Hier word ik moedeloos van.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Hier word ik moedeloos van.

Bericht door Wigeroos »

Ik bak al een aantal jaren zelf brood maar heb nog nooit een ovenrijs gehad. Mijn brood blijft laag en stevig.
Langer rijzen, korter rijzen, beetje olie, stukje roomboter, geen vettigheid. Ik weet het niet meer.
Ik koop meel bij de molen. Gebruik het volgende recept.
600gr. volkoren meel
150 gr. bloem
460 gr, water ( 60%) Dit blijkt te weinig zodat ik 10 gr. bij doe. Ik heb het idee dat er nog wel iets bij zou
kunnen.
15 gr. droge gist.
15 gr. zout.

Gist week ik 10 min in een deel van het water, zout meng ik door het meel. Dan alles in de Kitchen aid, nog. 10 min. Handmatig nakneden tot een vliesje kan trekken.
35 tot 40 min rijzen. Doorslaan en vormen. 2e rijs in broodbus ong. 40 min. Kuiltje veert netjes terug.
Dan in de oven, 220 gr. en terug naar 200 plus een scheut water in de oven.
Na 45 min. is het brood klaar.
Ik wil wel een foto bijvoegen maar ik weet niet waar ik deze op het web moet zetten of vinden.
Ik hoop dat iemand weet wat er mis gaat.
Bedankt Wil.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door lekkermelig »

MIjn eerste idee is:
alles veel te kort.
Ik zou in ieder geval beginnen met de temperatuur van je deeg te meten. Die moet zo'n 27 C zijn na het kneden.
Daarna moet je het deeg laten rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is. Ik weet niet of je hier ook iets test, of dat je na een vaste tijd gaat vormen. Dat laatste is iig niet goed, mocht het zo zijn.
Dan ga je dus vormen, en laat je de boel weer rijzen. Als je met je vinger op het deeg drukt en het springt terug is het niet perse goed, want als het nog lang niet genoeg gerezen is springt het kuiltje ook direct terug. Het moet _langzaam_ terugspringen, dan is je deeg goed. Ik zou het gewoon eens wat langer laten staan en zien hoe dat bevalt.
Wat betreft dat water in de oven: uit je beschrijving lijkt het me niet erg zinvol, gezien het moment van toevoegen.
Je kan het beste de oven opwarmen, daar een bakje met sc hroeven of iets anders van ijzer onder in je oven zetten en dat mee verwarmen. Zodra je het brood in de oven schuift giet je een half kopje water op je schroeven en doet de oven meteen dicht. Pas op je handen en ga niet met je gezicht er vlak boven hangen, stoom is heel gevaartljik!!!
De stoom zorgt in de eerste minuten van het bakken dat je brood nog verder door kan rijzen (oven rijs) Dat gaat het beste met een broodbaksteen in je oven, dat houdt de warmte beter vaast. Na eeen minuut of tien kan de bak eruit en de temperatuur iets omlaag.

Succes!
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door Ballie »

Met zo'n groot aandeel volkorenmeel kun je inderdaad makkelijk wat meer vocht toevoegen. Ik zou eens naar 63% á 65% gaan en eens zien hoe dat werkt.

Kijk ook eens goed naar je zout en gist. Die kun je beiden makkelijk wat minderen. Je gebruikt nu van beiden 2%. Breng het gist eens terug naar 1,5% en het zout naar 1,6%.

Verder met Lekkermelig eens over de rijstijd. Dat is niet aan een tijd te binden. Laat je door het deeg leiden. Wanneer het deeg in volume is verdubbeld is je bulkrijs klaar. Dan het deeg doorslaan en een kwartiertje laten rusten. Dan maak je het deeg op en plaats het evt. in een broodbus en laat het deeg rijzen tot het deeg BIJNA in volume is verdubbeld.

Plaats nu het deeg in de oven waarin je een metalen bakje met bijv. schroeven of moeren hebt laten meeverwarmen. giet hier vervolgens wat KOKEND water op. Wanneer je koud water gebruikt koelt je "stoomgenerator" teveel af en komt er geen stoom meer vrij. Na 10 minuten kun je het bakje verwijderen en het brood nog ongeveer een half uur laten bakken. Wanneer je een kerntemperatuur een waarde tussen de 95 en de 100 graden bereikt heeft is je brood gaar.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door Levinebaktbrood »

Met de opmerkingen van beide heren eens. Hoeveelheid water kan omhoog. Met meer water krijg je luchtiger brood. Ik gebruik zelf ook nooit zoveel gist.

Verder: je schrijft dat je de droge gist eerst weekt in een deel van het water. Dit moet je niet doen bij droge gist, kan direct door het meel gemengd worden.

Als je in een machine kneedt hoef je niet nog eens met de hand na te kneden. Waar heb je anders een machine voor? In een Kitchenaid duurt het langer voordat deeg goed is, zo'n 15 - 20 minuten op stand 2.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door Wigeroos »

Dank jullie voor het commentaar en de uitleg. Blijkt maar weer dat alleen lezen niet voldoende is. Ik heb het hele net afgestruind om te lezen wat er allemaal over zelf broodbakken gezegd wordt en toch maak kennelijk toch de nodige fouten.
Maar goed met jullie steuntje in de rug ga ik het weer proberen. Bedankt allemaal.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door miesje1959 »

Dan gaat het zeker lukken. :G

Nog even puntje zout.
Tussen de 1,5 en 1,8% zout is voldoende . (ga van het totale bloem/meelgewicht uit )
Nu gebruik je 2,5% zout in je brood.

Succes!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: Hier word ik moedeloos van.

Bericht door ghost »

Dat is veel droge gist ik gebruik 9 gr. droge gist op 750 gr. meel/bloem , sommige gebruiken zelfs +- 7 gr. gist
Denk nu niet zoals de meeste, meer gist zal wel meer rijzen , dat werkt zelfs averechts.
Ik doe dat zelfs nog anders 9 gr.gist in de bloem en het 12 gr. zout doe ik pas na 4 a 5 min pas er in . gist en zout samen is vechten .
Dan laat ik dat op kamertemperatuur +- 22 a 23 graden de eerste rijs 50 min , dan doorslaan ook niet te wild want anders slaat je de bubbels helemaal kapot , opbollen opnieuw afdekken +- 50 min staan en de oven in gelijk ze hier boven aan geven.
Plaats reactie