Geen ovenrijs bij volkoren brood

[PeeVee]

Vandaag een volkorenbrood met zaadjes en pitten gebakken volgens het recept van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... es-en.html). Ik heb het recept volgens mij goed gevolgd. Eerste en tweede rijs waren goed, evenals de rijs in het blik. In de oven is het brood echter geen millimeter meer gegroeid. De smaak is okay en de korst is ook lekker knapperig, dus het is geen totale mislukking.
Ik heb al eens in de andere topics gekeken. Ik twijfel nu tussen niet lang genoeg gekneed of te lang gekneed. Ook is misschien het meel dat ik gebruikt heb niet het beste.
Ik heb volkorenmeel van Brasser's korenmolen in Biggekerke (zeeland) gebruikt. Ik kan hier geen info over vinden wat betreft eiwitgehalte etc.
Ik bak in een combi-magnetron wat geloof ik ook niet ideaal is.
Weten jullie wat de meest voor de hand liggende oorzaak is? Of komt het omdat dit pas de derde keer is dat ik brood bak...... ;B

[Rob van Rotterdam]

Beste PeeVee,

Ja, zoals je zelf al aangaf zou te kort kneden inderdaad een oorzaak kunnen zijn. Als je je verder nauwkeurig aan het recept hebt gehouden, dan zouden ook te oude ingrediënten (niet meer vers), en een te lage temperatuur verantwoordelijk kunnen zijn voor het uitblijven van ovenrijs. Nu de buitentemperaturen beginnen te zakken, is het zaak om de temperatuur in de ruimte waar gebakken wordt, in de gaten te houden.
Rob

[Ballie]

Het zou ook zomaar kunnen zijn dat je het deeg net iets te lang hebt laten rijzen. Niet dat er overrijs was, dan zou het brood ingezakt zijn in de oven, maar de "rek" was er al uit.

Een andere mogelijkheid is dat er te snel korstvorming heeft plaatsgevonden, ook dan wordt het lastig om een goede ovenrijs te bewerkstelligen. Dit kan komen door een te hete oven en/of door te weinig vocht (stoom) in de oven.

Zelf bak ik ook met een combimagnetron, en dat gaat prima. Als is het in het begin wel even prullen om alles goed voor elkaar te krijgen. Maar als je dat eenmaal door hebt, gaat het (bijna) vanzelf.

Voor stoom heb ik een conservenblikje in de oven staan dat voor de helft is gevuld met magnetiet (een soort ijzererts dat wij in de beton gebruiken om extra zware beton, tot 3800 kg/M³, te maken) wat als voordeel heeft dat het niet kapot springt als je water op de hete steentjes giet.

[Levinebaktbrood]

PeeVee; brood bakken moet je leren, haken en breien of fietsen leer je ook niet op 1 dag. Hoe vaker je brood bakt, hoe beter je het proces begrijpt en hoe beter het zal gaan.

Brood bakken begint bij goede ingrediënten, goed kneden en de rijstijden in de gaten houden. De rijstijden die ik noem zijn indicaties, zijn nooit precies aan te geven. Het deeg is altijd leidend en niet de klok/tijden die in een recept staan.

De aanhouder wint altijd :G.

[PeeVee]

Bedankt voor de reacties.
Het zal inderdaad een kwestie van blijven proberen zijn.
Volgende keer beter op het deeg, en minder op de klok, letten bij het rijzen.

Peter

[luuk55]

Peevee,
Een goed hulpmiddel is de vingerproef. Bij de eerste rijs als je deeg bijna vedubbelt is je vinger in het deeg steken en dan moet het een put blijven. Bij de laatste rijs, met je vinger zachtjes op het deeg drukken en als het dan terug veert kan je deegstuk in de oven.