan kopen?

[Melinda]

Volgens de informatie bij De Zuidmolen zijn Duits Volkoren Tarwemeel en Volkoren Natuur wel verschillend. Dus niet hetzelfde.

[Piekie81]

Aha, ik dacht dat ik bij Levine het Duits volkoren tarwemeel had zien staan, maar dat heb ik dan verkeerd onthouden.

Zorgt het hogere eiwitpercentage voor een betere rijs? Of stel ik het nu te kort door de bocht?

[kniss]

Ik zie op de site van de Zuidmolen dat aan Volkoren Natuur gerstemout en ascorbinezuur zijn toegevoegd. Beide dragen bij aan een hogere rijs.

[TigerManZ]

Zorgt het hogere eiwitpercentage voor een betere rijs? Of stel ik het nu te kort door de bocht?

Het rijzen wordt veroorzaakt door gist dat koolzuur en alcohol produceert.
Meer eiwitten leveren sterkere gluten. Die houden de koolzuurbelletjes in het deeg beter vast dan zwakkere gluten. Daardoor kan deeg hoog en luchtig worden met hoog en luchtig brood als resultaat...

[Piekie81]

De tarwegluten zijn binnen (met nog wat verschillende volkorenmeelsoorten om lekker mee te experimenteren), dus zaterdag de proef op de som genomen.
Er moesten 4 broden worden gebakken, dus het was direct wel even de vuurproef!
Ik heb netjes het recept van Levine voor volkorenbrood met pitjes gevolgd (alleen heeft de poolish in de koelkast overnacht) en het is redelijk goed gelukt! Ik heb 5% gluten toegevoegd en ook nog een beetje vitamine C (0,05%).
Het brood was een stuk hoger dan voorheen en de kleur van de korst was super! Helaas geen foto's van gemaakt, ze liggen nu gesneden en wel in de vriezer.

Ik heb de gluten extra bijgevoegd, had ik dat eigenlijk als onderdeel van de totale hoeveelheid meel moeten rekenen? En had ik dus eigenlijk minder meel moeten nemen (of alle andere ingrediënten ook omrekenen)?

[willemsingapore]

Gluten zijn onderdeel van het meel / bloem. Dus hoeveelheid bloem / meel plus hoeveelheid gluten is 100%.
Ik vind 5% gluten trouwens wel wat veel. Ik gebruik ongeveer 2% en mijn bloem komt van de supermarkt... molens hebben we hier niet :rofl2: . Als je veel gluten toe gaat voegen wordt je brood rubberachtig. Ik gebruik alleen gluten als ik volkoren meel toevoeg.

Groetjes,

Willem

[Piekie81]

Ha Willem, ik voeg het toe aan volkorenbrood, dus zonder bloem er door. Al zoekend op dit forum kwam ik percentages tegen van 2-10%. Maar ik heb het brood nog niet geproefd... Zou wat wezen, als ik nu 4 rubber broden in de vriezer blijk te hebben Ik hoop dat het mee valt!

Edit: even op de site van Zuidmolen gekeken en het meel dat ik nu het bevat 11,41% eiwit, ander volkorenmeel dat ze hebben bevat 16,4% eiwit. Ik verwacht hierdoor dat het met de rubberachtigheid wel mee zal vallen, maar ik zal het resultaat hier komen melden!

[Keizer]

Ha Willem, ik voeg het toe aan volkorenbrood, dus zonder bloem er door. Al zoekend op dit forum kwam ik percentages tegen van 2-10%. Maar ik heb het brood nog niet geproefd... Zou wat wezen, als ik nu 4 rubber broden in de vriezer blijk te hebben Ik hoop dat het mee valt!

Edit: even op de site van Zuidmolen gekeken en het meel dat ik nu het bevat 11,41% eiwit, ander volkorenmeel dat ze hebben bevat 16,4% eiwit. Ik verwacht hierdoor dat het met de rubberachtigheid wel mee zal vallen, maar ik zal het resultaat hier komen melden!

Nou piekie, daarmee is wel eea verklaard. De volkorenbrood met poolish is mijn favoriet onder de gewone broden (samen met het bruinbrood met karnemelk) .

Mijn eerste volkorenbroden waren ook compact. Een keer door overkneden en een keer vermoed ik doordat de 2e rijs te lang had geduurd. Dus mocht je de volgende keer ook zonder 5% gluten extra een luchtig brood willen dan zou een iets kortere 2e rijs kunnen zorgen voor betere ovenrijs. Het voelt wat tegenstrijdig omdat je een hoog brood wilt maar het werkt toch. Je kan altijd de vingerproef waar bakplaat het vaak over heeft proberen.