Hallo, ik heb een vraag over het maken van stokbrood.
Ik kocht bij Aveve, een winkelketen in België met veel bakkersprodukten, een wit meel die Frans krokant noemt. Het is speciaal voor het maken van pistolets en stokbroden. Ik gebruikte verse gist en hield me aan de hoeveelheden die op de verpakking vermeld stonden, dat was 300 ml op 500 gr bloem. Het kneden van het deed doe ik met de kitchenaid. Het deeg is echter véél te nat, blijft overal aan plakken. Met een andere mixsoort van dezelfde winkel doe ik nochtans ook 300 ml water op 500 gr bloem, en dan heb ik wel een vast deeg die kneedbaar is. Ik zou graag eens willen weten welke verhoudingen jullie gebruiken bij het maken van stokbrood. Alvast bedankt, groetjes Chantal
Stokbrood probleem
- jasmon
- Deegroller
- Berichten: 303
- Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
- Locatie: Baarn
Re: Stokbrood probleem
Kijk eens bij een aantal stokbroodrecepten van Levine om een idee te krijgen van de verhoudingen
Jan
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
- miesje1959
- Meesterbakker
- Berichten: 1524
- Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
- Locatie: kop van Noord-Holland
Re: Stokbrood probleem
Chantalle, 300 gram water op 500 gram meel (60 % vocht) Is eigenlijk helemaal niet veel. Voor stokbroden wordt vaak meer vocht gebruikt.
Het water geef je aan in milliliter. Je kunt het beter afwegen, maatbekers wijken vaak iets af. Een eetlepel meer vocht kan heel veel uitmaken in een deeg. Als je 15 gram meer vocht zou gebruiken, dan zit je zo al op 63% vocht en dat verschil is heel goed merkbaar.
Daarom, weeg alles nauwkeurig af.
Het water geef je aan in milliliter. Je kunt het beter afwegen, maatbekers wijken vaak iets af. Een eetlepel meer vocht kan heel veel uitmaken in een deeg. Als je 15 gram meer vocht zou gebruiken, dan zit je zo al op 63% vocht en dat verschil is heel goed merkbaar.
Daarom, weeg alles nauwkeurig af.
Astrid
Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Stokbrood probleem
In stokbroden vind je vaak 65 tot 80 procent water, waarbij het eerste prima hanteerbaar is, en het tweede een gigantische plakzooi voor beginners. De genoemende 60% is zo weinig dat ik bijna denk dat je ergens een reken of weegfoutje gemaakt hebt als het heel plakkerig is.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Sakura
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 97
- Lid geworden op: di 14 apr 2015, 15:37
Re: Stokbrood probleem
Ik ga hier even volgen want ik heb ook die bloem staan thuis...
http://avevewinkels.be/thuisbakken/prod ... okant-2500 -> hier meer info over het bloem zelf.
Dat recept staat ook op de website maar mij lijkt dit niet te kloppen (toch de hoeveelheid vocht) als ik de post van lekkermelig lees. Heb mijn boek niet bij de hand met de bakkersformule om het na te rekenen...
Ik persoonlijk zou een recept van levine gebruiken, deze kloppen (en veel handiger om met grammen alles af te wegen) maar ik vraag me af of je goede resultaten gaat krijgen met die bloem.
http://avevewinkels.be/thuisbakken/prod ... okant-2500 -> hier meer info over het bloem zelf.
Dat recept staat ook op de website maar mij lijkt dit niet te kloppen (toch de hoeveelheid vocht) als ik de post van lekkermelig lees. Heb mijn boek niet bij de hand met de bakkersformule om het na te rekenen...
Ik persoonlijk zou een recept van levine gebruiken, deze kloppen (en veel handiger om met grammen alles af te wegen) maar ik vraag me af of je goede resultaten gaat krijgen met die bloem.
Re: Stokbrood probleem
Ik heb geen antwoord op je vraag,
maar wel mijn favoriete stokbroodrecept voor je. Werkelijk verrukkelijk! Je moet er even tijd voor hebben omdat je om de 45 minuten moeten strechen en vouwen, maar dan krijg je ook het lekkerste stokbrood dat er is! (Nou ja, volgens ons gezin dan) Dit is in het engels. https://www.weekendbakery.com/posts/rec ... -baguette/
maar wel mijn favoriete stokbroodrecept voor je. Werkelijk verrukkelijk! Je moet er even tijd voor hebben omdat je om de 45 minuten moeten strechen en vouwen, maar dan krijg je ook het lekkerste stokbrood dat er is! (Nou ja, volgens ons gezin dan) Dit is in het engels. https://www.weekendbakery.com/posts/rec ... -baguette/