harde korst
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
harde korst
Als ik stokbroden bak hebben deze geen harde korst, wat zou de oorzaak kunnen zijn (stokbroden met poolish) ?
Ik bak ze af in mijn Rofco-oven op 220 - 220 °C ?
Alvast bedankt voor jullie reactie.
Ik bak ze af in mijn Rofco-oven op 220 - 220 °C ?
Alvast bedankt voor jullie reactie.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: harde korst
Wat voor recept gebruik je, wat is het deeggewicht per stokbrood en hoe lang bak je de stokbroden?
Juist in de Rofco krijg je hele knapperige stokbroden.
Juist in de Rofco krijg je hele knapperige stokbroden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Ik gebruik volgend recept :
een poolish van 300 gr water, 300gr bloem 12/680 en 0,6 gr verse gist
deeg : 1 kg bloem, 300 gr poolish, 450 water, 15 gr gist, 20 gr zout.
deegsukken van 200 gr voor dunne stokbroden en 300 gr voor dikkere.
afbakken gedurende 20 min. op 210 °C/230°C
een poolish van 300 gr water, 300gr bloem 12/680 en 0,6 gr verse gist
deeg : 1 kg bloem, 300 gr poolish, 450 water, 15 gr gist, 20 gr zout.
deegsukken van 200 gr voor dunne stokbroden en 300 gr voor dikkere.
afbakken gedurende 20 min. op 210 °C/230°C
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Hi,
Met je recept zit je aan kleine 58% hydratatie. Dat is erg droog voor stokbrood, toch als je daarme Frans Baguette bedoelt. Normaal voor stokbrood zijn 72%. Dat is voor beginnelingen al wat minder evident om nog t kunnen vormen dus ik zou bij 68% beginnen. Dat zijn dan 130g meer water als je 1.3kg bloem gebruikt. Het is dan wel ook belangrijk dat je het juiste bloem gebruikt. Patisseriebloem heeft niet genoeg eiwit. Voor de rest: hoe zorg je voor stoom? En 20min op 220is misschien wat kort en koud. Ik heb wel liever donker baguette en dat is een kwestie van smaak natuurlijk maar dan zit ik aan 25min / 250°C. De korst word ook beter door een beetje suiker of beter honing. Zo 30g in jouw recept is zeker al genoeg. Zout is in je recept aan de lage kant, maar dat is natuurlijk ook een vraag van smaak. De Franse bakkers gebruiken zeker 2% (en daar zit je dan an 46g op je 1,3kg bloem) of zelfs meer.
Groetjes en laat ons weten als je vragen hebt. Ik heb ook een recept voor Baguette op mijn blog, maar dat is door de lange koude 1. rijs soms wat minder evident ivm deegverwerkbaarheid.
Groetjes
Stefan
Met je recept zit je aan kleine 58% hydratatie. Dat is erg droog voor stokbrood, toch als je daarme Frans Baguette bedoelt. Normaal voor stokbrood zijn 72%. Dat is voor beginnelingen al wat minder evident om nog t kunnen vormen dus ik zou bij 68% beginnen. Dat zijn dan 130g meer water als je 1.3kg bloem gebruikt. Het is dan wel ook belangrijk dat je het juiste bloem gebruikt. Patisseriebloem heeft niet genoeg eiwit. Voor de rest: hoe zorg je voor stoom? En 20min op 220is misschien wat kort en koud. Ik heb wel liever donker baguette en dat is een kwestie van smaak natuurlijk maar dan zit ik aan 25min / 250°C. De korst word ook beter door een beetje suiker of beter honing. Zo 30g in jouw recept is zeker al genoeg. Zout is in je recept aan de lage kant, maar dat is natuurlijk ook een vraag van smaak. De Franse bakkers gebruiken zeker 2% (en daar zit je dan an 46g op je 1,3kg bloem) of zelfs meer.
Groetjes en laat ons weten als je vragen hebt. Ik heb ook een recept voor Baguette op mijn blog, maar dat is door de lange koude 1. rijs soms wat minder evident ivm deegverwerkbaarheid.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: harde korst
Je gebruikt veel te weinig water, zoals Stefan ook al zegt. 1,5% zout kan. 20 minuten bakken op 220 C is te kort. Dan krijgt het brood niet de kans knapperig te worden. Verwarm je de Rofco lang genoeg voor? Laat je de stoom ook ontsnappen na ongeveer 15 minuten?
Stefan: suiker of honing in een stokbroodrecept gebruiken is not done .
Stefan: suiker of honing in een stokbroodrecept gebruiken is not done .
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Levine, en wat is dan al dat moutmeel in de zogenaamde t65 in Nederland en België ? Wat korte suikers doet geen kwaad voor de korst en ja traditioneel is mout, maar wie heeft dat thuis. En honing is kwa resultaat heel gelijkaardig.
moet niet katholieker zijn dan de paus, zeg ik dan vanuit België
moet niet katholieker zijn dan de paus, zeg ik dan vanuit België
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: harde korst
Stefan..StefanDijle schreef: ↑ma 28 mei 2018, 21:56 moet niet katholieker zijn dan de paus, zeg ik dan vanuit België
De eerste Belgische paus moet nog geboren worden..
Pausen hebben geen harde korst maar wel een harde kop!!
En dan met die bloemen tijdens paas / kerst... Aleej bedaank voor die bloemen hè manneke!!
Wij doen gebruiken.. pausen misbruiken.. :DB2: :DB2:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Rik,
Nee er was nooit een Belgische paus, klopt als en bus. Maar ze zijn hier wel soms heel erg katholiek. Mijn geboorteplaats is niet ver van de Wartburg, dus voor mij is dat allemaal wat raar. Maar ik dacht dat “katholieker dan de paus zijn” een AN uitdrukking was, duidelijk dus niet. Ik wou dus zeggen, dat levine stricto senso gelijk heeft, met geen suiker of honing aan baguette, maar dat nood wet breekt en dat dus er wel, in gebrek van mout, deze toevoegingen bij het beschreven probleem helpen. En voor ik korst verbeteraar aanraad waar ik niet weet wat er allemaal inzet (wel ook een mengeling van korte suikers zeker), dan toch liever suiker of honing.
Groetjes
Stefan
Nee er was nooit een Belgische paus, klopt als en bus. Maar ze zijn hier wel soms heel erg katholiek. Mijn geboorteplaats is niet ver van de Wartburg, dus voor mij is dat allemaal wat raar. Maar ik dacht dat “katholieker dan de paus zijn” een AN uitdrukking was, duidelijk dus niet. Ik wou dus zeggen, dat levine stricto senso gelijk heeft, met geen suiker of honing aan baguette, maar dat nood wet breekt en dat dus er wel, in gebrek van mout, deze toevoegingen bij het beschreven probleem helpen. En voor ik korst verbeteraar aanraad waar ik niet weet wat er allemaal inzet (wel ook een mengeling van korte suikers zeker), dan toch liever suiker of honing.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: harde korst
Stefan,
Die pausopmerking is 100% AN hoor.. ik was je even aan het stangen.. in AD is dat plagen... ärgern
Die pausopmerking is 100% AN hoor.. ik was je even aan het stangen.. in AD is dat plagen... ärgern
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Mijn Roco laat ik 2 uur voorverwarmen. Bij het afbakken zet ik de laatste 10 minuten de dampsleutels open. Hoeveel water moet ik dan gebruiken ? Is de afbaktemeratuur goed ?
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
afbaktemteratuur is 210°C voor de bovenste steen en 230°C voor de 2e en 3e steen.
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Wel dat is wat koud en 20min is wat kort. Maar het ergste is het gebrek aan water in de deeg. Daardoor word je baguette niet luchtig en korst voelt knapperiger als het eronder luchtig zacht is.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: harde korst
Temperatuurinstelling is prima voor een Rofco oven. Maar vooral meer water in het deeg gaan gebruiken en iets langer afbakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Vandaag nog eens geprobeerd met jullie tips en resultaat valt nog steeds tegen nog steeds geen krokante korst. Ik heb 130gr meer water toegevoegd en 30 minuten laten afbakken. De insnijdingen zijn ook niet gelukt : ingesneden voor het inoveren.
Reistijden 1e x 30 min, 2e x 45 min en een 3e x 60.
Wat kan het probleem nog zijn ?
Reistijden 1e x 30 min, 2e x 45 min en een 3e x 60.
Wat kan het probleem nog zijn ?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: harde korst
Wil je het hele recept + volledige werkwijze hier eens neerzetten? Dus zo uitgebreid mogelijk.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Dit is het recept :
Poolish :
300 gr water
300gr bloem 12/680
0,6 gr verse gist
Alles mengen en 2u laten rusten.
Deeg :
1 kg bloem 12/680
300 gr poolish
580 gr water
15 gr verse gist
20 gr zout
- Deeg mengen geduren ongeveer 10 minuten.
- 1 rijs 30 min.
- Deeg verdelen in stukken van 350 gr (dikke stokbroden) of 200 gr (dunne stokbroden)
- Ieder stuk lichtjes langwerwig vormen
- 2e rijs 45 min.
- Stukjes lanwerpig maken in vorm van stokbrood
- 3e rijs 60 min.
- insnijden voor het in de oven gaat
- Stomen
de laatste 10 min dampsleutels openen
Rijskast 30 °C
Rofco 210 / 230 °C
De smaak was wel goed maar de broodjes waren taai en leken niet echt luchtig.
Ik heb ook nog bloem "krokant" voor de pistolets zou die beter zijn?
Poolish :
300 gr water
300gr bloem 12/680
0,6 gr verse gist
Alles mengen en 2u laten rusten.
Deeg :
1 kg bloem 12/680
300 gr poolish
580 gr water
15 gr verse gist
20 gr zout
- Deeg mengen geduren ongeveer 10 minuten.
- 1 rijs 30 min.
- Deeg verdelen in stukken van 350 gr (dikke stokbroden) of 200 gr (dunne stokbroden)
- Ieder stuk lichtjes langwerwig vormen
- 2e rijs 45 min.
- Stukjes lanwerpig maken in vorm van stokbrood
- 3e rijs 60 min.
- insnijden voor het in de oven gaat
- Stomen
de laatste 10 min dampsleutels openen
Rijskast 30 °C
Rofco 210 / 230 °C
De smaak was wel goed maar de broodjes waren taai en leken niet echt luchtig.
Ik heb ook nog bloem "krokant" voor de pistolets zou die beter zijn?
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Hallo,
Dit is een heel raar recept. 1 een poolish laat je best 12uur staan, dat is goed voor de smaak. Kleine 30% van het bloem in de poolish is op het randje maar zou nog moeten gaan.
Maar dat is zeker niet je probleem. Het is je werkwijze tijdens het vormen. Brood moet 2keer rijzen. De typische baguettekorst met de barsten ontstaat door een korte 2de rijs, het juiste vormen en insnijden. De totale rijstijd blieft min of meer het zelfde dus lange 1de rijs. 120min 1. 30-40min 2de zou mijn test zijn bij jouw recept. Hier is een video waar je ziet hoe het moet: https://youtu.be/4yp8UhNnj-w let op hoe voorzichtig de bakker de deeg aanraakt, elke stap dient ervoor om een dun vel rond je deeg te trekken zonder te veel lucht uit te duwen. Tussen het voorvormen en afwerken moeten er 10min rust liggen. Maar dat komt van alleen. Gewoon opletten, dat je met het juiste stuk verder werkt.
Ik gebruik wel maar 250g per baguette want anders passen ze niet in mijn oven kwa lengte. Maar dat weet je zelf beter.
Ik zie nog, dat je nu 20min stoom geeft. Ik zou naar 5-10min stoom aflaten. Maar in het begin wel zo veel als mogelijk. Ken j oven wel niet uit ervaring.
Ten laatste als zo bleke baguettes naar 30min uit je oven komen, zou ik toch wat warmer bakken. Ik durf te wedden, dat je oven kouder is an je instelt. Zelfs als je thermostaat uitzonderlijk goed is, is de tolerantie zeker +-5%. En ook als Levine de zelfde oven heeft, kan het dus dat de hare bij 200 ingestelde graden op 210 staat en de jouwe bij 190. Dat is veel.
Groetjes
Stefan
Dit is een heel raar recept. 1 een poolish laat je best 12uur staan, dat is goed voor de smaak. Kleine 30% van het bloem in de poolish is op het randje maar zou nog moeten gaan.
Maar dat is zeker niet je probleem. Het is je werkwijze tijdens het vormen. Brood moet 2keer rijzen. De typische baguettekorst met de barsten ontstaat door een korte 2de rijs, het juiste vormen en insnijden. De totale rijstijd blieft min of meer het zelfde dus lange 1de rijs. 120min 1. 30-40min 2de zou mijn test zijn bij jouw recept. Hier is een video waar je ziet hoe het moet: https://youtu.be/4yp8UhNnj-w let op hoe voorzichtig de bakker de deeg aanraakt, elke stap dient ervoor om een dun vel rond je deeg te trekken zonder te veel lucht uit te duwen. Tussen het voorvormen en afwerken moeten er 10min rust liggen. Maar dat komt van alleen. Gewoon opletten, dat je met het juiste stuk verder werkt.
Ik gebruik wel maar 250g per baguette want anders passen ze niet in mijn oven kwa lengte. Maar dat weet je zelf beter.
Ik zie nog, dat je nu 20min stoom geeft. Ik zou naar 5-10min stoom aflaten. Maar in het begin wel zo veel als mogelijk. Ken j oven wel niet uit ervaring.
Ten laatste als zo bleke baguettes naar 30min uit je oven komen, zou ik toch wat warmer bakken. Ik durf te wedden, dat je oven kouder is an je instelt. Zelfs als je thermostaat uitzonderlijk goed is, is de tolerantie zeker +-5%. En ook als Levine de zelfde oven heeft, kan het dus dat de hare bij 200 ingestelde graden op 210 staat en de jouwe bij 190. Dat is veel.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Ik zie juist, rijs kast 30°C dat is heel erg warm. Je brood word slap door overrijp te zijn. De poolish best tussen 16-18° in de zomer laat ik die dus 2-3u op de aanrecht staan en steek ze dan voor max 24uur in de koelkast. Voor de rest gebruik ik lauw water maar dan zeker 25°C max liever 20°
Maar rijs best niet naar tijd maar naar rijpheid. 1de rijs vingerafdruk moet heel traag terug komen en bijna blijven (je ziet het in de video, 2de de afdruk moet er nog redelijk vlug terug uitgaan.
Maar rijs best niet naar tijd maar naar rijpheid. 1de rijs vingerafdruk moet heel traag terug komen en bijna blijven (je ziet het in de video, 2de de afdruk moet er nog redelijk vlug terug uitgaan.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: harde korst
Stefan,
Het is duidelijk dat je de Rofco niet zo goed kent, normaalgesproken zijn ze loeiheet, en als je de temperatuur gaat meten (maar waar? Net boven de steen of ergens anders?) zal je meestal zien dat de temperatuur zelfs boven de ingestelde oventemperatuur zit. Vanwege de stenen raak je dat ook nooit kwijt als ie even kort open gaat.
@1md65
Neemt niet weg dat ik het ook niet snap, met een Rofco kan je prachtige stokbroden bakken.
Tips die hier langskomen
- meer water inderdaad
- goed stomen maar ook tijdig vocht weer laten ontsnappen.
- vooral behoorlijk heet bakken. Mijn B40 staat meestal op 230 °C, maar het mag zelfs nog iets hoger. Ik zou idd eens proberen te kijken wat de werkelijke temp is.
En als je nou een goed recept zoekt wat in een Rofco gebakken is:
Dit recept van de weekendbakery werkte bij mij goed.
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... te-recipe/
Onderstaand recept van Levine werkt ook goed, is nog makkelijker te maken maar heeft iets minder compexe smaak.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html
Ik bak meestal met T65 , dat werkt net ff beter dan sommige andere meelsoorten.
Wil
Het is duidelijk dat je de Rofco niet zo goed kent, normaalgesproken zijn ze loeiheet, en als je de temperatuur gaat meten (maar waar? Net boven de steen of ergens anders?) zal je meestal zien dat de temperatuur zelfs boven de ingestelde oventemperatuur zit. Vanwege de stenen raak je dat ook nooit kwijt als ie even kort open gaat.
@1md65
Neemt niet weg dat ik het ook niet snap, met een Rofco kan je prachtige stokbroden bakken.
Tips die hier langskomen
- meer water inderdaad
- goed stomen maar ook tijdig vocht weer laten ontsnappen.
- vooral behoorlijk heet bakken. Mijn B40 staat meestal op 230 °C, maar het mag zelfs nog iets hoger. Ik zou idd eens proberen te kijken wat de werkelijke temp is.
En als je nou een goed recept zoekt wat in een Rofco gebakken is:
Dit recept van de weekendbakery werkte bij mij goed.
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... te-recipe/
Onderstaand recept van Levine werkt ook goed, is nog makkelijker te maken maar heeft iets minder compexe smaak.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html
Ik bak meestal met T65 , dat werkt net ff beter dan sommige andere meelsoorten.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Wil, heb je de werkwijze gezien met de 3 keer rijs? dat is quatsch (daarvoor heb ik geen Nederlands word, sefer in bakskes, maar vriendelieker). Er word te veel gerolt en te weenig gluteenstruktuur ontwikkelt en dan nog overrijp ingeschoten. De temperatuur is daar minder belangrijk.
Nog meer water als ik schreef boven mag zeker, maar dan moet 1md65 eerst het werken met plakkerige deeg onder de kniene hebben. Dat is duidelijk nog niet het geval, hier baart oefening kunst.
Groetjes
Stefan
Nog meer water als ik schreef boven mag zeker, maar dan moet 1md65 eerst het werken met plakkerige deeg onder de kniene hebben. Dat is duidelijk nog niet het geval, hier baart oefening kunst.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Wil
De bloem die ik gebruik is 12/680
De bloem die ik gebruik is 12/680
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: harde korst
Hmm… nieuw type bloem!!!.... :DB2: :DB2:
Sorry vriend... das alleen het eiwit / asgehalte maar zegt verder niets....
Trek ow Sherlockpak nog eens aan en speur die zak nog eens af... naar een type..
Mogelijkheden:
Franse standaard
Type 45
Type 55
Type 65
Type 80
Type 110
Type 150
Amerikaans/Franse standaard
Uitmalingsgraad
Cake & Pastry/Type 45
All Purpose & Bread/Type 55
High-Gluten/Type 65
Light Whole-Wheat/Type 80
Whole Wheat/Type 110
Dark Whole Wheat/Type 150
Italiaanse standaard Duitse standaard
Type 00 Type 405
Type 0 Type 550
Type 1 Type 812
Type 2 Type 1200
en dan: http://www.bloemen.org/
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: harde korst
Rik,
Raar antwoord op 1md65 , en en het klopt ook niet. Sherlock Holmes zou zeker niet trots zijn op jouw opmerkingen.
De aanduiding 12/680 lijkt me volkomen normaal, en zie je met name bij verkooppunten in België volgens mij heel geregeld. Of het een officiële typeaanduiding is weet ik niet, maar het is wel heel informatief. Dus niets nieuw meel, gewoon een duidelijke type aanduiding van eiwit en droge stof. Zouden ze in NL eens moeten doen met die waardeloze beschrijvingen hier (op een paar leveranciers na).
Dit soort meel lijkt me volkomen vergelijkbaar met een Franse T65 waar je stokbroden mee kan bakken.
De Franse type aanduidingen T55, T65 enz en de Duitse 550, 812 enzovoort zijn allemaal alleen gebaseerd op droge stof, en zeggen niets over eiwit, alhoewel het vast wel op het pak staat.
En het is leuk om die tabelletjes uit deze link over te schrijven
http://www.dekooktips.com/warenkennis/g ... l-uitm.htm
Maar jammergenoeg klopt er heel weinig van. Amerikaanse bloem is niet te vergelijken met Franse. En Italiaanse en Duitse op een regel zetten en dan nog niet bestaande type nummers gebruiken helpt ook niet.
Een heel aardig linkje over italiaans meel vind je hier. Dan zie je pas hoe complex de normering daar is.
http://www.cooksinfo.com/italian-flours
En deze link geeft ook een aardig beeld over de wirwar aan meelsoorten vanuit Duits perspectief. Alhoewel daar de vergelijking met Amerikaanse en Britse benamingen ook niet helemaal optimaal is. Het is gewoon niet allemaal een op een te vergelijken.
https://www.butter-brot.de/mehltypen-be ... n-tabelle/
Dus er is nog wat speurwerk te doen.... en dan hebben we het nog niet eens over alle soorten Schrot en Dunst.
Wil
Raar antwoord op 1md65 , en en het klopt ook niet. Sherlock Holmes zou zeker niet trots zijn op jouw opmerkingen.
De aanduiding 12/680 lijkt me volkomen normaal, en zie je met name bij verkooppunten in België volgens mij heel geregeld. Of het een officiële typeaanduiding is weet ik niet, maar het is wel heel informatief. Dus niets nieuw meel, gewoon een duidelijke type aanduiding van eiwit en droge stof. Zouden ze in NL eens moeten doen met die waardeloze beschrijvingen hier (op een paar leveranciers na).
Dit soort meel lijkt me volkomen vergelijkbaar met een Franse T65 waar je stokbroden mee kan bakken.
De Franse type aanduidingen T55, T65 enz en de Duitse 550, 812 enzovoort zijn allemaal alleen gebaseerd op droge stof, en zeggen niets over eiwit, alhoewel het vast wel op het pak staat.
En het is leuk om die tabelletjes uit deze link over te schrijven
http://www.dekooktips.com/warenkennis/g ... l-uitm.htm
Maar jammergenoeg klopt er heel weinig van. Amerikaanse bloem is niet te vergelijken met Franse. En Italiaanse en Duitse op een regel zetten en dan nog niet bestaande type nummers gebruiken helpt ook niet.
Een heel aardig linkje over italiaans meel vind je hier. Dan zie je pas hoe complex de normering daar is.
http://www.cooksinfo.com/italian-flours
En deze link geeft ook een aardig beeld over de wirwar aan meelsoorten vanuit Duits perspectief. Alhoewel daar de vergelijking met Amerikaanse en Britse benamingen ook niet helemaal optimaal is. Het is gewoon niet allemaal een op een te vergelijken.
https://www.butter-brot.de/mehltypen-be ... n-tabelle/
Dus er is nog wat speurwerk te doen.... en dan hebben we het nog niet eens over alle soorten Schrot en Dunst.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Beste, dank je wil. Nu moet ik niet weer met het bloem verhaal beginnen om het bloem verhaal aftemaken, mijn T65 heeft 12,2% eiwit. Dus dat ligt ook dicht bij deze warde. Met dit bloem kun je 100% zeker perfect knapperige baguettes maken. Ik blijf erbij: beter vormen, juiste rijstijden (lange 1de korte 2de. En eventueel wat warmer, zeker stoom vroeger aflaten. Schluß! Ik blijf ook erbij dat wat korte suikers helpen, maar dat is maar op de finishline en het is meer voor de kleur dan voor de structuur. Kik raad aan om het video wat ik boven heb gelinkt een paar keer te kijken. Dat is enorm detail gericht, je moet het maar zien.
Groetjes
Stefan
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: harde korst
Wil... Ik moet het eerste recept nog zien met de opgave 12/680.. dus de leek zoekt zich de blubber als hij dat zou zien..
Verder ken je mij.. zonder grap geen stap..
Mogelijk relateer en/of concludeer je verkeerd.. want mocht je denken dat mijn respect voor de persoon of wat dan ook er niet is, dan maak je denk ik een hele grote fout!!
Ik gooi dat valse en stijve masker van deze maatschappij wat huichelachtig is af en ga wie dan ook open en eerlijk en graag met humor tegemoet..
Ik beledigde zowel Sherlock als de persoon niet want vroeg in feite in andere vorm of hij nog een keer op de zak wilde kijken.. en wel als je daarmee schoffeert dan vraag ik me af wat er nog gezegd of geschreven mag worden
Ik kan zo'n grap in mijn richting ook zeer waarderen want buiten dat hij/zij bij mij een lach op mijn gezicht tovert weet ik dat de persoon gelukkig is...
Dus Wil maak nooit meer de fout dat je denkt dat ik iemand niet respecteer.. integendeel
Een dag niet gelachen is een dag niet geleefd..
Mensen die mij kennen weten dat ik nooit op een persoon speel of wil spelen..
Verder ken je mij.. zonder grap geen stap..
Mogelijk relateer en/of concludeer je verkeerd.. want mocht je denken dat mijn respect voor de persoon of wat dan ook er niet is, dan maak je denk ik een hele grote fout!!
Ik gooi dat valse en stijve masker van deze maatschappij wat huichelachtig is af en ga wie dan ook open en eerlijk en graag met humor tegemoet..
Ik beledigde zowel Sherlock als de persoon niet want vroeg in feite in andere vorm of hij nog een keer op de zak wilde kijken.. en wel als je daarmee schoffeert dan vraag ik me af wat er nog gezegd of geschreven mag worden
Ik kan zo'n grap in mijn richting ook zeer waarderen want buiten dat hij/zij bij mij een lach op mijn gezicht tovert weet ik dat de persoon gelukkig is...
Dus Wil maak nooit meer de fout dat je denkt dat ik iemand niet respecteer.. integendeel
Een dag niet gelachen is een dag niet geleefd..
Mensen die mij kennen weten dat ik nooit op een persoon speel of wil spelen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: harde korst
Rik is het type: Harde korst, blank kruim.....
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: harde korst
Wat een eer Gerrit !! :DB2: :DB2:
Type 59/59 dan.... want geboren in '59 en net een paar dagen 59
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- 1md65
- Deegroller
- Berichten: 274
- Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
- Locatie: België
Re: harde korst
Vandaag het recept van weekendbakery gebruikt.
resultaat knapperige korst maar binnenkant nogal compact en zwaar om de moed te verliezen
ligt dit aan de nog niet onder de knie hebben van de stretch and fold ?
resultaat knapperige korst maar binnenkant nogal compact en zwaar om de moed te verliezen
ligt dit aan de nog niet onder de knie hebben van de stretch and fold ?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: harde korst
Hi,
dat recept is perfect inorde. Wel aan de kant voor gevorderte ivm vormen. Als ik je foto bekijk heb je 2 issues: vormen en inschatten van de rijs. Ze zijn weer te rijp geweest om goed open te barsten. Als ze dan van binnen niet luchtig zijn, dan heb je tijdens het vormen te vel CO2 uitgeduwd. Ik weet niet hoe ik het beter kan uitleggen dan in de link die ik boven had gezet. De punt is dat je de deeg eigentlijk nooit plat duwd. Je trekt altijd een veel over de deg en duwd het dan met zo wenig als mogelijk kracht en enkel aan de naad vast.
Groetjes
Stefan
dat recept is perfect inorde. Wel aan de kant voor gevorderte ivm vormen. Als ik je foto bekijk heb je 2 issues: vormen en inschatten van de rijs. Ze zijn weer te rijp geweest om goed open te barsten. Als ze dan van binnen niet luchtig zijn, dan heb je tijdens het vormen te vel CO2 uitgeduwd. Ik weet niet hoe ik het beter kan uitleggen dan in de link die ik boven had gezet. De punt is dat je de deeg eigentlijk nooit plat duwd. Je trekt altijd een veel over de deg en duwd het dan met zo wenig als mogelijk kracht en enkel aan de naad vast.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com