Gefaald volkoren..

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bridde
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 12 jan 2019, 23:04

Gefaald volkoren..

Bericht door Bridde » za 12 jan 2019, 23:20

Nog een groentje in het brood bakken, op dit moment loop ik tegen onderstaand probleem aan.

Ik heb een brood proberen te bakken met de volgende ingrediënten:

• volkoren tarwemeel - 500gr
• lauw water - 300ml
• instant gist - 7gr
• zout - 1tl

Proces:

• Gist 10 minuten geactiveerd in het water
• Meel en zout droog gemengd
• Gist en water erbij
• 15 minuten met de hand gekneed
• In een kom 45 minuten laten rijzen onder plastic folie
• Lucht eruit geduwd en een bol gevormd
• 80 minuten laten rijzen in een kom onder plastic folie
• 25 minuten in de oven op 210 graden op een bakplaat met bakpapier

Resultaat: een compact brood met een goede korst. Voelt (te) zwaar aan, klinkt niet hol en is niet echt van goed formaat.

Iemand enig idee waar de grootste fout zit? Of een goed beginnersrecept voor een volkorenbrood zonder bakblik?

Alle hulp méér dan welkom!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 658
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door BakkerGerrit » zo 13 jan 2019, 00:31

Goedenavond Bridde,

Ik zou beginnen om 10 minuten langer te kneden.
Daarna de bulkrijs 60 minuten
Dan de lucht eruit en 15 minuten laten rusten.
Hierna het deeg goed opbollen, er moet voldoende spanning op het deeg komen
Daarna de vormrijs, afhankelijk van de temperatuur tussen de 45 en 60 minuten
Daarna afbakken op 230 graden zo’n 35 tot 40 minuten.

Succes :2th:
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4548
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door Levinebaktbrood » zo 13 jan 2019, 01:35

Weeg alle ingrediënten af, dus ook water en zout. De hoeveelheid water is aan de lage kant. Deeg met weinig vocht levert een compact brood op. Ik zou sowieso naar de 325 gram water gaan. De hoeveelheid zout op 500 gram meel is 7,5 - 9 gram. Instant gist hoef je niet eerst op te lossen (maar mag wel hoor).

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje


Rijstijden zijn afhankelijk van o.a. gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.

25 minuten bakken is te kort. Starttemperatuur kan wat hoger, begin op 220/230 C.

En oefening baart kunst.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bridde
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 12 jan 2019, 23:04

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door Bridde » zo 13 jan 2019, 10:07

Allebei ontzettend bedankt, hier kan ik echt wat mee! Ik ga de tips van jullie gebruiken en zal een update geven na de volgende poging. Zal dan ook het proces zorgvuldig noteren.

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door Bakben » zo 13 jan 2019, 12:39

Levinebaktbrood schreef:Weeg alle ingrediënten af, dus ook water en zout. De hoeveelheid water is aan de lage kant. Deeg met weinig vocht levert een compact brood op. Ik zou sowieso naar de 325 gram water gaan. De hoeveelheid zout op 500 gram meel is 7,5 - 9 gram. Instant gist hoef je niet eerst op te lossen (maar mag wel hoor).

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje


Rijstijden zijn afhankelijk van o.a. gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.

25 minuten bakken is te kort. Starttemperatuur kan wat hoger, begin op 220/230 C.

En oefening baart kunst.
Toen ik pas bakte heb ik ook eens een 100% volkoren deegje gedraaid in de grilletta. Maar na bijna 20 minuten kneden wou het maar niet lukken om er een vliesje van te trekken.
Uiteindelijk het deeg verwerkt maar heb me altijd afgevraagd hoe dat kon.
Nu doe ik een mengeling van volkorenmeel een witte bloem.

Iemand enig idee waar het aan zou kunnen liggen?

Ik gebruikte toen biologisch volkorenmeel en had 65% vocht in het deeg.

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 148
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door KeesR » zo 13 jan 2019, 13:34

Ik heb heel lang gestoeid met 100% volkorenmeelbrood voordat ik een goed resultaat kreeg. Ik wilde brood van ambachtelijk in de windmolen gemalen tarwe maken dat meer vezels bevat dan wat vaak als volkoren op de markt gebracht wordt en met alle zemelen erin. Je krijgt dan brood wat meer lijkt op het Duitse brood. Een heel hoog gerezen en luchtig brood zoals Ned. bakkers dat bakken krijg je dan echt niet. Komt omdat je met veel zemelen minder ovenrijs hebt.
Nu krijg ik een goed resultaat.
Een paar dingen die voor mij verschil maken is:
3x laten rijzen.
Na de 1e rijs nog een keer lang kneden. 12 min in de Ankarsrum.
Gebruik van een kneedmachine ipv handkneden.
Deeg goed op spanning brengen.
Bakken op een steen en niet in een broodvorm.
Steen ½ uur op 260 graden opwarmen en bakken op 200 graden.
Heet water in ovenschaal onderin de oven tijdens bakken.
Voor een iets beter houdbaar minder snel uitdrogend brood smokkel ik door iets gluten en iets mout toe te voegen.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1573
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door papagena » zo 13 jan 2019, 20:50

Tja, ik heb mijn brood nog nooit 3x laten rijzen. Maar goed, het begin is altijd een degelijk recept en volg die recepten dan precies. Heb je wat meer ervaring gekregen, weet je hoe deeg moet voelen, dan kun je de teugels wat laten vieren. Heb je geen machine om mee te kneden dan kun je altijd nog overwegen een no knead recept te volgen. Bij Levine vind je goede recepten. Doe gewoon wat ze zegt. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html Lukt het niet, maak dan eens een foto. Dan kijken we er even naar.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3200
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Gefaald volkoren..

Bericht door bakplaat » zo 13 jan 2019, 23:30

papagena schreef:
zo 13 jan 2019, 20:50
Tja, ik heb mijn brood nog nooit 3x laten rijzen.

Het is zeker niet ongewoon om een brooddeeg 3x of zelfs meerdere keren te laten rijzen. Zie hier hiervoor eens mijn Fotoalbum '' Busbrood bakken in de oven'' waar ik de meest belangrijke handelingen, voor het op de juiste manier verwerken van een brooddeeg laat zien.

Zo kun je er zien, dat er niet drie maar zelfs vier rijsmomenten noodzakelijk zijn. De aangegeven rijstijden zijn slechts ter indicatie, elk deeg kan/zal omstandelijk verschillen, van het vorige of het volgende. Denk daarbij bijv. aan temperatuur en luchtvochtigheid. Ook de werking van gist speelt een belangrijke rol, als de gist wat ouder is zal hij enigszins trager werken dan verse gist en het maakt hierbij niets uit, of je verse of gedroogde gist gebruikt. Houd daar dus rekening mee en breng zonodig (kleine) veranderingen in de tijden aan.

De fotoserie laat dan wel het bakken van Volkorenbrood zien, maar is evengoed toepasbaar op andere tarwebroden en ook zoals bijv. melk- of waterwitbroden.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Plaats reactie