Brood compact en klef

[Marijke-d-B]

Hoi allemaal,

Ik heb het volkorenbrood van Levine nu 2maal gemaakt. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... brood.html (stap voor stap gevolgd)
Het brood was beide keren compact en wat kleverig. 2e maal heb ik iets langer gekneed en wat korter laten rijzen, maar daardoor niet luchtiger. 1e en tussenrijs/rust gaan goed. 2e rijs ook. Er is weinig tot geen ovenrijs.
Wat zou er nog meer de oorzaak van kunnen zijn? Rol ik er teveel lucht uit met het vormen voor het bakblik?
De smaak was heerlijk, alleen zou ik het brood graag wat luchtiger hebben.
Ik gebruik meel van de molen uit de buurt.

Groetjes
Marijke

[Levinebaktbrood]

Als het klef is dan moet je het iets langer bakken. Verder is het ene meel het andere niet. Ik gebruik volkoren natuur van de Zuidmolen, dat geeft een luchtig brood. Bij ander meel kan je een beetje glutenpoeder toevoegen om het luchtiger te krijgen. Of een deel van het volkorenmeel vervangen door tarwebloem, maar dan is het geen volkorenbrood meer.

[Soepkipje]

Het brood was beide keren compact en wat kleverig. 2e maal heb ik iets langer gekneed en wat korter laten rijzen, maar daardoor niet luchtiger. 1e en tussenrijs/rust gaan goed. 2e rijs ook. Er is weinig tot geen ovenrijs.
Wat zou er nog meer de oorzaak van kunnen zijn? Rol ik er teveel lucht uit met het vormen voor het bakblik?
De smaak was heerlijk, alleen zou ik het brood graag wat luchtiger hebben.
Ik gebruik meel van de molen uit de buurt.

Kleverig duidt op niet gaar zijn van het brood. (Heb je onder op het brood geklopt toen het uit de oven kwam en klonk het het hol toen? of heb je een kernthermometer gebruikt en was dat boven 94 graden?)
Meel gebruiken van welke molen dan ook is doorgaans prima en (llijkt mij dan ook niet het probleem te zijn hier), maar in een van de eerdere fasen van het broodbakken lijkt er wat mis te zijn gegaan omdat je bv geen ovenrijs meer hebt gehad. Hoe lang heb je het deeg precies laten kneden en rijzen en heb je bv de de vingerdrukproef zoals hier beschreven toegepast?
Foto's van (proces en vooral) eindresultaat geven ook meer duidelijkheid!

.

[Marijke-d-B]

Dankjewel voor jullie reacties. Fijn dat jullie mee denken!

Ik heb niet op de onderkant geklopt (dom, had ik vorige keren wel gedaan). Zal dit brood eens testen met wat langer bakken.
De vingerproof ken ik inderdaad maar last vandaag dat het echt langzaam terug moet veren. Wellicht dat t ook daarin heeft gezeten dat het brood kleffig en compact was.
Foto's plaatsen lukt me nog niet, daarvoor moet ik me even wat meer verdiepen in het forum ;B

Vandaag heb ik een ander brood gebakken (500 volkoren met 250gr bloem) en jullie tips meegenomen. Brood is erg goed gelukt. jippie!!, zo gaaf je eigen brood bakken :G