Zondag middag als gewoon brood gebakken. Mijn normale recept gevolgd (100gr roggebloem, 200gr grove tarwemeel en 600gr tarwebloem, hydratie van 65% met zo'n 75g Chai zaadjes voor extra knapperigheid :G ) 's-Ochtens een poolish gemaakt van het rogge en tarwemeel en 's-middags het deeg gemaakt. Nu had ik altijd mijn eigen manier van vormen. Na de eerste rijs druk ik het gas eruit. Ik deel het deeg in dan tweeen en bol het op. Laat het zo'n 5 minuten rusten onder een theedoek. Dan vouw ik de onderzijde naar elkaar toe zodat op een rugby bal lijkt en dan rol ik het heen en weer. Door in het midden te drukken vorm ik het zodat het op een dikke worst lijkt met de lengte van mijn broodbus. In de bus en dan nog wat aandrukken zodat het deeg zich goed verdeeld over de bus.
Maarja ik had begrepen dat dit eigenlijk niet correct is en dat het deeg opgerold moest worden ;B . Ik had bij Cor op zijn foto site gekeken en geprobeert dit dus te volgen. Dus deeg goed plat gedrukt. Zijkanten naar binnen gevouwen en weer plat gedrukt. Dan strak opgerolt en naad na elke toer dicht geknepen. De rol zo met naad beneden in de bus gedaan.
Nu had ik dus een brood volgens mijn methode gevormd en een opgerold... Na ruim 3 kwartier eens stiekum onder de theedoek gekeken. Helaas was het opgerolde brood volledig gebarsten aan de boven kant. Toch gewoon afgebakken met bovenstaand resultaat. ;K Het brood zal best we smaken maar ja het oog wil ook wat.
Wat doe ik fout? Te strak opgerold? Langer moeten laten rusten voor het vormen?
stillekracht schreef:Het barsten komt door de ovenrijs. Dat is de reden om een deegstuk in te snijden. Dan bepaal je zelf waar hij zijn kracht kwijt kan.
Het brood was al gebarsten voor het de oven in ging.
Willem...
Het is belangrijk de rijsmomenten zoals bolijs/puntrijs lang genoeg te laten verlopen,dan zal het deeg ook minder tegenstribbelen tijdens het opmaken.Waarschijnlijk heb je het opmaken/oprollen toch iets te strak gedaan,zodat er al meteen veel spanning ontstaat.Ook het dichtknijpen van de naad is eigenlijk een overbodige handeling,die ik zelf nooit doe.Ik leg het deegstuk met de naad naar onder in de bus,zo wordt tijdens het rijzen de naad door het gewicht en de druk van het deegstuk vanzelf wel dichtgedrukt.Dan zou de narijs ook iets langer kunnen (vingerproef indrukken langzaam terugveren) waardoor de spanning weer wat verminderd en de korst tijdens het bakken niet gaat lijken op een vulkaanlandschap.
