Pistoletjes mislukken steeds.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
PegaSus2k17
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: wo 18 jan 2017, 21:06

Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door PegaSus2k17 »

Hallo,

Na een stuk of wat mislukte pogingen om pistoletjes te maken , heb ik mij hier maar aangemeld voor hulp :)

Het recept wat ik volg is:
http://www.baksels.net/site/krokante-pistoletjes/

500 gram tarwebloem
8 gram (bakkers)zout
10 gram suiker
6 gram instant gist
140 gram halfvolle melk op kamertemperatuur
140 gram water op kamertemperatuur
35 gram roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

Doe bloem, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
voeg gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
Voeg melk, water en boter toe en kneed in ca. 6,5 minuut in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. (Let op: het deeg is leidend, niet de gegeven tijd!)
Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
Zet de kom ca. een uur weg bij 29 graden Celsius en laat het deeg tot dubbel volume rijzen.
Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in 12 gelijke stukken.
Bolletjes: maak van elk propje deeg een bolletje door deze op het werkblad te leggen, je hand als een soort kooitje eroverheen te zetten en het balletje deeg met je pink naar je toe te halen en met je duim van je af te duwen. De onderkant van het deeg blijft de onderkant en moet contact blijven houden met je werkblad. Als je goed opbolt trekt de bovenkant van het deeg glad en strak.
Puntjes: bol elk stukje deeg losjes op, keer met de onderkant naar boven en druk uit tot een ovaal. Vouw de lange kant tot op het midden en druk vast, doe dit ook met de andere lange kant. Vouw dan nog eens dubbel en druk de naad goed vast. Punt indien nodig nog even op.
Leg de broodjes met voldoende tussenruimte op met bakpapier beklede bakplaten.
Laat 45 minuten rijzen bij 31 graden in een tochtvrije, vochtige ruimte (bijv. door een dampend schaaltje water erbij te zetten)
Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel).
Haal je breadlame (soort scheermesje op een stokje, of gebruik een dun, vlijmscherp mes) door wat water en snijd met vlugge streken snedes van ca. 1,5 cm diep.
Schiet de broodjes direct na het insnijden in de oven en voeg iets water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
Bak in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Open na tien minuten de ovendeur een beetje en laat de stoom ontsnappen.
Laat na het bakken afkoelen op een rooster. Eet het liefst zo vers mogelijk, als dit niet mogelijk is, piep ze dan even op voor gebruik.
De eerste rijs gaat goed [Het is iig verdubbeld in omvang] , maar na de tweede rijs lijkt het deeg veel te slapjes en het heeft naar mijn mening niet ver genoeg gerezen. De bovenstaande temperaturen uit het recept hoeven toch niet exact te zijn? Wat doe ik volgens jullie fout? En iemand misschien een recept die niet te mislukken is?

Mijn dank is groot!
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door Ballie »

Je geeft weliswaar het recept met werkbeschrijving, maar niet je werkwijze. Ik moet daarbij kwijt dat de instructie over het opbollen van de deegstukken niet heel erg duidelijk is voor mensen die hier niet mee bekend zijn. Ik vermoed ook dat het daarbij fout gaat. Het komt op mij over dat het deeg niet voldoende op spanning is gebracht.

Hier heb je 2 video's die je laten zien hoe je het best klein brood kunt vormen:





Je moet er wel rekening mee houden dat ik ook een proces is dat je moet leren. Je kunt dit niet door het een keertje te hebben gezien in een filmpje (tenzij je al meer ervaring hebt met het vormen van brood). De enige manier om het echt te leren is: "Oefenen, oefenen, oefenen en nog meer oefenen". Daarnaast helpt het om eens een workshop te volgen. Dat scheelt heel veel tijd t.o.v. het zelf uit moeten zoeken hoe het moet.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door Levinebaktbrood »

Als het deeg na de narijs slap is dan heb je het waarschijnlijk niet genoeg op spanning gebracht tijdens het vormen. Te slap kan ook komen doordat je het deeg te lang hebt laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door bakplaat »

Als het de bedoeling is dat je krokante broodjes/pistolets wil bakken,gebruik dan geen (halfvolle)melk en laat ook de suiker uit het recept. En denk ook aan de tips en video's van Ballie en Levine dat je de deegstukjes goed op spanning brengt en niet laat overrijzen.
Als je het dan goed doet krijg je uiteindelijk ook deze mooie Pistolets, zoals ik er in mijn actieve bakkerstijd tig1000 heb gemaakt en hier thuis ook nog af en toe.

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Erik
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 22 mei 2016, 11:20

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door Erik »

Beste,
ik ga je niet bestoken met tips, maar zeker al een heel belangrijke tip meegeven. Zoals ballie al zei, is er voldoende kracht en elasticiteit in je deeg(?) M.a.w. zeer belangrijk is dus, de keuze van de juiste bloem! hier [url=http://www.dedobbeleermills.be/bakker/witte_bloem] vindt je alvast wat meer informatie omtrent.
Gebruikersavatar
PegaSus2k17
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: wo 18 jan 2017, 21:06

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door PegaSus2k17 »

Bedankt voor alle reacties! Ik ga daar zeker wat mee doen. Ik gebruik momenteel Tarwepatentbloem, ligt het misschien ook daar aan?

Dacht altijd dat mijn opbolskills wel in orde waren, maar zal mij er nogmaals in verdiepen. :G
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door ghost »

Krijg je krokante pistolets als je er boter in doet?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door lekkermelig »

Als ik dit zo lees denk ik vooral dat je het te lang laat rijzen. Wat is de temperatuur van je deeg? En 31 C is ook behoorlijk aan de warme kant voor de omgeving. Je kan bij iets lagere temperaturen werken en/of iet korter rijzen, dan zie je vanzelf of dat helpt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door bakplaat »

ghost schreef:Krijg je krokante pistolets als je er boter in doet?
Door de toevoeging van boter of vet aan het deeg, zal het resultaat niet optimaal krokant worden. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door ghost »

Is daarom ook dat ik er na verwijst, omdat er ook volgens het recept er ook roomboter in moet.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Pistoletjes mislukken steeds.

Bericht door Ballie »

Voor krokant brood kun je beter geen olie, boter of melk gebruiken, maar alleen bloem, water, zout en gist.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie