Overkneed?
Geplaatst: di 30 mei 2017, 16:17
Ik bak altijd desembrood, waar ik 's avonds van te voren aan beginnen met het vermeerderen van de desem. 's De volgende ochtend begin ik dan met mengen en een autolyse van 20-30 min. Vanochtend had ik een lange autolysefase gedaan van ongeveer 2 uur, omdat ik ergens naar toe moest.
Toen ik terugkwam ben ik verder gegaan zoals ik altijd doe: 5 minuten kneden, daarna nog 2x een stretch en fold en dan vormen voor de 2e rijs. Het viel me bij het vormen al op dat het deeg erg kleverig was en al leek uit te zakken, zelfs te scheuren. Toen ik na de 2e rijs (niet langer dan anders) het brood in de oven wilde doen schrok ik: helemaal plat, uitgezakt en bobbelig. Zoiets heb ik nog nooit gehad. Ik heb het toch maar gebakken, maar het resultaat is 3x niks, het zag er net zo uit als toen het de oven in ging. . Het zal dan wel van die lange autolyse komen, want dat is het enige dat anders was dan normaal.
Ik vraag me af: hoe lang mag zo'n autolyse maximaal uren? En wat heeft dat dan voor gevolg voor de rest van het proces?
Toen ik terugkwam ben ik verder gegaan zoals ik altijd doe: 5 minuten kneden, daarna nog 2x een stretch en fold en dan vormen voor de 2e rijs. Het viel me bij het vormen al op dat het deeg erg kleverig was en al leek uit te zakken, zelfs te scheuren. Toen ik na de 2e rijs (niet langer dan anders) het brood in de oven wilde doen schrok ik: helemaal plat, uitgezakt en bobbelig. Zoiets heb ik nog nooit gehad. Ik heb het toch maar gebakken, maar het resultaat is 3x niks, het zag er net zo uit als toen het de oven in ging. . Het zal dan wel van die lange autolyse komen, want dat is het enige dat anders was dan normaal.
Ik vraag me af: hoe lang mag zo'n autolyse maximaal uren? En wat heeft dat dan voor gevolg voor de rest van het proces?