Hoeveelheid bevochtiger tijdens autolyse?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Hoeveelheid bevochtiger tijdens autolyse?

Bericht door Bakker Henk »

Wat doen jullie dan?
Ik heb een broodje gebakken o.b.v. het recept van Volkorenbrood van Levine's Meer brood uit eigen oven, maar dan met delen van maïs, gerst en rogge. En zonnebloemolie, appelperenstroop en extra gluten. Nou ja, de bereidingswijze is hetzelfde gebleven.
Maar dan: voor de autolyse alle melen en gluten en water gemengd. Er moest extra water bij. Na de autolyse kwamen daar nog de zonnebloemolie en appelperenstroop als bevochtigers bij. Met als resultaat: veel te nat. Ook na 10 minuten kneden. Toen heb ik maar wat tarwebloem toegevoegd.
Ik denk zelf aan:
- Nu 2,5% extra water toegevoegd. Proberen met minder?
- Appelperenstroop voor de autolyse toevoegen?
- Maïs (geen gluten) pas na de autolyse toevoegen.
Uiteindelijk is het een slecht gerezen broodje geworden, maar qua samenstelling wel erg lekker. Nodigt uit om hier toch mee door te gaan.
Het kan ook wel de kou en lage luchtvochtigheid zijn geweest. Ik zie daar op het forum meer mensen over klagen. Normaal werk ik het liefst met mijn zuurdesem met een heel klein beetje gist. En nu dacht ik: ik zal maar puur gist doen met dit weer.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoeveelheid bevochtiger tijdens autolyse?

Bericht door Rik59 »

Hallo Henk,
Ik heb het recept even opgezocht in het boek van Levine en zal proberen een antwoord te geven. Mocht ik de fout ingaan hoop ik dat Levine mij verbetert.

Je hebt een recept omgebouwd door rogge, mais en gerst te gebruiken i.p.v. volkorenmeel. Dit zonder stil te staan bij de eigenschappen van deze granen..
Mais, gerst en rogge bevatten geen of weinig gluten en kunnen dus ook geen "stevigheid" aan het deeg geven.. aldus jou papje.. (een bord Brinta op z'n tijd is wel erg lekker :G ).
Bakker Henk schreef:Na de autolyse kwamen daar nog de zonnebloemolie en appelperenstroop als bevochtigers bij.
De olie is om je handen, kom en werkplek mee in te vetten om het deeg wat plakkerig is mee aan te pakken en dus niet om het deeg "natter" mee te maken
Het toevoegen van honing is optioneel en de stroop kon ik nergens in het recept terugvinden.
De 25 gram extra water diende alleen toegevoegd te worden als jij het nodig vond.. in jou geval dus zeker niet..
Verder kon ik nergens iets over autolyse terugvinden in het recept..

Ik adviseer je het recept eerst eens een paar keer volgens de originele receptuur en de gegeven werkwijze te maken..
Mocht je daarna iets willen wijzigen hier eerst eens een ballonnetje op te laten met de vraag of de wijzigingen die je zou willen doorvoeren wel het resultaat zou opleveren zoals je zou willen..
Laatst gewijzigd door Rik59 op zo 04 mar 2018, 11:30, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Hoeveelheid bevochtiger tijdens autolyse?

Bericht door Bioloogje »

Je geeft eigenlijk zelf al het antwoord Henk. Teveel vocht toegevoegd. Daar wordt een deeg met weinig gluten vormende granen niet heel blij van.
Als je iets aan een recept verandert, doe dat dan met een stap tegelijk. Dan heb je het proces wat beter in de hand. Dus in dit geval bijvoorbeeld eerst eens een kleine hoeveelheid mais toevoegen.
Succes!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Hoeveelheid bevochtiger tijdens autolyse?

Bericht door Bakker Henk »

Dat gerst, rogge weinig gluten en maïs zelfs geen gluten bevat, dat weet ik. Daarom heb ik ook extra gluten toegevoegd. Ik heb eigenlijk nog meer de bereidingswijze gevolgd. Met deze verschillende granen heb ik eerder in zelfs een extremere ratio gewerkt maar dan met bloem. En dat ging prima. Nou is met volkoren meer gluten nodig. Dus heb ik die extra toegevoegd. In plaats van olie kan ik ook boter gebruiken. Anders gebruik ik ook wel olijfolie, maar ik dacht ik zal eens zonnebloemolie gebruiken.
Plaats reactie