Broodbakforum

Ik bak altijd desembrood, waar ik 's avonds van te voren aan beginnen met het vermeerderen van de desem. 's De volgende ochtend begin ik dan met mengen en een autolyse van 20-30 min. Vanochtend had ik een lange autolysefase gedaan van ongeveer 2 uur, omdat ik ergens naar toe moest.
Toen ik terugkwam ben ik verder gegaan zoals ik altijd doe: 5 minuten kneden, daarna nog 2x een stretch en fold en dan vormen voor de 2e rijs. Het viel me bij het vormen al op dat het deeg erg kleverig was en al leek uit te zakken, zelfs te scheuren. Toen ik na de 2e rijs (niet langer dan anders) het brood in de oven wilde doen schrok ik: helemaal plat, uitgezakt en bobbelig. Zoiets heb ik nog nooit gehad. Ik heb het toch maar gebakken, maar het resultaat is 3x niks, het zag er net zo uit als toen het de oven in ging. . Het zal dan wel van die lange autolyse komen, want dat is het enige dat anders was dan normaal.
Ik vraag me af: hoe lang mag zo'n autolyse maximaal uren? En wat heeft dat dan voor gevolg voor de rest van het proces?

Ik weet niet wat je precies onder autolyse verstaat. Zit er al desem in of ook gist, en alleen geen zout?
Of helemaal geen rijsmiddel? In het eerste geval staat je deeg gewoon anderhalf uur langer te rijzen, als je de rest het zelfde doet. Autolyse maakt je deeg elastischer, dat is niet perse altijd voordelig .....

Wil

je geeft niet echt heel veel aanwijzingen, mis voornamelijk je tijden, maar als ik het zo invul kom ik toch wel op een overrijs uit.

Net zoals Wil al zegt.. je deeg heeft al zo'n twee uur staan rijzen tijdens "autolyse", met al heel wat glutenontwikkeling, dan ga jij kneden, nóg een keer rijzen en stretchen ( hoe lang ?...twee drie uur weer? ) ..doorslaan, opmaken en nogmaals rijzen, en dan ook nog in combinatie met de toch nog wel redelijke temperaturen ...

gezien de lange rijstijden bij desemdeeg betwijfel ik of een autolyse iets toevoegt.

Geen zout en geen gist in de autolyse, trouwens ook daarna geen gist. Desem zat er al wel bij.
Ik heb na die autolyse 5 minuten gekneed, zoals ik altijd doe, maar dat was dan misschien al te lang ?

Als er al desem bij zat, heeft je deeg dus anderhalf uur langer staan rijzen, of begrijp ik dat verkeerd? Zonder zout gaat dat alleen maar sneller..... Desem bestaat uit bacteriën en (wilde) gisten. En zoals gezegd, van autolyse worden je glutenstrengen sowieso wat soepeler.

Wil

Dank voor jullie reacties, Hans en Wil, het maakt voor mij de zaak een stuk duidelijker. Ik snap dat ik te veel dingen op elkaar heb gestapeld. En inderdaad, de temperatuur van deze dagen er nog bij.
Vanmorgen een paar sneetjes uit het midden die nog enigszins eetbaar leken afgesneden. Maar smaakte ook anders.
De rest, het waren 2 broden, toch maar helemaal weggekieperd ;B
Morgen maar weer een herkansing, misschien ook maar gewoon helemaal zonder autolyse. En dan zal het wel weer goed komen!
Hart groet, Marieke