Kerntemperatuur - voor de gek gehouden ?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
erikjan
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 28 jan 2015, 20:30

Kerntemperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door erikjan »

Ik heb voor Pasen voor het eerst een krenten(bus)brood gebakken met zelfgemaakt amandelspijs erin.
700 gram aan meel; 35 cm broodbakblik.
Nu had ik het idee, dat ik bij het afbakken voor de gek werd gehouden voor wat betreft de kern-temperatuur.

Normaal gesproken bak ik 20 minuten op 220 en 20 minuten op 200 graden en dan is de kern-temperatuur meestal tussen 90 en 95 graden.
Bij 90 graden bak ik nog een minuut of 5 langer.

Nu werd na 40 minuten bakken slechts 65 graden gemeten.
Op 3 plekken gemeten.
Na 10 minuten extra zat ik op 70 graden.
Onder verschillende hoeken gemeten; wellicht zat ik met de punt in een rozijn of in het spijs.
Na nogmaals 10 minuten extra werd 74 graden aangegeven.
Meer aan de uiteinde was het 79 graden.
Na wederom 10 minuten extra werd 79 graden aangegeven.
Daar dit bijna de dubbele baktijd was (30 minuten extra) heb ik het brood uit de oven gehaald.

Zoals eigenlijk verwacht, is het brood overbakken en veel te donker geworden:
20150407_D90_PIC002.jpg
Ik heb een MeasuPro TF1000 als kern-thermometer.

Het brood op zich ziet er van binnen okay uit en is ook goed te eten, maar het had duidelijk beter gekund:
20150407_D90_PIC001.jpg
Mocht ik telkens de temperatuur van de spijs-kern gemeten hebben, dan zou ik eigenlijk verwachten dat die temperatuur eerder hoger dan lager is dan de brood-temperatuur.

Mijn vragen zijn nu:

- Zijn de baktemperaturen en baktijden anders dan bij 'normaal' busbrood ?
- Is de kern-temperatuur voor brood met rozijnen/krenten en spijs anders dan voor brood zonder ?
- De volgende keer gewoon na 40 - 45 minuten, ongeacht de kern-temperatuur, het brood uit de oven halen ?

Groetjes,

E.J.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door miesje1959 »

Dat heb ik nu ook, de kerntemperatuur blijft bij mij ook erg laag en volgens de thermometer moet ik het de dubbele tijd bakken met als gevolg een zwarte onderkant.
Afgelopen week heb ik 7!! paasstollen gebakken met zwarte onderkanten. Ik kon er echt niks van weggeven. De aardigheid was er al snel af en ik riep dat ik nooit meer stollen ga bakken!.
Dus als iemand de oplossing weet en uit kan leggen waarom de temp. zo laag blijft,.... graag!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Piekie81
Gaat de goede kant op
Berichten: 96
Lid geworden op: ma 08 dec 2014, 15:16

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Piekie81 »

Hier precies dezelfde ervaring... Stol van afgelopen weekend ook te lang laten bakken, omdat de temp echt nog niet in de buurt van de 95 graden kwam (rond de 65 na de voorgeschreven baktijd, ik gebruik dit recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... lmpje.html).

Eerder ook eens met een rozijnenbrood gehad, dat inzakte toen ik het uit het blik loste. Ook toen was de temperatuur echt nog niet in orde na de voorgeschreven baktijd. En nu ik even nadenk, was bij het suikerbrood dat ik bakte de temp ook een 'probleem'. Bij mij gaat het dus mis bij zoete broden, durf ik nu wel voorzichtig te concluderen.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Melinda »

Ook hier een gefrustreerde stollenbakster. ;K
Ik heb 2 stollen gebakken, niet om over naar huis te schrijven. Smaak zit er wel in, maar compact, plat, zwarte onderkant. Niet gaar te krijgen. :oops:
Daarom heb ik ze maar niet op het forum gezet.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door miesje1959 »

Melinda schreef: Daarom heb ik ze maar niet op het forum gezet.
Heel herkenbaar Melinda ;)
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door brood daar zit wat in »

Ik sluit me aan!! Daarom bak ik ze niet meer, alleen nog maar gewone rozijnenbroden...Maar die moeten ook langer dan wat Levine in haar boek heeft staan.
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door miesje1959 »

Met de rozijnen broden moet ik ook erg uitkijken en ook bij mij is de baktijd langer.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door lekkermelig »

Melinda schreef:Ook hier een gefrustreerde stollenbakster. ;K
Ik heb 2 stollen gebakken, niet om over naar huis te schrijven. Smaak zit er wel in, maar compact, plat, zwarte onderkant. Niet gaar te krijgen. :oops:
Daarom heb ik ze maar niet op het forum gezet.
Dat is dan ontzettend balen. Maar Rofco bakkers, wanhoop niet. Je kan echt prima stollen bakken met de Rofco. Ik heb deze paas drie stollen gebakken en ze waren echt perfect qua smaak en garing, alleen het vormen wat een klein beetje slordig. Ditmaal oranjesnippers van de Vlijt gebruikt (dus niet de oranje- of sinsaasappelsnippers van de Zuidmolen) en verder bijna helemaal het recept van Levine gevolgd:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... lmpje.html
Vooral dit stukje
Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 180/190 °C. Bak de stol tot hij begint te kleuren (7 - 10 minuten). Verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Bak de stol in ± 35 minuten gaar en bruin.
Ik heb hem op 180 C gebakken, en na een minuut of 7 al laag gedraaid. Ik heb sterke bloem gebruikt (Manitoba van de zuidmolen), en dat leverde zeer smakelijke stollen op.

Dus wanhoop niet, het kan wel.... In een Manz zal het misschien iets lastiger zijn, maar ook daar denk ik dat je een heel eind komt met dezelfde temperatuur instellingen. En wat betreft die kern thermometer: het kan een mooi hulpmiddel zijn, maar je kan ook iets meer op intuitie bakken, dat levert in dit geval blijkbaar betere resultaten op. Een oorzaak voor die rare temperatuur zou ik niet kunnen noemen helaas...

Succes alvast voor de kerst,
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door miesje1959 »

Wil, heb jij geen kernthermometer gebruikt?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door lekkermelig »

Nee, ik heb geen kern thermometer gebruikt. Misschien is mijn vertrouwen in Ikea niet groot genoeg :rofl2: ik heb wel vaker resultaten gehad die ik niet helemaal vertrouwde. Weet met zo'n kerntemperatuur eigenlijk nooit precies of de temperatuurverdeling nou zo geweldig is, en met name die Ikea krengen reageren nogal traag, dus zo geweldig zijn ze niet. Ik wil ooit nog eens een thermapen kopen, maar vooral omdat het zo lekker snel meet. Maar als je eenmaal een goede stol gebakken hebt weet je wat je de volgende keer moet doen. Misschien is het geluk. Heb dit keer wel het recept wat aangepast, meestal gebruikte ik een soort kruising tussen het recept van Levine en dat van de weekend bakery. Dit keer was het iets meer Levine (meer suiker) maar ze zijn altijd wel lekker:-)
Ik bak eigenlijk elke paas en elke kerst 3 a 6 stollen in de Rofco en meestal lukken ze wel goed. Moet alleen wat beter opletten met vormen. Met dat manitoba meel rijzen ze behoorlijk goed, maar daardoor spring het aan de randen om de spijs sneller open. Er is natuurlijk weinig tijd om te oefenen als je ze maar twee keer per jaar bakt :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Ballie »

Tja, dan zit er niets anders op... Zul je ze toch vaker moeten bakken :mrgreen:
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door lekkermelig »

Ik snap de hint.
Pinksterstol, hemelvaartsstol, koningsdagstol, bevrijdingsdagstol om te beginnen.. en dan natuurlijk een midzomernachtsstol.
In duitsland kennen ze ook de Herbststollen...
Nou, lijkt me een goede suggestie voor degenen die de moed al opgegeven hadden. Ga ik ze met kerst wel weer proberen, en dan in een keer goed proberen te vormen. De temperatuur klopt al :D,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door bakplaat »

Er is zoals Wil aangeeft,voor elke gelegenheid wel een Stol te bedenken...Zelf bak ik ze niet meer dan twee keer per jaar en mijn volgende stollen worden niet eerder dan voor Kerst 2015 gebakken.

Ik zie hier verschillende gefrustreerde Stollenbakkers omdat hun resultaten wat tegenvielen.Zelf heb ik hier gelukkig weinig/geen last van.Het is met alle ingrediënten bij elkaar nogal een behoorlijke investering om een paar goede Stollen te bakken.Ja en als het dan tegenvalt, zou ik ook gefrustreerd zijn.

Tip: Houd de rijstijden en vooral de narijs na het opmaken/vormen niet te lang aan, max. 25-30 minuten.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik heb al een ontelbare hoeveelheid stollen gebakken, zowel in mijn gewone oven met boven- en onderwarmte als in de Rofco. Nooit problemen met niet gaar enzo. Ik meer eigenlijk nooit de kerntemperatuur.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door miesje1959 »

Levinebaktbrood schreef: Ik meer eigenlijk nooit de kerntemperatuur.
Dan ga ik de volgende keer de broden er eerder uithalen, ik meet altijd de kerntemperatuur, maar op de een of andere manier gaat het bij zoet brood altijd mis.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Levinebaktbrood »

Nog even een aanvulling .... Ik bedoel met "ik meet eigenlijk nooit de kerntemperatuur" dat ik dat nooit doe bij een stol. Wel vaak bij andere broden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
erikjan
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 28 jan 2015, 20:30

Re: Kern-temperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door erikjan »

Uit de reacties lees ik dat brood met vulling toch een hele andere discipline is.
Goed om te weten dat ik niet de enige met bak-problemen was.
Alhoewel ik natuurlijk iedereen een 'Ostern-Stolz' toewens :-)

In het Kerststol recept van Levine staat voor de gewone oven met boven- en onderwarmte (samengevat):

15 minuten op 180 graden en 20 minuten op 160 graden.
In totaal 35 minuten.

Het rozijnenkrentenbrood recept uit Levine's zegt:

40 minuten op 180 graden (boven- en onderwarmte).

Ter vergelijk hoe ik gebakken heb:

20 minuten op 220 graden, 20 minuten op 200 graden (zoals bij gewoon busbrood), plus die extra 30 minuten.
De eerste 20 minuten een schaaltje met water erbij.

Dat zijn werelden van verschil.

Had ik niet gemeten en gewoon het brood na 40 minuten eruit gehaald, dan had ik waarschijnlijk een goed gelukt brood gehad.
Soms kunnen een teveel aan technische hulpmiddelen inderdaad tegen je werken :-)
De tip met het aluminiumfolie en het ermee afdekken na 20 minuten zal ik ook trachten te onthouden.
Eigenlijk een klassieker.
Beetje dom van me om het bak gedeelte rozijnenkrentenbrood recept niet aan te houden (met als extra de amandelspijs vulling).
Maar weer wat geleerd en een ervaring rijker (vooral het zelf maken van amandelspijs vond ik een openbaring).
Het brood is inmiddels in zijn geheel verorberd, dus een echte blooper was het gelukkig niet.

1 vraagje nog:

Stel dat het brood toch nog te klef en en niet doorbakken genoeg is, kan ik het dan gewoon nog een stuk afbakken ??
Of is het dan niet meer te redden ?
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Kern-emperatuur - voor de gek gehouden ?

Bericht door Anna »

Met de voorgaande bakkers eens dat de kerntemperatuur van gevuld brood bijna niet hoger te krijgen is. Ik heb het ook gemeten bij mijn paasstollen, weet het niet meer precies, maar in elk geval ruim onder de 90 graden. Heb het recept van Levine gebruikt en misschien 10 minuten langer gebakken, constant op 170 graden (heteluchtoven). Mijn kerststollen waren ook met donkere onderkant, dus dit keer moest dat beter. Toen ik ze van de buitenkant donker genoeg vond heb ik ze eruit gehaald, ook al was de temperatuur aan de lage kant. In eerste instantie dacht ik dat ze te klef waren.. misschien te snel aangesneden ook (voor ze helemaal koud waren). 1 van de 3 nog even terug de oven in gedaan voor 10 minuten, de korst was iets harder geworden. Helaas niet geproefd, want weggeven. Van horen zeggen (de zoon van een bakker) dat ie prima smaakte. De andere smaakten uiteindelijk ook goed en waren niet klef.

Ik dacht ergens te hebben gelezen dat een gaar gevuld brood een lagere kerntemperatuur heeft, ik zou alleen echt niet meer weten waar...
Plaats reactie