rijst niet goed

[bosmeisje]

HELP!!!
Ik heb in het verleden enkele keren een recept geprobeerd voor bruin brood.
Nu heb ik al 3 dagen achtereen een recept voor breughelbrood geprobeerd maar het rijst nooit goed.
Gisteren heb ik er dan maar een dubbele hoeveelheid gist in gedaan, het was mooi van omtrek enzo maar qua hoogte is het maar de helft van een brood van bij de bakker (en met het dubbele gist smaakte het brood dus ook enkel naar gist). Het probleem is niet enkel dat het brood niet hoog genoeg wordt, maar aan de textuur merk je ook dat het graan te erg "op mekaar geplakt" is.

Dit is mijn recept:
250 gram tarwebloem
200 gram fijn volkoren-tarwemeel
50 grof volkorenmeel
16 gram droge gist
8 gram zout
10 gram suiker
20 gram boter
350 ml water

Mix de drie soorten meel en voeg de overige ingrediënten toe. Kneed gedurende 20 minuten het deeg met de hand of 5 tot 10 minuten met de keukenmachine. Doe in een diepe kom en leg hier een vochtig gemaakte theedoek over. Laat gedurende een uur rijzen op een warme plek van het huis (bv op een stoel voor de verwarming). Kneed dan nog een keer goed door: probeer de lucht er uit te drukken. Maak er een mooie bol van en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg hier de vochtige doek over en laat het weer een uur rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op ca. 210 C hetelucht-stand of 230 C onder-bovenwarmte. Plaats het brood in het midden van de oven en bak bruin en gaar in ca. 35 minuten.

(Ik kneed met de hand)

Wie kan mij helpen?? Waar gaat het fout??

[TigerManZ]

Ik zou de hoeveelheden gist en zout omdraaien, dus meer zout en minder gist.
Rijstijden zijn indicatief. Kijk of het deeg in volume verdubbeld is, dat is belangrijker dan de tijd.
Voor de verwarming verwarmd maar een zijde van het deeg. Gewoon iets meer geduld en op het aanrecht laten staan bij kamertemperatuur.

[bosmeisje]

Bedankt, ik probeer het zo eens.

[Jean]

Dan heb je wel echt veel zout. De bakkers mogen maar tot 1,6 procent gaan meen ik.
Ik gebruik 1,8 procent, jij zou bijna het dubbele aanraden.

Groet
Jean

[Levinebaktbrood]

16 gram gist is inderdaad te veel. Niet omdraaien zoals de vorige spreker zegt, want dan krijg je veel te veel zout.

8 gram zout is prima, je zit dan op iets meer dan 1.5%. Je kunt het nog verhogen naar 9 of 10 gram, maar meer niet.

De hoeveelheid water is vrij veel, je zit op de 70%. Om een wat makkelijker hanteerbaar deeg te krijgen kun je het verlagen naar 325 gram. Ja gram, water ook afwegen. Maatbekers kloppen meestal niet.

Verder moet je het deeg tijdens het vormen goed op spanning brengen, dan rijst het omhoog en zakt niet uit tijdens het rijzen. Kijk eens naar dit filmpje voor het vormen van een rond brood.

Het deeg is altijd leidend, niet de tijd die in een recept staat. Kijk dus naar je deeg. Laat het zeker de 2e keer niet te lang rijzen, het zal anders inzakken tijdens het bakken.

[Ballie]

Inderdaad, hoeveelheid zout en gist niet omwisselen. Dan gaat het ook zeker niet goed komen. Ook voor de rest sluit ik mij volledig bij het antwoord van Levine aan.

Wat ik er nog wel aan wil toevoegen is het volgende: Je geeft aan dat het brood niet zo hoog wordt als bij de bakker. Dat kan ook komen door de hoeveelheden meel die je gebruikt. Je maakt met dit recept een brood van 800 á 850 gram. Als het brood bij de bakker bijv. 1200 gram zou wegen dan heeft de bakker meer meel gebruikt. Dan wordt een brood ook groter.

Wanneer je meer meel gaat gebruiken, gaan de overige hoeveelheden uiteraard ook omhoog. Zie hiervoor ook het "Bakkerspercentage"

[TigerManZ]

Oepsss... inderdaad... sorry, ik had het van het zout ff verkeerd berekend....
Maar dat is inderdaad al duidelijk aangegeven door de anderen die hebben gereageerd.

[tineke]

Zelf laat ik mijn grote broden altijd 3x rijzen. Dus een voorrijs, bolrijs en narijs. De eerste met al het deeg in de deegkom voor 40 tot 45 minuten, kneden, deegstukken verdelen, bolrijs van ongeveer 30 minuten, broden vormen en dan nog een narijs tot de gewenste grootte van het brood.

Hierbij is altijd het deeg leidend voor de tijden, en ook gevoel. Soms heeft het gist wat tijd nodig om op gang te komen en heeft een voorrijs meer tijd nodig. Door 3 x te laten rijzen wordt het kruim fijner.

Bij bijvoorbeeld een ciabatta of een landbrood zou ik de voorrijs achterwege laten, deze broden mogen een wat grover kruim hebben.

[bakplaat]

Zelf laat ik mijn grote broden altijd 3x rijzen. Dus een voorrijs, bolrijs en narijs.

Zo hoort het ook Tineke :2th: je hebt het bijna goed...Zo heb ik hier ook al vaker over geschreven op het forum,want het blijkt nog steeds een hardnekkig misverstand te zijn en dat veel forumleden nog steeds spreken over de tweede rijs (de rijs nadat het brood gevormd/opgemaakt is) die normaal de narijs genoemd dient te worden...Zelfs in een nog vrij recent boek (ik noem geen namen) zie ik deze term tweede rijs regelmatig voorkomen.Heb dat boek overigens zelf niet gekocht, maar zag het ter inzage/te koop bij de Zuidmolen.

Een brooddeeg heeft immers enkele rijsmomenten meer nodig dan 'slechts' twee of drie. ;B

Daarom dan hier nogmaals mijn FOTOSERIE over Broodbakken in de oven met alle nodige rijsmomenten.De aangegeven rijstijden zijn slechts bij benadering neem ze wel serieus, maar niet precies, ieder deeg gedraagt zich weer enigszins anders dan het vorige of het volgende.Je ogen en handen zijn de beste instrumenten om de voortgang van je deeg te volgen.

Deze fotoserie gaat dan wel over Busbroden bakken, maar is zeker ook toepasbaar op allerlei ander brood...Waarvan akte :G

[tineke]

Zo hoort het ook Tineke :2th: je hebt het bijna goed...

Dank, heb ik toch nog wat geleerd in Bolsward en van mijn collega's op het vmbo consumptief. :2th:

Duidelijke fotoserie trouwens, aanrader voor iedereen!

Volgens mij is het ook zo dat je niet de hoeveelheid meel hoeft aan te passen als het brood niet omhoog komt, maar vooral de rijstijden.

[bakplaat]

Volgens mij is het ook zo dat je niet de hoeveelheid meel hoeft aan te passen als het brood niet omhoog komt, maar vooral de rijstijden.

En denk vooral ook dat je de juiste maat broodbus gebruikt,deel de inhoud door 5 dan zit je goed met de hoeveelheid bloem/meel en pas daar de rest van je ingrediënten op aan.