Broodbakforum

HELP!!
Er staat nu een volkorenbrood (met poolish) in de oven. De 2de rijs wilde niet echt lukken (natte vinger erin!) , maar omdat de tijd voorbij was heb ik het toch maar in de oven gezet. Toen ik net keek was de bovenkant tamelijk gebarsten en het brood komt niet boven de rand van de bus uit. Klopt vast niet helemaal, maar wat heb ik verkeerd gedaan?
Zojuist heb ik het uit de oven gehaald, maar dat lukt niet met het uit de bus halen. Het zit muurvast.

Het klinkt als te lang rijzen.
Bij dit soort vragen is het handig wanneer je exact vertelt welk recept he hebt gebruikt en hoe lang alles heeft gerezen.

Ik heb het recept van Levine van Doorne voor volkorenbrood gevolgd . Niet met de poolish, maar dat met de pate fermentée
1ste rijs: 60 min. gat bleef zichtbaar
20 min. laten rusten
2de rijs: eerst 60 min. (het gat bleef zichtbaar!) en daarna nog 15min. Gat was nog steeds zichtbaar, maar ik dacht dat het nu hoog tijd was om het de oven in te doen.
Ik zag op Youtube dat het vouwen van het deeg belangrijk is m.b.t. het rijzen. Is het daar misschien fout gegaan? Ik ben niet zo voorzichtig te werk gegaan. En wat is eigenlijk kamertemperatuur?
Fijn dat je wilt helpen!

Heb je ook door geslagen? ( na je eerste rijs lucht eruit drukken).
kamertemepratuur is ca. 20-22 °C.

En vormen van je brood na de rusttijd is net zo belangrijk.

Hallo Jan,
Ja, ik heb de lucht eruit gedrukt, maar dat vormen heb ik de eerste keer niet goed gedaan. Ik heb er daarna een bal van gekneed (zodat er geen naden te zien zouden zijn) en ben opnieuw begonnen met uitrollen en vouwen.

Als je met een vinger op het deeg duwt en er blijft een gat in, zoals jij zegt, dan heeft het deeg te lang gerezen.

Sonja schreef: ↑wo 01 nov 2017, 14:44 dat vormen heb ik de eerste keer niet goed gedaan. Ik heb er daarna een bal van gekneed (zodat er geen naden te zien zouden zijn) en ben opnieuw begonnen met uitrollen en vouwen.

Hiermee is het niet goed gegaan Sonja...een deeg wat al een keer gerezen heeft en daarna na het vormen/opmaken weer opnieuw gekneed wordt, noemen we overkneden. Een overkneed deegstuk, laat zich moeilijker vormen.
Beter had je de deegbal als het model voor dit brood houden en het verder laten rijzen en na evt, insnijden op een ovensteen of bakplaat kunnen afbakken....Had het nog een mooi Vloerbrood kunnen worden. ;B

2e rijs: deeg is goed als je met een vinger op het deeg duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Als de indruk zichtbaar blijft is het deeg overrezen.

Rijstijden in recepten zijn nooit precies aan te geven. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Hoe warmer, hoe sneller het deeg zal rijzen en andersom. Kamertemperatuur is bij mij 20 - 22 C.

Dank jullie wel voor al die reacties. En allemaal bruikbare tips! Ik ga morgen weer met hetzelfde recept aan de slag en dat blijf ik doen tot het brood gelukt is.
Levine, je zegt dat het brood te lang gerezen heeft wanneer de afdruk na de tweede rijs zichtbaar blijft. Mijn deeg was na 75 min. niet of nauwelijks gerezen. Na 60 minuten heb ik het eerst geprobeerd. Toen bleef de afdruk ook al zichtbaar. Dat betekent dan toch dat je het deeg juist langer moet rijzen tot het weer terug veert, ook al is dat veel langer dan de aangegeven tijd?

Als het deeg te lang rijst, dan veert het niet meer terug.

Ja, dat begrijp ik wel, maar dit deeg zag er betrekkelijk nog net zo uit als het erin was gegaan. Het wilde niet rijzen! En daar zat ik nou juist op te wachten. Dan kan het toch niet overrezen zijn?

Het vormen is ook belangrijk. Als je deeg niet op spanning brengt voor de laatste rijs dan blijft inderdaad een vingerafdruk zichtbaar.

Als deeg helemaal niet rijst dan is er iets anders aan de hand.

Uithuilen en opnieuw beginnen en kijken of het dan beter gaat ^)^.

@Levine :2th: Ga ik met veel plezier doen , want ondanks de rare vorm van het brood is het huis is een paradijs van geuren. Dank voor het recept.