Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
Door Bridde
#63002
Nog een groentje in het brood bakken, op dit moment loop ik tegen onderstaand probleem aan.

Ik heb een brood proberen te bakken met de volgende ingrediënten:

• volkoren tarwemeel - 500gr
• lauw water - 300ml
• instant gist - 7gr
• zout - 1tl

Proces:

• Gist 10 minuten geactiveerd in het water
• Meel en zout droog gemengd
• Gist en water erbij
• 15 minuten met de hand gekneed
• In een kom 45 minuten laten rijzen onder plastic folie
• Lucht eruit geduwd en een bol gevormd
• 80 minuten laten rijzen in een kom onder plastic folie
• 25 minuten in de oven op 210 graden op een bakplaat met bakpapier

Resultaat: een compact brood met een goede korst. Voelt (te) zwaar aan, klinkt niet hol en is niet echt van goed formaat.

Iemand enig idee waar de grootste fout zit? Of een goed beginnersrecept voor een volkorenbrood zonder bakblik?

Alle hulp méér dan welkom!
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#63003
Goedenavond Bridde,

Ik zou beginnen om 10 minuten langer te kneden.
Daarna de bulkrijs 60 minuten
Dan de lucht eruit en 15 minuten laten rusten.
Hierna het deeg goed opbollen, er moet voldoende spanning op het deeg komen
Daarna de vormrijs, afhankelijk van de temperatuur tussen de 45 en 60 minuten
Daarna afbakken op 230 graden zo’n 35 tot 40 minuten.

Succes :2th:
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#63004
Weeg alle ingrediënten af, dus ook water en zout. De hoeveelheid water is aan de lage kant. Deeg met weinig vocht levert een compact brood op. Ik zou sowieso naar de 325 gram water gaan. De hoeveelheid zout op 500 gram meel is 7,5 - 9 gram. Instant gist hoef je niet eerst op te lossen (maar mag wel hoor).

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje


Rijstijden zijn afhankelijk van o.a. gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.

25 minuten bakken is te kort. Starttemperatuur kan wat hoger, begin op 220/230 C.

En oefening baart kunst.
Gebruikersavatar
Door Bridde
#63007
Allebei ontzettend bedankt, hier kan ik echt wat mee! Ik ga de tips van jullie gebruiken en zal een update geven na de volgende poging. Zal dan ook het proces zorgvuldig noteren.
Gebruikersavatar
Door Bakben
#63008
Levinebaktbrood schreef:Weeg alle ingrediënten af, dus ook water en zout. De hoeveelheid water is aan de lage kant. Deeg met weinig vocht levert een compact brood op. Ik zou sowieso naar de 325 gram water gaan. De hoeveelheid zout op 500 gram meel is 7,5 - 9 gram. Instant gist hoef je niet eerst op te lossen (maar mag wel hoor).

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje


Rijstijden zijn afhankelijk van o.a. gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.

25 minuten bakken is te kort. Starttemperatuur kan wat hoger, begin op 220/230 C.

En oefening baart kunst.
Toen ik pas bakte heb ik ook eens een 100% volkoren deegje gedraaid in de grilletta. Maar na bijna 20 minuten kneden wou het maar niet lukken om er een vliesje van te trekken.
Uiteindelijk het deeg verwerkt maar heb me altijd afgevraagd hoe dat kon.
Nu doe ik een mengeling van volkorenmeel een witte bloem.

Iemand enig idee waar het aan zou kunnen liggen?

Ik gebruikte toen biologisch volkorenmeel en had 65% vocht in het deeg.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#63009
Ik heb heel lang gestoeid met 100% volkorenmeelbrood voordat ik een goed resultaat kreeg. Ik wilde brood van ambachtelijk in de windmolen gemalen tarwe maken dat meer vezels bevat dan wat vaak als volkoren op de markt gebracht wordt en met alle zemelen erin. Je krijgt dan brood wat meer lijkt op het Duitse brood. Een heel hoog gerezen en luchtig brood zoals Ned. bakkers dat bakken krijg je dan echt niet. Komt omdat je met veel zemelen minder ovenrijs hebt.
Nu krijg ik een goed resultaat.
Een paar dingen die voor mij verschil maken is:
3x laten rijzen.
Na de 1e rijs nog een keer lang kneden. 12 min in de Ankarsrum.
Gebruik van een kneedmachine ipv handkneden.
Deeg goed op spanning brengen.
Bakken op een steen en niet in een broodvorm.
Steen ½ uur op 260 graden opwarmen en bakken op 200 graden.
Heet water in ovenschaal onderin de oven tijdens bakken.
Voor een iets beter houdbaar minder snel uitdrogend brood smokkel ik door iets gluten en iets mout toe te voegen.
Gebruikersavatar
Door papagena
#63013
Tja, ik heb mijn brood nog nooit 3x laten rijzen. Maar goed, het begin is altijd een degelijk recept en volg die recepten dan precies. Heb je wat meer ervaring gekregen, weet je hoe deeg moet voelen, dan kun je de teugels wat laten vieren. Heb je geen machine om mee te kneden dan kun je altijd nog overwegen een no knead recept te volgen. Bij Levine vind je goede recepten. Doe gewoon wat ze zegt. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html Lukt het niet, maak dan eens een foto. Dan kijken we er even naar.
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#63016
papagena schreef:
zo 13 jan 2019, 20:50
Tja, ik heb mijn brood nog nooit 3x laten rijzen.

Het is zeker niet ongewoon om een brooddeeg 3x of zelfs meerdere keren te laten rijzen. Zie hier hiervoor eens mijn Fotoalbum '' Busbrood bakken in de oven'' waar ik de meest belangrijke handelingen, voor het op de juiste manier verwerken van een brooddeeg laat zien.

Zo kun je er zien, dat er niet drie maar zelfs vier rijsmomenten noodzakelijk zijn. De aangegeven rijstijden zijn slechts ter indicatie, elk deeg kan/zal omstandelijk verschillen, van het vorige of het volgende. Denk daarbij bijv. aan temperatuur en luchtvochtigheid. Ook de werking van gist speelt een belangrijke rol, als de gist wat ouder is zal hij enigszins trager werken dan verse gist en het maakt hierbij niets uit, of je verse of gedroogde gist gebruikt. Houd daar dus rekening mee en breng zonodig (kleine) veranderingen in de tijden aan.

De fotoserie laat dan wel het bakken van Volkorenbrood zien, maar is evengoed toepasbaar op andere tarwebroden en ook zoals bijv. melk- of waterwitbroden.
papagena liked this
TIP!! Dutch Ovens Aldi

Mijn vrouw vond nog 2 Arc France glazen schalen me[…]

De baksels van Levine

Denk er wel aan! Hoe donkerder, des te meer acylam[…]

Zuurdesembrood

Hoi Jan Wat me opvalt is dat je maar net aan zit […]

Brood van Gerrit

Gerrit.... je bent het midden vergeten!! of komt d[…]