Volkorenbrood niet luchtig

[Warrior4Jah]

Mijn probleem is dat het mij niet lukt om een luchtig volkorenbrood te maken. Met behulp van de zoekfunctie heb ik al wat door het forum gespit en ik lees dat sommigen er gluten aan toevoegen of een deel volkorenmeel door tarwebloem vervangen.. echter, zijn dat de enige manieren om een luchtiger volkorenbrood te maken of mis ik iets?

Hoe dan ook; hier een foto van het eindresultaat (sorry half opgegeten ):


Brood smaakte prima, maar mist luchtigheid en is vrij compact. Het had weinig ovenrijs, maar bleef toch een mooi stukje boven de rand van het blik).

De bereiding van het brood (hoe te kneden en laten rijzen) heb ik uit een boek (weet de titel niet meer).
Ingrediënten:
- 300gr biologist volkorenmeel (van de Bosboom)
- 230ml water
- 4gr verse gist
- 6 gr zout.

Onmwille van de volledigheid plaats ik ook de bereiding hieronder:
1) Eerst gist met handwarm water mengen en goed laten oplossen. In een andere bak 300gr meel met zout mengen.
Bak met droge mengsel in bak met water en gist en dan een bal deeg vormen.
Dit laat ik normaliter een minuut of 10 staan (wegens omstandigheden, heb ik dit nu ongeveer 2 uur laten staan ;S ).

2) Deeg kneden door de randen van het deeg omhoog te trekken en dit naar het midden te drukken (pakweg 8x). Daarna 10 minuten laten staan en dit hele riedeltje nog eens 4x herhalen.

3) Eerste rijs; heb ik ongeveer 1.5 uur laten staan. (want na 1 uur was deeg nog niet 2x zo groot) Ik heb de wasbak gevuld met heet water en kom met deeg erin gezet. Hoog rooster erboven (om te voorkomen dat deeg tegen doek aan drukt) en natte hete theedoek erboven om het geheel af te dekken.

4) Voorzichtig lucht uit deeg gedrukt en nog een nog een aantal keer vouwen en uitrekken en daarna een rechthoekig deeg in klein broodbakblik gedaan waarin ik bakpapier had gedaan (mijn vrouw had de vorige keer het blik niet ingevet en de zwarte coating liet daardoor los ). Deeg ingesneden en daarna een uur in de oven laten reizen op veertig graden.
5) Combimagnetron voorverwarmen op 240graden celsius en na pakweg 15 minuten heb ik een kop water in de magnetronschaal gegoten en snel het bakblik op een laag rooster gezet. Daarna 40 minuten bakken op 200 graden celsius.

Met deze stappen lukt het prima om een luchtig witbrood te maken en half volkorenmeel en half tarwebloem lukte ook prima (zover ik mij herinner). Wie heeft ideeën wat ik kan verbeteren in dit proces of met ingrediënten?

[papagena]

Ik zou maar eens een ander recept volgen. Ik weet niet waar je dit vandaan hebt maar de hoeveelheid water is relatief hoog. Probeer eens een recept wat op deze site staat of eentje van Levine. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... brood.html

Daarbij zou inderdaad een schepje gluten wonderen kunnen verrichten. In bio-meel zitten niet altijd genoeg gluten.
Ik zou het deeg zeker niet laten rijzen in een bak met warm water. Je moet het de tijd geven.

[Warrior4Jah]

Thanks voor de tip; ik ga dat recept gewoon eens volgen van het weekend; ik heb nog nooit wat met voordeeg gemaakt. Het brood op de foto ziet er in ieder geval lekker luchtig uit. Ik zal het eerst eens zonder gluten proberen en daarna eens met gluten.

Even een "domme" vraag; wat voor gevolg heeft teveel water in deeg meestal?

[miesje1959]

Meel kan een bepaalde hoeveelheid water opnemen. Dat verschilt per soort. Spelt neemt b.v. minder water op dan tarwe. Bloem neemt ook weer minder water op dan volkoren. 60% vocht in een deeg is een mooi uitgangspunt. Voor volkoren heb je dan wat meer nodig. 63 % is mooi voor volkoren, maar ook dat verschilt .
Let wel op dat 10 of 15 gram meer water al een heel verschil kan maken in je deeg.

Gebruik je teveel water krijg je een nat deeg en zeker niet het makkelijkst om mee te beginnen.

Gewoon uitproberen. De recepten van Levine kloppen altijd en hebben een erg duidelijke beschrijving.

[bakplaat]

Mijn probleem is dat het mij niet lukt om een luchtig volkorenbrood te maken. Met behulp van de zoekfunctie heb ik al wat door het forum gespit en ik lees dat sommigen er gluten aan toevoegen of een deel volkorenmeel door tarwebloem vervangen...

Ingrediënten:
- 300gr biologist volkorenmeel (van de Bosboom)
- 230ml water
- 4gr verse gist
- 6 gr zout.

4) Voorzichtig lucht uit deeg gedrukt en nog een nog een aantal keer vouwen en uitrekken en daarna een rechthoekig deeg in klein broodbakblik gedaanDeeg ingesneden en daarna een uur in de oven laten reizen op veertig graden.

Je kunt idd. wat Tarwebloem bijv. 200gr. Volkoren en 100 gr. Bloem in je deeg gebruiken. en voeg evt. ook wat Glutenpoeder (2-3%) toe.

76% vocht is rijkelijk veel voor een Brooddeeg, ik zou voor Volkorenbrood zelf niet verder gaan dan een percentage tussen 60-65.

Dan de narijs in de oven op 40 °C. is VEEL te warm, zeker als dit ook nog eens een uur duurt,
dan vraag je om overrijs. Het deeg insnijden doe je normaal pas voor het de oven ingaat. Zelf doe ik dit meestal op ¾ van de narijstijd en heb daar goede ervaring mee.

Kijk ook eens naar mijn: Fotoalbum waar ik duidelijk uitgelegd heb alle handelingen van deeg tot (bus)brood
Het gaat hierbij wel over Volkorenbrood maar dit is net zo goed toepasbaar op Witbrood.

Volg het allemaal zo op, dan zul je binnenkort ook deze broden kunnen bakken:



Succes alvast met je volgende pogingen en vertel ons over je resultaat. :G

[Warrior4Jah]

In de tussentijd heb ik samen met mijn vrouw het volkorenbrood recept van Levine gevolgd.
Het is ons gelukt om luchtig brood te bakken; maar het was ook even zoeken naar een goede modus.

Zo maakt ik de s'avonsd de poolish en ging mijn vrouw het 's ochtends rond 9:00 ermee verder. Maar we hebben gemerkt dat de poolish nog niet ver genoeg is na 1 uur buiten de koelkast en dan overnachten. Het doel om bij de lunch warm brood te hebben lukt niet; of het brood is dan niet goed (te kort reizen, poolish nog niet klaar).

Inmiddels hebben wij besloten dat zij 's ochtends de poolish maakt en ik 's avonds het brood afmaak. Resultaat zo ver (dit is dan 50% tarwebloem en 50% volkorenmeel:


Vreemd genoeg heb ik volkorenbrood luchtiger gekregen dan 50% meel/bloem. Ik ga ook nog wel eens met het toevoegen van gluten experimenteren en met verschillende meel/bloem soorten.

@miesje1959. Het is inderdaad uitproberen. De recepten van Levine zijn een mooi uitgangspunt.
@bakplaat. Wat een heldere en mooie foto-omschrijving! Wat voor verschil zit er in eindresultaat of je brood met poolish maakt of niet?

Verder; mijn zuurdesemstarters (1tje volkoren en eentje tarwebloem) zijn bijna klaar voor gebruik. Dat kunnen we dan ook eens proberen .

[edit] Mogelijk heeft de luchtigheid ook te maken met gist? De eerste broden hebben wij met verse gist gemaakt. De latere broden met gistkorrels. Nu las ik dat het niet uitmaakt voor het eindresultaat; maar verse gist is makkelijker af te wegen. Wij moeten nog een weegschaal aanschaffen die ook op tiende grammen kan wegen. Onze huidige schiet zelfs zo van 1 naar 3 gram bijvoorbeeld.

[Warrior4Jah]

Nog een vraag; alhoewel dat misschien in een eigen topic hoort.
Wat voor gist gebruiken jullie? En ik lees op verpakkingen dat gistkorrels niet eerst in water gedaan hoeft te worden. Klopt dat?

[miesje1959]

Ik gebruik droge gist. Droge gist hoef je niet te weken, maar kan je zo aan je meel toevoegen.

[JopaS]

Als je gluten toevoegt, tel je de hoeveelheid gluten dan mee in de 100% meel/bloem van de bakkersformule ? En moet je dan ook meer water toevoegen?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[miesje1959]

Nee hoor, die tellen niet mee.

[Ballie]

Wanneer ik aan een meelsoort gluten wil toevoegen, weeg ik eerst de gluten af en voeg dan het bewuste meel toe tot het totaal van de gluten en het meel, gelijk is aan het gewicht dat ik nodig heb voor alleen dat meel? Snappie 'm? Voorbeeldje:

Stel ik heb 300 gram roggemeel nodig, maar ik wil 3% extra gluten in het meel. Dan weeg ik eerst 10 gram gluten af en vul dit vervolgens aan tot de gewenste 300 gram. De extra gluten maken dan deel uit van het meelvolume. Je hoeft hiervoor dus inderdaad, zoals Miesje hierboven al terecht opmerkte, geen extra water toe te voegen.

[miesje1959]

Ballie, ik bedoelde eigenlijk dat je het extra glutenpoeder niet mee hoeft te rekenen in de 100% bloem, maar zoals jij uitlegt moet dat dus kennelijk wel.

[Jean]

En als je dan de gluten bij het meel telt, dan verhoog je ook automatisch het vocht. Toch als je de bakkersformule gebruikt.

[Ballie]

Als je wilt dat de bloem of het meel een hoger glutengehalte krijgt, moet je de gluten aan het meel toevoegen. Daarna zorg je dat je de juiste hoeveelheid bloem en/of meel hebt afgewogen.

Doordat je totale hoeveelheid gelijk blijft, hoef je de hoeveelheid water niet aan te passen. Tenzij je dat wenst natuurlijk. De hoeveelheid vocht is nl geen vast gegeven. Daar ben je volledig vrij in. Alleen is het meestal niet verstandig om minder dan 60% vocht te gebruiken. De bovengrens voor het vocht ben je volledig vrij in. Al krijg je op den duur een beslag in plaats van een deeg. Maar ook daar is een brood mee te maken. Getuige het "No Need to Knead" brood...