Het insnijden? Of te jong schieten?

[PatrickD]

Hallo!

Ik heb een probleem, vaak maak ik desem broden en voor dat ik ze bak snijd ik ze in.
Vaak springen ze mooi open soms iets minder maar springen eigenlijk altijd open.

Zodra ik een gistbrood of hybride brood bak
Springt mijn brood nooit mooi open maar wordt een brood altijd heel rond en bol, de plekken waar ik ze ingesneden heb zijn dan ook gewoon weer bol.

Komt dit door het niet goed insnijden? Of door het te vroeg bakken van het brood?

Ik hoop dat jullie snappen wat ik bedoel!
Zo niet, ga ik even foto's zoeken!

[Levinebaktbrood]

Of misschien wel door het te laat inschieten, dan heb je geen of nauwelijks ovenrijs meer.

Ligt ook wel aan het recept, bij gistbroden heb ik soms ook niet dat ze mooi openspringen.

[PatrickD]

Goeie tip!
Ik heb een aantal keer het recept can de wkb pain rustique gemaakt, de laatste keer dacht ik iets langer moest wachten met schieten en daarna bijna geen ovenrijs!

Ga morgen er opletten! Bedankt

[lekkermelig]

Dat is mijn ervaring ook ,dat desembroden mooier openspringen. Bij gistbroden zie ik dat veel minder, maar ik geloof het direct als Levine zegt dat je ze eerder moet inschieten. Als je gewend bent vooral desem te bakken heb je met gistbroden (en dan vooral als het geen busbroden zijn) altijd het idee dat je je moet haasten :G

Wil

[Rob van Rotterdam]

Komt dit door het niet goed insnijden? Of door het te vroeg bakken van het brood?

Beste PatrickD,
als ik gistbroden bak, dan snijd ik de bovenkant altijd een kwartier voor het inschieten in. Nooit een probleem met 'bolle bovenkanten.'
Rob

[PatrickD]

Ik heb er opgelet en normaal had ik nog 5-10 min gewacht maar heb hem nu geschoten.
Als ik er licht op drukte veerde t langzaam/middel langzaam terug
Toch heb ik nog t zelfde probleem
Weer het recept pain rustique
En dit is ook een pain rustique die ik een tijd geleden gebakken heb:

En deze die ik nu gebakken heb:


Zijn allemaal 500 gram broden
Iemand enig idee? Voor mijn gevoel heb ik altijd de zelfde werkwijze

Hier zijn ze trouwens nog minimaal open gebakken, maar ze zijn zo rond en opgeblazen

[Levinebaktbrood]

Wat voor bloem gebruik je voor dit brood?

[PatrickD]

Oei [emoji85] nu je het zo zegt. Bij de eerste zoals het recept. Tarwe bloem en volkoren tarwemeel

En die van vandaag Amerikaans patent ipv tarwebloem. Die was op namelijk.

Kan het hieraan liggen?

[lekkermelig]

Amerikaanse patent heeft in ieder geval meer gluten, en ook nog eens ascorbinezuur. Dus het zal zich wel iets anders gedragen. Maar het blijft natuurlijk lastig vergelijken op deze manier...

Wil

[Levinebaktbrood]

Voor dit soort broden gebruik ik tegenwoordig vaak Franse bloem T65, geen Amerikaanse patent (al doe ik dat ook nog weleens hoor). Met Franse bloem krijg ik mooiere oren . Nou ja, niet ikzelf maar het brood dus ^)^.

[PatrickD]

Voor dit soort broden gebruik ik tegenwoordig vaak Franse bloem T65, geen Amerikaanse patent (al doe ik dat ook nog weleens hoor). Met Franse bloem krijg ik mooiere oren . Nou ja, niet ikzelf maar het brood dus ^)^.

Hoe komt het dat je mooiere oren daardoor krijgt? En wat is het verschil tussen t65 en Amerikaanse patent

[Levinebaktbrood]

Andere bloemsoort en een lager eiwitgehalte.

[bakplaat]

Komt dit door het niet goed insnijden? Of door het te vroeg bakken van het brood?

Beste PatrickD,
als ik gistbroden bak, dan snijd ik de bovenkant altijd een kwartier voor het inschieten in. Nooit een probleem met 'bolle bovenkanten.'
Rob

De meningen hierover zullen wel verdeeld zijn en blijven. ;B Maar zoals Rob het hierboven vertelde, heb ik het ook altijd gedaan en zal dit hoe dan ook, zo blijven doen :D,
Ik houd hierbij dan als stelregel aan, na ongeveer ¾ van de narijstijd.

Zoals bijv. bij dit brood:



Maar ook bij brood wat geknipt wordt pas ik dit toe:

[lekkermelig]

Zoals PatrickD vroeg, het ging om het verschil tussen gistbroden en desembroden. Moment van insnijden en inschieten kan zeker bepalend zijn, maar ik denk niet dat je keiharde regels kan maken wat nu het beste moment is. Als je een vloerbrood hebt met een enorm hoog vochtgehalte hoef je het echt niet een kwartier van te voren in te snijden, want dan blijft er weinig van je strak opgemaakte broodje over. Voor andere soorten brood kan het best wel denk ik, maar je soort bloem en het moment van inschieten zijn zeker ook bepalend.
Ik heb op een gegeven moment bij mijn desembroden de narijs een half uur verkort, en daarna kreeg ik veel mooiere broden. Bij gistbrood is het een stuk lastiger om het juiste moment te bepalen omdat het allemaal een stuk sneller gaat. Het maakt trouwens ook nog uit HOE je je broden insnijdt, bij sommige vormen gaat het brood meer de hoogte in, bij andere meer de breedte. kijk deze maar eens, allemaal hetzelfde deeg, dezelfde inschiettijden, maar verschillend ingesneden.
Helles landbrot by Lekker Melig, on Flickr

Ik zou gewoon eens wat experimenteren met verschillende inschiettijden, dan is het wel handig dat je ook je deegtemperatuur weet, dan heb je tenminste wat vergelijkingsmateriaal. Qua smaak zal het allemaal niet zoveel uitmaken.

[PatrickD]

Deegtemp probeer ik altijd t zelfde te houden
Ik kneed het af op 26 graden, en zet mijn homemade rijskasten op 27 (met dit recept)
Ik vermoed dat ik hem te jong schiet en dat die een enorme ovenrijs krijgt, ik ga volgende week het nog eens proberen
Thanks voor het meedenken!

[Anna]

Al een nieuwe poging gedaan? Ik ben wel benieuwd naar je recept eigenlijk. Gebruik je hetzelfde recept voor het desem en het gistbrood? Zit er niet teveel gist in?

Sinds kort lukt het me om oren aan mijn gistbrood met biologische tarwebloem te krijgen (hier zie je de eerste). Mijn bulkrijs duurt meestal rond 50-60minuten, de narijs ca 40-50min. Ik voel natuurlijk ook aan het deeg of het klaar is of niet. Ik snijd het brood in en dan gaat het direct de oven in. Een iets kortere narijs en veel stoom (bakblik met water onderin de oven, klein bakje op de steen) in een hete oven (voorverwarmen 230/240 graden hetelucht, bakken op 210-190) is wat bij mij helpt om oren aan het brood te krijgen.