Wat doe ik verkeerd?

[Brinda]

Hallo iedereen,
Ik ben dus een beginnende broodbakker en heb dus geen ervaring.
Ik heb een DOMO BBM die ik enkel gebruik om men deeg in te maken.
In het begin gebruikte ik de all-in mixen van aveve en dat ging altijd goed, ik had een mooi groot brood, tot ik bij de maalderij ging om meel te kopen, sindsdien heb ik alleen maar een klein brood die niet genoeg rijst.

Ik gebruik:
400gr 10 granenmeel
100gr wit meel
9 gr droge gist
3gr zout
280gr water
5gr boter

Ik laat mijn BBM het deeg kneden tot alles zich tot een bol vormt, dan laat ik die rijzen (oven op 20graden, mij huis heeft een schommelende kamertemperatuur) daarna kneed ik nog eens 10 min met de hand en laat ik het terug rijzen in de oven.
Sinds ik het zo doe (3 dagen ong) komt mijn broodje tot net boven de rand, de dagen ervoor kwam hij er niet eens over, maar had toen zelf al ontdekt dat ik teveel water gebruikte (350 ml)

(Foto's voeg ik deze namiddag of avond toe)

Alvast dank voor de tips

[jasmon]

De tweede kneed van 10 minuten moet dat niet alleen even kort doorslaan. Lucht eruit drukken?

[Hans0166]

rijzen op 20C mag best iets hoger... 25 kan ook geen kwaad, alleen dan wel je deeg in de gaten houden.
Ook bij wisselende kamertemperatuur is goed mogelijk, je deeg blijft leidend, voor hoe lang het moet.

na de eerste rijs van ca 45 minuten /een uur deeg nooit meer kneden, alleen even platdrukken en vouwen als een envelop.
Daarna ca 15 minuten laten liggen en dan opmaken.
Dan 2e rijs van opnieuw 45 minuten/uurtje... ook weer afhankelijk van je deeg.
Daarna bakken.

[Levinebaktbrood]

Je gebruikt in ieder geval veel gist en te weinig zout. De 10 minuten kneden na de 1e rijs is ook niet nodig. Je hoeft er dan alleen maar de lucht uit te drukken, dat is in een paar seconden gebeurd.

Omdat ik niet weet wat er in het 10-granenmengsel zit is het lastig aan te geven hoeveel vocht en zout je moet gebruiken.

Hoe lang je deeg moet laten rijzen is nooit precies aan te geven. Je gebruikt veel gist, het rijzen zal dan sneller gaan.

[Ballie]

10-Granenmeel geeft mij de indruk een (soort van) volkorenmeel te zijn. Je gebruikt hiervan al 400 gram, plus 100 gram bloem. Normaal gebruik je voor 500 gram al 300 gram vocht. Bij gebruik van een volkorenmeel kun je zelfs al iets meer toepassen (hoeft niet) maar ik zou zeker niet minder dan die 300 gram vocht gebruiken.

Gist is, zoals Levine al aangeeft, inderdaad wat aan de hoge kant. 5 Gram droge gist is meer dan genoeg. De hoeveelheid die jij aangeeft zou ik eerder toepassen wanneer ik verse gist zou gebruiken. Dan is de hoeveelheid echter wat aan de lage kant.

Over het algemeen kun je voor droge gist 1% tov het meel aanhouden. Of 3% wanneer je verse gist gebruikt.

Het zout is inderdaad ook aan de lage kant. 1,5% tov Het meel is het minimale wat je nodig hebt en 2% maximaal. 7,5 Tot 10 gram dus.

Na de voorrijs, (het deeg is dan verdubbeld in volume), hoef je het deeg alleen maar "door te slaan". Ofwel: Platdrukken en opbollen. Vervolgens een kwartiertje afgedekt laten liggen. Hierna nogmaals doorslaan en opmaken tot het brood dat je voor ogen hebt. Vervolgens gaat het brood de narijs is. Dit is voltooid wanneer het deeg (bijna) in volume is verdubbeld.

Of het deeg boven de rand van het blik uitkomt is afhankelijk van de hoeveelheid deeg en de maat van je blik. Gewoon maar laten rijzen tot het boven de rand uit komt is niet de oplossing. Als de het deegvolume te laag is voor het blik en je laat het te ver door rijzen krijg je overrijs, met een mislukt brood als gevolg.

Ik hoop dat je hier even mee vooruit kunt. Succes...

[Brinda]

Na nog eens beetje te sukkelen is het me eindelijk geluk :-)
Ik heb vandaag een mooi groot brood

Dank u wel!!!!

[Ballie]

Wat heb je uiteindelijk gedaan en wat is het resultaat. Niet alleen woorden, maar een foto zou ook prettig zijn...

[Brinda]

Eerst en vooral heb ik het brood volledig met de hand gemaakt.
Ik heb de hoeveelheid meel naar 800gr gebracht (ik denk dat mijn bakblik ook te groot was voor 500gr)
Dan heb ik alles uitgerekend zoals hierboven beschreven staat, gist, zout, water, ik heb alles uitgerekend en dan ben ik begonnen.
Ik heb de werkwijze via een link (via het forum) gevonden en ben zo aan de slag gegaan.

(Een foto zal nu niet lukken zit op de iphone, ik zal er 1 posten van zodra ik thuis kom)

[Brinda]

[Brinda]

http://s180.photobucket.com/user/brinda ... g.html?o=0

ik denk niet dat de bovenste link is gelukt...

[Ballie]

Nu wel

[Brinda]

Dank u wel :G

Ik had nu zo'n 480 gram water gebruikt maar er zal er wat minder in moeten.
Het broodje is nog niet perfect (zoals jullie beoden) maar ik ben nog maar een beginner hé.

Nogmaals, dank u wel voor de hulp

[Ballie]

Probeer te werken met 60% water, evt iets meer.

In je meelsamenstelling, kun je beter niet meer dan 25% van glutenarme, of glutenvrije meelsoorten, zoals rogge, maïs e.d. gebruiken, omdat anders je deeg erg slecht zal rijzen en je met een nogal massief brood komt te zitten.

Je zou dit evt. op kunnen vangen door wat glutenmeel toe te voegen. Zelf voeg ik bijv. op 300 gram roggemeel, 10 gram glutenmeel toe. Voor maïsmeel, dat glutenvrij is, zou ik zelfs het dubbele gebruiken, of misschien zelfs wel het vijfvoudige, om het gebrek aan gluten op te vangen...