droog brood (spelt)

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gyatso
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 15 jul 2015, 17:13

droog brood (spelt)

Bericht door Gyatso »

Gisteren heb ik een lichtbruin speltbrood met lijnzaad ( recept uit het boek van Levine, blz 59 ) gemaakt, via de bakkersformule e.e.a. omgerekend omdat mijn bakblik iets kleiner is. De lijnzaad heb ik vervangen door een handvol zonnebloempitten.

Kneden, de rijs en bakken ging goed, een brood zoals hij hoort te zijn.

Vanmorgen heb ik het brood aangesneden om een paar plakken mee naar het werk te nemen. Bij de lunch ontdekte ik dat het brood wel erg droog was. Smaak was wel goed, maar te droog.

Hoe kan ik dit oplossen, had ik bij het kneden al meer water moeten toevoegen in verband met de zonnebloempitten?
NU heb ik geen ervaring met spelt maar is dit brood al wat droger dan die van andere meelsoorten?

gram in % herberekening
speltbloem 300 100,0 250
speltmeel 280 230
lijnzaad 25 4,3 20,7 vervangen door een handvol zonnebloempitten
droge gist 6 1,0 5,0
zout 11 1,9 9,1
zonnebloemolie 25 4,3 20,7
water 350 60,3 289,7 20 - 25 graden

Standmixer 6 a 8 minuten, heb ik na zes minuten nog even een paar minuten met de hand staan kneden, kon een goed vliesje trekken.
1e rijs: +- 60 minuten
Vormen, 20 minuten rusten Hier zou ik wat fout kunnen hebben gedaan, heb namelijk het deeg plat gedrukt en toen laten rusten, hierna pas gevormd voordat hij de rijskast(je) inging
2e rijs +- 60 minuten (30 graden)
220 graden, 20 minuten dan naar 200 graden 20 minuten, de eerste 20 minuten een bak heet water onderin de oven.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: droog brood (spelt)

Bericht door Ballie »

Ik neem aan dat je niet veel ervaring hebt met spelt. Deze graansoort is wat kwetsbaarder, heeft een zwakkere glutenstructuur en dient ook korter gekneed te worden.

Ik vermoedt dan ook dat het deeg overkneedt is geweest. Dat levert een in eerste instantie goed en smakelijk brood op, maar dit veroudert zeer snel, wat je vooral merkt doordat het brood heel snel uitdroogt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: droog brood (spelt)

Bericht door Levinebaktbrood »

Spelt is bijna altijd wat droger. Ik denk niet dat je het te lang hebt gekneed, 6 - 8 minuten moet kunnen.

Met het vormen heb je niks fout gedaan hoor (die 20 minuten rust). Het zou wel zomaar kunnen dat je het te lang hebt laten rijzen. Je hebt het op 30 C laten rijzen, ik laat het altijd op kamertemperatuur rijzen. Als je het op een warmere plaats laat rijzen dan rijst het sneller.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Gyatso
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 15 jul 2015, 17:13

Re: droog brood (spelt)

Bericht door Gyatso »

THX voor reacties! Ik zal de 2e rijs wat meer aandacht gaan geven, dit kon het inderdaad wel eens zijn vorige week had ik ook al een maisbrood die te lang had gestaan.
Plaats reactie