experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door Haasje »

Gisteravond verwachtingsvol mijn eerste ‘nachtbrood/weinig gist’ experiment gestart. De witte bolletjes die al eerder op het forum voorbij waren gekomen met 0,1% gist en een volkoren brood met poolish omgebouwd naar een brood zonder poolish en ook 0,1% gist.

Allereerst viel de samenstelling van het deeg van het volkorenbrood op. Het deeg bleef veel te plakkerig en was ook na de bulkrijs niet te vormen. De rol die uiteindelijk in het bakblik kwam verdiende geen dan ook duidelijk geen schoonheidsprijs.
Het deeg van de witte bolletjes was ook iets plakkerig, maar leek beter. Na de bulkrijs bleek het echter een drama om er bolletjes van te maken. Uiteindelijk is dit wel gelukt maar de ‘ tijdwinst’ ten opzicht van de gewone bakmanier werd daardoor wel heel marginaal. Maar ….alles voor het experiment en om 23.00 uur stond alles klaar.

Vanmorgen om 07.30 was het volkorenbrood redelijk gerezen (2 cm boven het bakblik) en de bolletjes lagen er - hoewel wat platter dan gebruikelijk- ook aardig bij. De hoop op een goed resultaat was weer wat gestegen.
Helaas, de bolletjes rezen niet meer in de oven en het volkoren brood zich innig had verenigd met de ingevette folie en zakte tot 2 cm onder de rand van het blik.
Resultaat: platte eitjes met een vreemde smaak en een volkorenbrood waarmee je iemand letsel kunt toebrengen.

Wat ging er fout? Te veel vocht? Te lang gerezen? Te warm in de keuken?
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door stillekracht »

Is moeilijk op afstand te bepalen.

Als je deeg te plakkerig is dan moet je de hoeveelheid vocht wat lager houden. Het heeft in ieder geval niets met gist te maken.

Je deeg stukken mieten voldoende ingebloemd zijn voordat het plastic erover gaat.

Als het in de oven niet meer rijst dan was het deeg maximaal gerezen, wellicht zelfs over rijs.

Om dit te voorkomen moet de aanvangs-, omgevingstemperatuur of de hoeveelheid gist naar beneden of een combinatie.


Het goede nieuws is dat je denk ik tegen goed resultaat aan zit! Gewoon volhouden!
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door Haasje »

Bij het deeg van de witte bolletjes had ik er ook rekening mee gehouden en was met minder vocht gestart en heb een beetje bijgevoegd. Dat deeg zag er in eerste instantie ook normaal uit, maar bleek onhandelbaar met vormen.

Ik bloem eigenlijk nooit in (behalve bij rijsmandjes) maar vet de folie goed in.

Ik zal proberen foto's toe te voegen (nog nooit gedaan), dan zie je dat ik duidelijk nog een lange weg te gaan heb ;B
20160910_074917_resized.jpg
20160910_075249_resized.jpg
20160910_075408_resized.jpg
20160910_081205_resized.jpg
20160910_123512_resized_1.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door Levinebaktbrood »

Hè wat jammer nou .... :snif:

Het deeg ziet er overrezen uit. Deeg te warm geweest, omgevingstemperatuur te hoog geweest of toch te veel gist gebruikt.

Welke recepten heb je gebruikt? Als deeg te plakkerig is volgende keer minder vocht gebruiken in het deeg.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door stillekracht »

Zie ik het goed..... Gebruik je krimpfolie?
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door Haasje »

Voor het volkorenbrood
570 gr tarwebloem
185 gr volkorenmeel
425 gr water
10 gr moutpoeder
12 gr zout
10 gram olie
0,6 gr gist

voor de bolletjes
550 tarwebloem
351 gr melk
9,7 gr zout
27,6 gr boter
0,5 gr gist
10,9 gr suiker

Het brood wilde ik eigenlijk wegkiepen maar werd vreemd genoeg lekker gevonden. Dus het krijgt een herkansing in een lunchtrommeltje maar wel onder de voorwaarde aan niemand te vertellen dat mama het zelf heeft gemaakt :lol:
Ik denk inderdaad dat het te warm was vrijdagavond en ik minder gist had moeten gebruiken.

@ stillekracht. Het is gewoon huishoudfolie en het ligt er losjes op.
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door ghost »

Vroeger gebruikte ik ook krimpfolie , en dat plakte indd , ik gebruik nu plastieke bakken waar ik een ganse vorm in krijg .
Als je geen plastieke bakken hebt en je wilt krimpfolie blijven gebruiken , smeer dan met een stuk papier keukenrol, zonnebloemolie of mais olie op die krimpfolie dan plak die niet meer zo fel.
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door stillekracht »

Het makkelijkste is om normaal plastic te gebruiken en je deeg stuk goed in te bloemen.

Je vocht percentages zien er normaal uit.

Bij bolletjes gebruiken wij iets meer gist dan bij gewoon brood. Percentage is gelijk aan wat je gebruikt hebt.

Voor je gewone brood zit je erg hoog. Ik zou de gist halveren.

Zelf hou ik van mooi soepel deeg. Wat soepel is is moeilijk uit te leggen, dat moet je voelen. Essentieel bij nachtbrood is dat het deegstuk strak wordt opgemaakt. De huid mag geen onvolkomenheden of scheuren vertonen. De huid houdt uiteindelijk de vorm van het deegstuk vast.

Ook bij ons zijn de deeg stukken soms wat gevloeid /uitgelopen. Dan zeker Niet insnijden. Het komt in de oven dan eigenlijk altijd weer goed. Je weet dat je dan de volgende keer de gist moet verminderen.

Dan nog een detail.... Je bolletjes lijken wat vlekkerig. Heb je ze nat gespoten voor ze de oven in gingen? Dan zijn ze waarschijnlijk iets te nat geweest.


Hou vol! Je bent goed bezig en bent er echt bijna!

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door Haasje »

Hahaha….dank voor het hart onder de riem Stillekracht.
De volgende keer zal ik bloemen ipv invetten en voor het volkorenbrood het gistpercentage terugbrengen naar 0,05%. Ik snap wel wat je bedoeld met soepel deeg. Als ik normaal gistbrood bak voelt het deeg glad en soepel, witbrood zelfs zijde achtig.
Ik neem aan dat als je bloemt, je de folie niet invet? Ook zie ik hier en daar dat bakkers noppenfolie gebruiken. Zou dat ook worden ingevet of gewoon los op het deeg worden gelegd?

De bolletjes heb ik idd natgespoten om het recept zo goed mogelijk te volgen. Normaal spuit ik eigenlijk nooit bolletjes nat. Ook dat zal ik de volgende keer anders doen.

Van het weekend eerst maar krentenbollen en anijsbrood op de ‘gewone’ manier. Het experiment wordt vervolgd als de temperaturen iets zijn gedaald. Ik denk toch dat mijn deeg, waarschijnlijk al tijdens het kneden, te warm is geweest.
Ook het bloem kwam van een andere molen (Hoofddorp) dan waar ik normaal haal (Windotter IJsselstein), misschien is dat ook nog van invloed geweest.

Op het forum lees ik veel positieve verhalen over Amerikaans bloem van de Zuidmolen. Net besteld en benieuwd of het zoveel uitmaakt bij gevuld brood.

@ ghost Dank voor de tip van de plastic bakken. Voor een plaat bolletjes lijkt het me echter lastig ;)
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: experiment nachtbrood/weinig gist totaal mislukt

Bericht door stillekracht »

Als je ze inbloemd dan inderdaad GEEN olie gebruiken.
Plaats reactie