laag-temp gebakken brood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
nyssa

laag-temp gebakken brood

Bericht door nyssa »

Ik begrijp dat mijn wensen niet de standaard manier zijn, maar ik hoop toch dat jullie ideeen hebben om me verder te helpen ;B
Ik wil graag een luchtig (liefst volkoren) brood bakken op een temperatuur tussen de 100C en 170C.
Vanaf 100 graden wordt het deeg in ieder geval gaar en pas vanaf 170C ontstaat er in graan acrylamide wat ik wil vermijden.
Smaakt en ruikt wel heerlijk natuurlijk. Ik heb ook een recept gelezen van 20 uur bakken op 48C of zo, maar dat is dan gedroogd meel denk ik en lijklt nog minder op 'gewoon brood' dan wat ik nu maak.
Nu heb ik een brood gebakken dat redelijk gelukt is. Dat wil zeggen, goed van smaak, met een korstje, gaar van binnen en niet heel hard.

Wat beter kan:
De korst brokkelt bij het snijden van de zijkanten en een dun sneetje snijden lukt ook niet.
Het zou nog wel wat luchtiger mogen.
Mijn dochtertje wil graag dat het zo veel mogelijk smaakt naar dat standaard supermarktbrood :roll:

Ik gebruik de vitamix highspeed blender om van de granen meel te maken. (is misschien iets grover maar toch redelijk glad poeder)
Het graan was gedeeltelijk kamut, gerst, gierst en quinoa. 750g.
daarbij 450ml water, 10g gist en wat agavesiroop ipv suiker.
15min met de hand gekneed en toen beetje zout en scheutje olijfolie toegevoegd, nog 5 min gekneed.
Laten rijzen, een uur, maar kwam niet veel omhoog. nog even op geduwd en weer laten rijzen. Weer niet veel resultaat.
Toen in de oven. Ik gebruik een heteluchtoven met convectie boven en onderwarmte en heb op 130C gebakken.
Het brood is toen wel groter geworden, maar meer in de breedte uitgebold.
Na 120 min was het binnenin 95C en het brood klaar.
Ik heb het niet in een vorm gelegd, maar zo langwerpig op een siliconenmatje. Als ik een vorm gebruik komt de hetelucht toch niet bij de korst?

Wat gaat er fout?
Vanavond heb ik een expressions mixmaster voor het kneden.
De rijs wil tot nu toe niet lukken.
Moet ik er toch meer bloem door doen ipv meel?

Alvast bedankt voor het meedenken!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door lekkermelig »

Ik zie in ieder geval nauwelijks meel met gluten, dus dan kan je ook geen fatsoenlijke vorm verwachten. Gluten leveren je stevigheid van je brood, anders wordt het eerder cake.
Bij lage temperatuur moet je langer bakken krijg je een dikkere korst en droogt je brood meer uit. Eigenlijk staat jouw werkwijze haaks op alles wat je moet doen om een goed brood te bakken. Dat is een bewuste keuze, maar daar maak je het jezelf zeker niet makkelijk mee.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Met Wil eens. Bovendien: als je dit brood op de normale temperatuur zou bakken wordt het ook erg lastig om een goed brood te krijgen.

Een snufje zout is overigens ook niet handig. Zout zorgt niet alleen voor smaak, maar zorgt er ook voor dat het brood langer vers blijft en het versterkt de glutenstrengen. Brood met weinig of zonder zout brokkelt bij het snijden. Zoutpercentage: 1,5% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel.
Mijn dochtertje wil graag dat het zo veel mogelijk smaakt naar dat standaard supermarktbrood :roll:
Dat zal je helaas nooit kunnen bereiken met het recept dat je nu gebruikt. Het supermarktbrood staat vaak bol van de broodverbeteraars.

Mijn tip: neem een goed en beproefd recept voor een volkorenbrood, bak dat eerst op de 'gewone' manier en temperatuur en als dat goed is ga dan verder experimenteren.

Voor zover is weet ontstaat acrylamide voornamelijk bij frituren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
nyssa

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door nyssa »

hm...kamut en gerst bevatten wel gluten.
Ik wist eigenlijk niet dat er in gierst en quinoa geen gluten zitten....dus dat zal wel uitmaken ja.
Ik dacht dat ik juist weinig zout moest doen omdat anders de gist dood gaat.

Dus hier heb ik zeker wat aan. Ik vond zelf het brood al aardig lekker, en mijn moeder ook.
Het zal inderdaad nooit een supermarktbrood worden, maar misschien komt het nu iets dichterbij. Ik ga het proberen! :G
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door papagena »

Waarom ga je geen recepten gebruiken waarbij het deeg lang moet rijzen? Dat schijnt nogal te helpen.
Voor zover ik het onderstaande begrijp, zou je met een nachtje rijzen van je hele acrylamide probleem af zijn en kun je gewoon normaal bakken.

A Swedish study published in the Cereal Chemistry Journal in 2004 found that, compared with short fermentation time (15 min plus 15 min), longer fermentation time (180 min plus 180 min) reduced acrylamide content in bread made with whole grain wheat by a whopping 87%.

Source: http://www.healwithfood.org/articles/br ... z3amz74XVD
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
nyssa

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door nyssa »

wow...dat ga ik eens goed bekijken.
Nou blijft de voedingswaarde misschien wel hoger bij lagere temperatuur...
Ik ga gewoon wat dingen uitproberen tot ik de ideale combi heb.
Laatst gewijzigd door Ballie op vr 22 mei 2015, 17:26, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door Ballie »

Ik denk dat de voedingswaarde van zelfgebakken brood sowieso hoger ligt dan dat van brood uit de supermarkt. Zelfs bij een aantal bakkerswinkels wordt fabrieksbrood verkocht, dat in de bakkerij alleen nog afgebakken wordt. Let wel, dit geldt niet voor alle bakkers.

En nog even over die Acrylamide, wat ik zo van jou begrijp wordt dit gevormd bij temperaturen boven de 170 graden. Bedenk je dan ook dat alleen de korst te maken krijgt met die hoge temperaturen. Het inwendige van het brood blijft onder de 100 graden. Een brood is nl gaar wanneer de kern een temperatuur heeft van ten minste 95 graden. Dichter naar de korst toe zal de temperatuur wel wat hoger zijn, maar dat zal denk ik niet die hoge temperaturen bereiken die de korst te verduren krijgt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: laag-temp gebakken brood

Bericht door papagena »

Inderdaad. Je zou ook gewoon de korsten eraf kunnen halen voor je het brood eet. Maar toch, het probleem met brood schijnt niet zo groot te zijn.
Niet bij brood alleen....
Plaats reactie