Mijn knäckebröd is wel erg taai

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Bakker Henk »

Ik dacht ik zal eens proberen zelf knäckebröd te maken. Het recept van Martin Johansson uit het boek Zuurdesembrood gebruikt. Maar wat ik er van gebakken heb, is wel erg taai. Nou is de enige referentie die ik heb knäckebröd van Bolletje. En die is wel heel krokant.

Het gebruikte recept:
100 vast:
Tarwebloem 37,6
Roggemeel 53,8
Tarwedesem (100% H2O) 17,2
Water 47,3
Honing 3,2
Zout 1,3

Een nacht laten rijzen en in de loop van de ochtend gebakken (15 minuten bij 180 °C, hete lucht). Oorspronkelijk wordt een roggezuurdesem gebruikt, maar omdat ik alleen tarwezuurdesem heb, heb ik dit veranderd. Ik kan me niet voorstellen dat dit de oorzaak zou zijn. Er wordt in het recept niet gesproken over een 2e rijs en dus heb ik dat niet gedaan. Zie ik in andere recepten trouwens ook niet. Dus direct na het uitrollen in de oven gezet.
Wat me verder wel opvalt, is dat in tegenstelling tot andere recepten hier geen vetstof wordt gebruikt. Robèrt van Beckhoven gebruikt in zijn recept (Meesterlijk Brood) bijvoorbeeld wel 38,5% boter.
Wat is hier nou mis?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Levinebaktbrood »

Heb je het wel dun genoeg uitgerold en lang genoeg gebakken? Daar schrijf je niks over, maar dat is wel belangrijk.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Bakker Henk »

Uitrollen heb ik mijn vrouw laten doen. Mag en kan dit nu niet zelf (zware hartoperatie gehad en nog aan het revalideren).
Maar dit deegje heeft ze uitgerold tot 2 à 3 mm dik. Dus dat is niet te dik, lijkt mij.
Zoals ik al schreef heb ik dit gebakken: 15 minuten bij 180 °C, hete lucht.
Ik heb geen schaal o.i.d. met water bij gezet zoals ik anders wel zou doen bij gewoon broodbakken voor een langere "open tijd". Hierover stond ook niks vermeld in het recept. (Ook bij Robèrt van Beckhoven niet.)
Oh ja, en gaatjes heeft ze geprikt met een goed uitgewassen haarborstel (haar idee!). Dat ging heel goed. Gewoon een heel goedkope plastic borstel. Ze heeft hem direct alweer in de afwasmachine gelegd.

Mogelijk toch het recept van Robèrt van Beckhoven uitproberen. Dat zou ik wel kunnen doen, maar ook dit schiet niet echt op. Ik zoek toch naar een oorzaak.
Ondertussen (gestopt met roken, moet nu een ontbijtje doen) ga ik maar door met Bolletje.
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Soepkipje »

Bakker Henk schreef: Maar wat ik er van gebakken heb, is wel erg taai.

Er wordt in het recept niet gesproken over een 2e rijs en dus heb ik dat niet gedaan. Zie ik in andere recepten trouwens ook niet. Dus direct na het uitrollen in de oven gezet.
Wat me verder wel opvalt, is dat in tegenstelling tot andere recepten hier geen vetstof wordt gebruikt. Robèrt van Beckhoven gebruikt in zijn recept (Meesterlijk Brood) bijvoorbeeld wel 38,5% boter.
Wat is hier nou mis?
Wat er mis is hier? Ik denk dat jouw knäckebröd nog niet goed (ingedroogd) was. Knäckebröd is klaar als het licht verkleurd is en hard aanvoelt als je er met je nagel op tikt.
Zelf bak ik mijn knäckebröd altijd op lagere temperatuur (max. 160 graden) en veel langere baktijd. Tussentijds maak ik de ovendeur een paar keer open en laatste kwartier laat ik die ook op een kiertje open staan om het vocht te laten ontsnappen. Er zijn heel veel verschillende recepten voor knäckebröd, (Ineke Berentschot gebruikt bv 21,2% vetstof in Brood van ver & dichtbij), maar welke ingrediënten ik ook gebruik, bovenstaande werkwijze hou ik altijd aan en daarmee lukt het altijd.
(PS Uitgerolde deeglappen laat ik een half uur rijzen voordat ze de oven ingaan.)
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Bakker Henk »

Best kans, Soepkipje, dat ik gewoon langer moet bakken.
De ovendeur kan ik echter niet open laten staan (Mìele combimagnetron, die er mee stopt als je de deur opendoet.) Wel kan ik een aantal keren de deur even open doen natuurlijk.
Ik ga het nogmaals proberen.
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Mijn knäckebröd is wel erg taai

Bericht door Soepkipje »

HIER NOG EEN RECEPT van Ineke Berentschot om evt. te proberen.

Succes met bakken!
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Plaats reactie