Frustrerend: brood mislukt telkens

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Daan
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 aug 2016, 06:58

Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Daan »

Beste broodbakkers,

Ik ben recent begonnen met broodbakken in een Princess New Classics Breadmaker Type 151937. Voor de eerste paar broden heb ik een broodmix aangeschaft. Dit leidde tot heerlijke broden die op mij te wachten stonden voordat ik naar mijn werk ging. Inmiddels bij de plaatselijke molen flink meel en gister ingeslagen. Echter krijg ik nu elke ochtend een teleurstelling te verduren want mijn broden mislukken. Heeft iemand een idee van wat ik fout doe? Mijn laatste brood mislukte met onderstaand recept, maar de recepten die ik de afgelopen week gebruikt heb zijn variaties hierop (meer zout, minder gister, geen suiker etc.):

- 500 gram volkorenmeel
- 300 gram water
- 7 gram zout
- 8 gram gist
- 15 gram zonnebloempitten
- 1 tablet vitamine c (verkruimeld)
- EL zonnebloemolie
- TL suiker

Ik voeg ook nog even een foto bij van mijn laatst mislukte brood, gebakken met het volkoren programma (resultaat: klein, hard & bonkig). Dank voor de hulp alvast.

Daan

*geen foto toegevoegd, ik zie nergens een 'bijlage knop'.
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door PWD »

Goedemorgen Daan, welkom op dit mooie forum!

Ik heb nu niet echt de tijd om er diep op in te gaan maar misschien helpt dit:

- 100% volkoren is wel heftig, probeer eens een gedeelte bloem en een gedeelte volkoren
- hou je gist en zout gescheiden?
- probeer eens om het deeg te kneden en evt te laten rijzen in de bbm en daarna te vormen met de hand, 2e rijs buiten de bbm en te bakken in je oven!

Succes, ik ben benieuwd naar je broden!

Groet, Pieter
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Levinebaktbrood »

Beste Daan, iedere bbm is anders en daarom is het vaak uitproberen wat het beste werkt.

Als je volkorenmeel gebruikt kun je meestal wat meer water gebruiken, 315 - 325 gram. Gebruik je verse of droge gist? Als het droge gist is dan is de hoeveelheid aan de hoge kant. In een bbm kun je minder gist gebruikt: 0.8 - 1% van het totale meelgewicht. Als je te veel gist gebruikt (en ook als je te veel water gebruikt) is de kans op overrijs groot. Het deeg rijst goed en zakt dan in tijdens het bakken.

Probeer ook eens de tip van Pieter: vervang een deel van het volkorenmeel door tarwebloem. Dat bakt meestal beter.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Daan
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 aug 2016, 06:58

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Daan »

Dank voor de tips!

Ik zal zeker vanavond proberen 200 gram volkorenmeel te vervangen door 200 gram bloem (heb helaas geen volkorenbloem in huis). Het bakken in de oven is niet heel handig want ik wil graag een lekker vers broodje als ik in de ochtend wakker wordt om mee naar kantoor te nemen. Zout en gist houd ik zeker gescheiden (zout in het water en gist bovenop het meel).

Ik zal ook proberen iets meer water en iets minder gist te gebruiken.

Toch nog een afbeelding van mijn brood: Afbeelding
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door stillekracht »

Suiker en olie kan je weglaten. Eventueel 25g roomboter toevoegen .
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Ballie »

Olie hoef je niet weg te laten, maar met 1 eetlepel is het effect sowieso te verwaarlozen, ik zou eerder denken aan 20 gram olie en een eidooier.

De suiker is een persoonlijke afweging. Dat maakt het brood vooral zoeter, maar als je het toevoegt voor de gist kun je het inderdaad net zo goed achterwege laten. Gist haalt zijn voedsel uit het zetmeel.

Volkorenbloem kun je lang of kort naar zoeken, maar zul je nooit vinden. Volkoren bevat nog alles van de graankorrel en noemen we meel. Bloem is het meel waar alle grove delen (zemelen e.d.) uit gezeefd zijn. Er zijn wel soorten waar nog een deel van de zemelen in aanwezig is, maar dan wordt het toch weer meel genoemd.

Verander overigens nooit meer dan 1 ding tegelijk aan je recept. Anders weet je nooit waarom je brood nu ineens wel goed, of misschien wel nog slechter is geworden.

Gezien je nu 200 gram van het meel gaat vervangen door bloem, zou ik het nog even bij die 300 gram water houden. Als je merkt dat het deeg toch nog te droog/stug is, kun je altijd nog een paar gram toevoegen. Voeg dan niet meer dan 5 gram tegelijk toe. Doe dit ook niet later dan halverwege het kneedproces. Wanneer je het kneden nl opnieuw aan zou moeten zetten (omdat het toegevoegde water nog niet voldoende is opgenomen) loop je kans dat het deeg kapot gekneed (overkneed) wordt.

Suc6...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Levinebaktbrood »

Oeps, dat is inderdaad een gevalletje apart, dat brood ^)^. Daar moet nog wat aan geknutseld worden. Meer water in ieder geval en minder gist.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Lily
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: do 16 jul 2015, 22:10

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Lily »

U kunt ook proberen om erbij te blijven als de BBM werkt, kijken hoe het kneedt, of het deeg voldoende gerezen is voordat het gaat bakken.

Mvg,
Lily
Gebruikersavatar
Daan
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 aug 2016, 06:58

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Daan »

Bedankt voor alle tips!

Door drukte duurde de herkansing wat langer maar het resultaat mag er zijn. Op basis van jullie tips ben ik op de volgende verhoudingen gekomen, en met succes! Mijn brood lag in perfecte staat op mij te wachten dat ik uit bed kwam vanmorgen.

- 400 gram volkorenmeel
- 100 gram tarwebleom
- 325 gram water
- 7 gram zout
- 6 gram gist
- 15 gram zonnebloempitten
- 1 tablet vitamine c (verkruimeld)

Ik ga in de komende periode maar wat door met experimenteren, kijken wat er nog voor moois gebakken kan worden.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door miesje1959 »

Fijn dat de tips zo hebben geholpen.
Eigenlijk vind ik 6 gram gist (1,2%) aan de hoge kant.
Voor een mooi luchtig en goed gerezen brood gebruikte ik altijd op 500 gram meel 4 gram gist ( 0,8%)

Misschien een tip bij het volgende brood :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Frustrerend: brood mislukt telkens

Bericht door Ballie »

Dat zal een andere BBM geweest zijn. Elk merk heeft weer andere eigenschappen waardoor andere eisen aan het deeg gesteld worden. Meer of minder vocht, meer of minder gist, etc...

Daan heeft geluk gehad dat 'ie precies de juiste wijzigingen heeft doorgevoerd.

@Daan: Je doet er wijs aan om vanaf nu niet meer dan 1 ding tegelijk te veranderen aan je recept. Anders weet je straks, als het verkeerd gaat, of misschien zelfs nog beter gaat, of die verandering door de wijziging in 1 van de ingrediénten is veroorzaakt, of door de combinatie van wijzigingen. En in het geval van een combinatie van wijzigingen, of het komt door alle veranderingen, of door een deel van de veranderingen.

Maar eerst maar een poosje zonder wijzigingen hetzelfde brood blijven bakken. Zodat je dat eerst goed in de vingers krijgt. Immers: Als het 1 keer goed gaat is dat geluk, gaat het de tweede keer ook goed, dan is dat toeval, maar blijft het goed gaan, dan is het een trend en ga je eerst het deeg leren aanvoelen. Daarna ga je verder...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie