Wat gaat er mis tijdens het rijzen?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Wat gaat er mis tijdens het rijzen?

Bericht door reinthco »

Verschillende keren brood gebakken maar het gaat steeds mis in de rijskast het brood lijkt uit elkaar te vallen tijdens de 2e rijs. De bovenkant scheurt helemaal open. Iemand een idee wat er mis kan gaan. Ik weet niet hoe ik een foto kan plaatsen dus zullen we het met de omschrijving moeten doen.
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door jasmon »

Mijn eerste reactie zijn niet goed gevormd, naden goed dichtgeknepen?
mischien meel of olie van je werkplek die tijdens het vormen op je deeg terecht is gekomen?
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door Bioloogje »

Jammer dat je geen foto kan plaatsen. Hier staat een duidelijke uitleg daarover van ons forumlid Anna. http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=40&t=4818
Het handigst is het om hiervoor een Flickr -account te openen.
Ikzelf maak gebruik van het Appje Tapatalk om dit forum te volgen, daarbij is het plaatsen van een foto heel eenvoudig.
Verder denk ik dat je het deeg misschien wat langer moet kneden om de gluten wat meer te laten ontwikkelen, dan worden ze sterker.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door Bioloogje op do 05 jan 2017, 12:47, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door bakplaat »

Let er ook op, dat je deegtemperatuur niet te warm is...daarbij kan het ook heel erg mis gaan.
Een goede deegtemperatuur =

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door reinthco »

Als het goed is staan hier de foto's https://www.flickr.com/photos/150656826 ... res/c17o73
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door Bioloogje »

Wat voor brood is het? Het helpt ook als je het recept en de bewerkingstijden deelt.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Ronny
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: wo 14 dec 2016, 23:27

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door Ronny »

AfbeeldingIMG_0738 by Henk Reinhard, on Flickr

AfbeeldingIMG_0739 by Henk Reinhard, on Flickr
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door reinthco »

Boerenvolkoren 10 min kneden met deegkneder(kitchenaid)
500gr boerenvolkorenmeel 10gr zout 20gr verse gist 315 gr water 21gr.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Wat gaat er mis tijdens het rijzen?

Bericht door Bioloogje »

Is boerenvolkorenmeel gewoon volkoren? Of zit er nog iets doorheen gemengd? Wat is de 21 gram?
Ik zou zo op het eerste gezicht toch iets langer kneden. Kon je een vliesje trekken? En misschien nog een klein beetje extra vocht, bijvoorbeeld 20 gram om mee te beginnen.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijsen

Bericht door lekkermelig »

reinthco schreef:Als het goed is staan hier de foto's https://www.flickr.com/photos/150656826 ... res/c17o73
Als je even de moeite doet de instructies van Anna te lezen moet het toch niet zo moeilijk zijn om flickr foto's te plaatsen....

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijzen?

Bericht door bakplaat »

Nu ik je foto's zie is het voor mij duidelijk een te warme deegtemperatuur, zoals ik ook al suggereerde in mijn vorig antwoord.
Het deeg gedraagt zich aanvankelijk heel normaal, maar tijdens de narijs, zoals je zelf zegt ''het gaat steeds mis in de rijskast''
Het deeg zal overal scheuren en barsten, het deeg rijst zichzelf kapot. En zal het tenslotte bij het contact met de hete oven direct inzakken. ;B Dit verschijnsel heeft niets te maken met welk deegrecept dan ook.
Tijdens mijn vakopleiding vroeger, heeft de leraar ons dit ooit eens laten zien, door bewust een klein deegje te warm te maken.
Mocht dit niet juist zijn dan weet ik het ook niet meer...dan schiet mij maar lek ^)^
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Wat gaat er mis tijdens het rijzen?

Bericht door reinthco »

Het vermoeden had ik al


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
:2th: Hobby bakker.
Plaats reactie