Te veel kruim

[Cynthia]

Sinds een tijd heeft het brood wat ik bak teveel kruim, dus eigenlijk is het te los van structuur. De smaak is prima, maar het smeren van boter is zo lastig.
Op internet en hier op het forum heb ik gezocht naar oplossingen.
Ik heb een lepel-weegschaal gekocht om de hoeveelheid gist precies te kunnen afwegen, ook heb ik een thermometer gekocht om de temperatuur van het water en mijn eigen gemaakte rijs-kastje te meten.
Minder water was een tip en minder gist was ook tip, beide heb ik geprobeerd (in alle combinaties)maar geen resultaat.
Het recept is van Levine, dus dat kan niet fout zijn. :G
Mijn rijs-kastje bestaat uit een vouwkratje wat precies over een dikke houten plank past, daaromheen heb ik een hoes gemaakt van een auto anti-vorst voorruitbeschermer, daar overheen leg ik een dekentje en eronder plaats ik een glas heet water. Daarmee heb ik een temperatuur van 24 graden en het brood droogt niet uit.
Iets gaat niet goed, maar wat? Wat zou ik nog meer kunnen aanpassen?
Is de temperatuur te hoog?
In de zomer heb ik geen problemen met het rijzen. In de winter wel, wij hebben vloerverwarming en het houten aanrecht neemt de temperatuur van de muur aan, dat is ooit 16 graden. Nu heb ik ook gelezen dat dat ook eigenlijk geen verschil zou moeten uitmaken.
Kortom ik weet het niet meer.
Hopelijk weten jullie hier op het forum meer.
Gr Cynthia

[papagena]

Cynthia, ik heb sterk het vermoeden dat Levine geen rijskastje gebruikt. Ik gebruik die zelf ook nooit en toch rijst alles hier meestal prima. Misschien een keertje zonder proberen? Ik laat het deeg trouwens wel in de woonkamer rijzen. Daar is de temperatuur iets rond de 17, 18 graden.

[Ballie]

Tja, een recept en een werkwijze zouden wel fijn zijn, maar op het eerste gezicht zou ik denken dat je te weinig zout gebruikt. Dit goedje heeft nl een aantal functies in het brooddeeg.

Niet alleen beïnvloedt het de smaak, maar houdt het ook de rijs in toom en last (but not least) bevorderd het ook de structuur van het brood.

Wanneer je nu geen, of heel weinig zout gebruikt (om wat voor reden dan ook) zul je merken dat het brood sneller rijst, heel erg kruimelt en nergens naar smaakt.

Als je op medisch advies minder zout moet gebruiken, kijk dan eens naar het product "losalt", waarbij een groot deel van de natriumchloride (de boosdoener) is vervangen door kaliumchloride. Er wordt echter wel geadviseerd om wanneer je dit product wil gaan gebruiken, dit eerst met je huisarts/specialist te bespreken.

[Cynthia]

Dank jullie voor het meedenken.
@Ballie het zout kan het niet zijn, ik hou het recept aan. En ik heb de laatste maal bij de Zuidmolen bakkerszout gekocht.
@papagena, misschien is het wel idd dat het te sterk rijst.
Volgende maal weer normaal op het aanrecht, mijn keuken is ook de woonkamer
Ga het uitproberen.

Gr Cynthia

[Levinebaktbrood]

Ballie: het zoutgehalte moet kloppen, want het is een recept van mij ^)^. Als de in het recept genoemde hoeveelheid zout is gebruikt kan dat dus niet de oorzaak zijn van het kruimelige brood.

In mijn recepten staat: laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Daarmee bedoel ik een temperatuur van rond de 20 C. Als je een rijskastje gebruikt dan zal de omgevingstemperatuur hoger zijn, maar ook als het warm weer is zal de omgevingstemperatuur hoger zijn. Hogere temperatuur betekent korter laten rijzen.

Door het deeg te lang laten rijzen kan het inzakken, maar wat ook kan gebeuren is dat het deeg niet inzakt, maar wel dat het brood droger wordt.

Een temperatuur van 24 C is zeker niet te hoog om het deeg te laten rijzen. 'Echte' rijskasten hebben zelfs een hogere temperatuur. De ideale deegtemperatuur na het kneden van deeg ligt tussen de 25 en 27 C. De rijskast waar het deeg vervolgens in gaat staat in de regel zo'n 2 graden warmer dan de temperatuur van het deeg.

Sinds een paar maanden gebruik ik regelmatig een Rofco rijskast. De temperatuur stel ik in tussen de 25 en 30 graden. Omdat die temperatuur hoger is dan kamertemperatuur is het deeg in de rijskast sneller 'klaar' met rijzen.

[Ballie]

Ballie: het zoutgehalte moet kloppen, want het is een recept van mij ^)^. Als de in het recept genoemde hoeveelheid zout is gebruikt kan dat dus niet de oorzaak zijn van het kruimelige brood.

Dat stond al in haar openingsbericht, dat het een recept van jou is. Ik twijfelde er ook niet aan dat het recept klopte, maar of ze niet per ongeluk het zout was vergeten, of uit gezondheidsoverwegingen de hoeveelheid te veel had teruggebracht. Dat blijkt dus niet het geval.

[Hans0166]

ik ben eigenlijk nooit een pietje precies met m'n gist, beetje meer, beetje minder, of hybride ( desem en gist) maar..... ik kijk wel hoeveel ik gebruik. Afhankelijk hiervan geef ik het al wat minder of meer tijd om te rijzen.
Vaak gebruik ik de lauwe oven voor de eerste rijs, afhankelijk van het al eerder genoemde loopt de rijstijd dan soms terug naar een half uurtje of drie kwartier. Gebeurd ook wel eens dat het 1,5 uur wordt ...
Ik houd altijd het deeg in de gaten.

Vorige week nog een stomme fout gemaakt met m'n stollen, wilde 1,5 maal het recept doen... maar kieper er zonder verder na te denken wel 2x gist in...oops...
rijstijden niet naar gekeken maar alleen het deeg in de gaten gehouden, 2e rijs maar 20 minuten, resultaat gewoon gelukt...was wel ff zweten, in een stol zit toch al snel wat meer werk en paar euro ingredienten

[Cynthia]

Met de hier gegeven tips ben ik aan het werk gegaan. Eerst nog een lepel weegschaal en een thermometer gekocht.
En wat bleek ik heb vuurvaste handen, wat voor mij lauw water is ... is wel heel erg warm ;B .
In het rijskastje(mijn eigen gemaakte rijskast), is het met 1 glas heet water nu 24 graden.
Het resultaat is stukken beter, nog niet zo mooi gerezen als in de zomer. Maar veel minder kruim.
Volgende maal zal ik de temperatuur van het deeg opnemen, las net in een anders topic dat de temperatuur van het deeg ongeveer 27 graden mag zijn na het kneden.