Zachte witte broodjes

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Zachte witte broodjes

Bericht door Vitamine C » di 02 apr 2019, 09:06

Hallo,

Uit het boek van Robert van beckhoven, (eerste deel) probeer ik de puddingbroodjes te maken.
Deeg maken, vliesje is super dun dus lijkt me goed gekneed. (Kitchen aid, mengen 4 min stand 1, kneden 7 min stand 2)

1e poging: Broodjes hard, niet goed gerezen. hmmm zeker geen lekker zacht broodje.
- misschien meer gist gebruiken, recept zegt 30 gram verse gist.
2e poging: 15 gram instant gist(eerste keer 10gr gebruikt) laten rijzen onder zelf gefabriceerd rijskastje. (plastic bak met bakje kokend water (afgedekt). Broodjes nog steeds te hard....en niet goed gerezen.
3e poging: wil ik vanavond proberen maar wat zal ik aanpassen? Soort bloem? (nu van de molen gebruikt) Meer vocht?
De rijstijd vind ik ook erg kort, 10 min rusten => 45 min rijzen. Misschien dit aanpassen? Het deeg ontwikkelt zicht tijdens rijzen gewoon niet goed begrijp niet waar dit aan ligt. Broden die ik maak rijzen juist wel goed.

Misschien heeft iemand een goed recept/ ideeen?

Alvast bedankt voor de tips .:)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 apr 2019, 23:52

Door meer gist toe te voegen gaat het deeg alleen sneller rijzen (en kan ook weer heel makkelijk instorten als je het te lang laat rijzen). Met heel weinig gist kan je prachtig brood bakken, de rijstijden worden dan wel langer. Het deeg is altijd leidend en nooit de tijden die in recepten staan. Rijstijden zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.

Ons lid Bakplaat/Cor heeft een goed recept voor zachte witte broodjes, zoek er maar eens naar.

Zelf gebruik ik 500 gram Amerikaanse patentbloem, 7 gram instant gist, 9 gram zout, 40 gram roomboter en 330 gram volle melk.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Vitamine C » wo 03 apr 2019, 09:37

Bedankt voor reactie Levine.

Gister witte bolletjes gemaakt, redelijk gelukt zijn naar mijn idee nog iets te stevig.
https://imgur.com/a/yo2UqgF

Rijstemperatuur was 25 graden, toch is kijken om een ander rijskastje te bouwen.

Kerntemp na bakken 98, dus misschien ook iets te lang (8 min 240 graden)

Recept zal ik is opzoeken van Cor

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1281
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door BakkerGerrit » wo 03 apr 2019, 17:37

Ga nu niet gelijk allerlei apparatuur aanschaffen Vitamientje, broodbakken lukt nooit de eerst paar keer. Dus proberen, proberen en nog een aantal keer en je zult zien dat het per keer beter gaat. (En wees precies in het afwegen van de ingredienten...)
Succes!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Vitamine C » vr 05 apr 2019, 09:12

Dank voor reactie, ik oefen veel met bakken. Wegen uiteraard precies, voor zout en gist precisieweegschaal

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1739
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door papagena » vr 05 apr 2019, 16:43

Hier heb je het recept van Cor. Probeer dat eens. viewtopic.php?f=63&t=1793
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Vitamine C » do 11 apr 2019, 12:09

Heb recept van Cor geprobeerd. Broodjes lukken al aardig. Kunnen nog iets groter rijzen.
Niet zo veel ovenrijs, waarschijnlijk narijs iets langer.

Henkiebak
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 18 okt 2016, 10:36

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Henkiebak » za 25 mei 2019, 10:52

Ik heb al veel broodjes gebakken met allerlei soorten meel van verschillende molens maar
altijd was er iets aan wat ik niet goed vond.Bak nu al jaren broodjes met zachte witte
broodjesmix van de Zuidmolen in Groesbeek en iedereen vind mijn broodjes lekker.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Bakker Henk » zo 26 mei 2019, 00:46

Laatst heb ik bolletjes gebakken, ook met het recept van Cor. Maar dan wel in de koelkast gezet om 's morgens af te bakken. De gebruikte bloem was een T.65 uit Frankrijk meegenomen. Ze mochten wel iets hoger rijzen, maar verder waren ze echt heerlijk. Wel ga ik volgende keer voor 1-2% meer melk, denk ik. Mogelijk moet ik iets langere rijs na de koelkast aanhouden. Dit vind ik nog een beetje moeilijk.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door bakplaat » ma 27 mei 2019, 22:41

Levinebaktbrood schreef:
di 02 apr 2019, 23:52


Ons lid Bakplaat/Cor heeft een goed recept voor zachte witte broodjes, zoek er maar eens naar.


Zoek niet langer...Kijk Hier ,maar eens naar mijn recept.

En hier het resultaat:

Afbeelding

Probeer met hetzelfde recept ook eens deze Tarwebolletjes:

Afbeelding

Gebruik hiervoor een melange van 50/50 Boem/Meel En uiteraard is dit voor het deegrecept ook 100%.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door Vitamine C » di 18 jun 2019, 12:09

Bedankt bakplaat,

Broodjes lukken al een stuk beter. :)

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door bakplaat » wo 19 jun 2019, 21:42

Vitamine C schreef:
di 18 jun 2019, 12:09

Bedankt bakplaat,

Broodjes lukken al een stuk beter. :)


Ik had niet anders verwacht :thumbup:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
baszdoove
Gaat de goede kant op
Berichten: 81
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 22:16

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door baszdoove » ma 04 mei 2020, 19:14

Hoi Cor, even een vraag ten aanzien van de werkwijze: alles bij elkaar en dan kneden of voeg je de boter later in het kneedproces toe? En waarom?

Alvast bedankt,

Bas
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 04 mei 2020, 19:17, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van het vorige bericht is niet nodig!

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Zachte witte broodjes

Bericht door bakplaat » di 05 mei 2020, 19:59

Hallo Bas.
Normaal wordt boter als laatste aan het deeg toegevoegd.
Dit dient om de de glutenstrengen in het deeg te 'smeren' wat de elasticiteit van het deeg aanmerkelijk ten goede komt.
Gebruik boter bij voorkeur zacht...op kamertemperatuur.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie