Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
deedeejee
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: wo 21 jan 2015, 21:06

Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Bericht door deedeejee »

Al jaren bak ik elke dag mijn eigen speltbrood, waar ik super tevreden over ben.
Eerst gewoon recht-toe-recht-aan, later omdat het kan mijn eigen rijskastje gemaakt.

Zo nu en dan heb ik van die periode's waarin ik opeens problemen krijg met de narijs.
Dan scheurt de bovenkant van mijn brood opeens tijdens de narijs (zie foto onderaan de post).

Dit is vrij eenvoudig op te lossen door het brood in te snijden, maar ik ben dus benieuwd hoe dit zou kunnen komen, want ondanks al heel wat experimenten met temperatuur, vocht etc etc snap ik nog steeds niet hoe dit kan..

Mijn dagelijkse brood (2 busbroden):
1000gram speltmeel
50gram verbeteraar
35gram gluten
13gram droge gist
18 gram zout
scheutje zonnebloemolie
650gram water (via formule omgevingstemperatuur deeg naar 27 graden)

Bulkrijs op 27 graden (+/- 85% luchtvochtigheid) rond de tussen 30 en 40 minuten
Narijs op 29 graden rond de 30 en 45 minuten

Wie o wie kan hier iets zinnigs over zeggen?

Al geprobeerd zonder resultaat:
- lagere temperaturen, zodat het rijzen wat rustiger aan gaat
- Zonder pitjes/met pitjes maakt geen verschil
- Minder/meer vocht
- Minder/meer gist (ik gebruik als ik genoeg tijd heb ook wel eens voordeeg en wat minder gist)
- Geen rijskastje (bak als ik genoeg tijd heb altijd zonder rijskastje)

Afbeelding

Groeten
Dennis
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Bericht door stillekracht »

Maak je het deegstuk te strak op?

Zelf zou ik met minder gist werken en langere rijstijden. Dit puur voor de kwaliteit. Je bent nu met je rijskast een fabriek aan het nabootsen. Dan kan je net zo goed het brood in de winkel kopen.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Bericht door miesje1959 »

Ik denk ook dat je deeg te strak is opgemaakt en dan krijg je dit als resultaat.

Waarom je speltmeel gebruikt weet ik niet, maar als je er gluten bij doet (tarwegluten) dat kan je net zo goed een tarwe brood bakken.

Zelf bak ik al jaren met spelt, maar doe dat omdat ik dat beter kan verdragen. Zou ik er tarwegluten in doen, dan heb ik geen speltbrood meer.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
deedeejee
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: wo 21 jan 2015, 21:06

Re: Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Bericht door deedeejee »

Vreemd, ik was er zeker van een paar dagen terug al gereageerd te hebben, blijkbaar niet goed opgeslagen ofzo:)

Dank voor jullie reacties, sinds ik het brood wat losser opmaak, is het scheuren niet meer voorgekomen!
Stom dat ik dat zelf niet heb bedacht, aangezien het best wel voor de hand ligt..

Ik gebruik overigens spelt omdat wij dit lekker vinden, verder geen gezondheidsredenen. Jullie reacties triggeren mij wel om eens wat vaker andere meelsoorten te gebruiken, en misschien ook wel eens leuk om het weer eens puur natuur te proberen.. De rijskast heb ik destijds gemaakt toen ik veel met desem bakte; als je elke dag bakt voor een groot gezin, dan is tijd toch ook best een factor.
Ondanks dat ik ook vind dat tijd één van de beste ingrediënten is, heb ik er helaas alleen in het weekend genoeg van om mee te bakken:)

Groeten,
Dennis
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Oorzaak van scheuren brood bij narijs?

Bericht door bakplaat »

Het is wel aannemelijk dat door te strak opmaken scheuring kan ontstaan, maar niet alleen een (te) strak opgemaakt deegstuk hoeft hiervan de oorzaak te zijn. Ook een te warm deeg zal vrij gemakkelijk kunnen scheuren. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie