Vochtig na rijzen

[JurgenT]

Goedemiddag,

De laatste 3 weken ben ik - met het boek van Robert van Beckhoven in mijn hand - bezig met het maken van brood middels desem. Hierbij hanteer ik het volgende recept:
- 400 gr bloem (t65)
- 100 gr desem (mix van rogge en volkoren)
- 2 gr gist
- 8 gr zout
- 220 ml water

Vervolgens kneed ik (KitchenAid) ~3 minuten op stand 1 en daarna ~5 minuten op strand 2.
Het resultaat is een in mijn beleving een prima deeg wat ik vervolgens ~45 minuten laat rijzen.
En nu komt het, na de eerste rijs voelt het deeg plekkerig/kleverig aan, maar kan ik het nog
net wat ontgassen om het vervolgens nogmaals ~45 minuten te laten rijzen. Na deze 2de rijs
lijkt het nog kleveriger te worden en lastig handelbaar. Ik maak en dan veelal een bâtard van
die ik ~24 uur in de koelkast laar rijzen. Na 24 uur zie het er prima uit, het deeg is net tot boven
de rand van het rijsmandje gerezen. Vervolgens kantel ik voorzichtig het mandje en laat ik het
deeg voorzichtig op een bakplaat 'landen'. Hier zie ik het deeg al wat 'inzakken', maar het de smaak
aan het eind is heerlijk.

Ik volg het recept zoals in het boek van Robert beschreven, maar gedurende mijn aanpak vallen mij 2 dingen op:
1. na de 1ste, maar zeker na de 2de rijs voelt het deeg kleverig;
2. na het voorzichtig kantelen van het reismandje zakt het (wat) deeg in.

Doe ik iets verkeerds, of kan iemand mij nog wat tips en hints geven om het e.e.a. te verbeteren?
Groet,
Jurgen

[Anna]

Als eerste zou ik voor de nauwkeurigheid alle ingrediënten afwegen, ook water. Maatbekers wijken nogal eens af..
Verder denk ik dat je het deeg te kort kneed. Het deeg is goed gekneed als je er eenvliesje van kan trekken.
De rijstijd is ook niet precies aan te geven, die is afhankelijk van het deeg. De (eerste) bulkrijs is goed als je er met je vinger in prikt en het gat blijft en als het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. De narijs duurt net zolang tot je vingerafdruk blijft staan en langzaam terugveert, zakt het brood in dan heeft het te lang gerezen. Dat is gelijk waarom ik denk dat je brood inzakt.
Over de koelkastrijs en het recept kunnen anderen wellicht iets zeggen.

[Levinebaktbrood]

Eens met Anna :G.

Deeg mag overigens best plakken/kleverig zijn. Het kan bijna niet met jouw deeg, daar zit nog net geen 60% vocht in en dan kan het niet heel plakkerig aanvoelen.

Na 24 uur zie het er prima uit, het deeg is net tot boven de rand van het rijsmandje gerezen.

Dat zegt niks, het ligt er maar aan hoeveel deeg je in een rijsmandje hebt gelegd en hoe groot het rijsmandje is. Deeg kan ook in de koelkast overrijzen. De koelkast moet koud genoeg zijn (en het deeg niet te warm) anders stopt het deeg niet met rijzen.

[JurgenT]

Dank voor jullie feedback. Ik ga met zowel het wegen van de ingredienten als langer mixen aan de slag :2th: