Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Friendly
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 07 apr 2019, 20:26

Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Friendly »

Hoi,

Ik heb een vraag. Ik ben al een aantal maanden bezig met het proberen bakken van een basis brood. Het lukt alleen nog niet zoals hoe ik zou willen. Ik gebruik geen broodbak machine, maar doe alles zelf. Het resultaat waar ik elke keer tegenaan loop, is dat mijn brood niet luchtig wordt na het bakken. Als ik op de onderkant van mijn brood tik of klop, dan voel ik de binnenkant van mijn brood als het ware trillen. M.a.w. het lijkt erop alsof mijn brood niet gaar wordt/is en veel te compact blijft.

Inmiddels denk ik te hebben achterhaald waardoor het komt, mijn gist. Ik gebruik verse gist van de Jumbo, Bruggeman Bakkersgist. Tot voor kort dacht ik dat het voldoende was om de verse gist in een bakje met water van ongeveer 28 graden voor 10 minuten te laten staan, voordat ik het toevoegde aan mijn meel. Maar na wat zoeken kwam ik erachter dat gist moet gaan bubbelen na een minuut of 10, maar bij mij gebeurd dat niet.

Nadat ik dit heb uitgevonden, ben ik verschillende dingen gaan testen. Temperatuur paar graden verhoogd (30 graden), temperatuur paar graden verlaagd (26 graden), koud water (7 graden), water van 28 graden met een beetje suiker, 10 minuten wachten, 15 minuten wachten en ik heb het een keer bijna een uur laten staan om te zien of er überhaupt iets zou veranderen, maar helaas ook toen geen positief resultaat.

Nu heb ik dezelfde verse gist al 3 keer opnieuw gekocht (bij dezelfde Jumbo) met hetzelfde probleem.

Omdat ik er zelf net mee ben begonnen, begrijp ik er eerlijk gezegd helemaal niets meer van. Kan iemand mij verder helpen? Zijn er mensen die andere ervaringen hebben met de verse gist van Bruggeman? Klopt mijn aanname dat elke verse gist geactiveerd moet worden en gaat bubbelen na een minuut of 10 als de gist nog in orde is?

Groet,
Friendly
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door BakkerGerrit »

Ik heb een hele tijd met verse gist gewerkt maar daar nooit een probleem mee gehad. (Als je een ongaar brood hebt zou ik het zoeken in de baktemperatuur)
Als je je hele recept en je werkwijze laat weten, én wat je probleem is dan kunnen we wel inschatten hoe je je probleem kunt oplossen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

Heb ik gelijk een vraag aan je: rijst het deeg dan wel? Zo ja, dan is er niks aan de hand met de gist.

Als ik verse gist gebruik dan verkruimel ik het door de bloem of het meel. Ik los het dus niet eerst op. Ik werk liever met instant gist. Veel langer houdbaar dan verse gist.

Dat het brood compact is zal als het deeg wel rijst andere oorzaken hebben. Bv. te kort kneden, te kort/te lang laten rijzen. Om iets. te kunnen zeggen over het brood hebben we meer informatie nodig. Welk recept gebruik je en wat is je volledige werkwijze?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Friendly
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 07 apr 2019, 20:26

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Friendly »

Dank voor jullie reacties.

Om bij het begin te beginnen, ik ben bezig met het boek van Ken Forkish - ‘Flour, Water, Salt, Yeast’. Het recept: 600 gr. volkoren meel eko/bio, 400 ml. water op de juiste temperatuur (+/- 32 graden), 5 gr. zout en 7 gr. verse gist.

Mijn werkwijze:

- Gist op water van 28 graden zetten, zodat het alvast kan activeren.
- Meel met gist, water en zout mengen.
- 10 tot 15 minuten kneden.
- Deeg +/- 2 uur rijzen in een rijskast (Brod & Taylor Proofer) op 25 graden.
- Deeg vormen en in de bakvorm plaatsen.
- Deeg +/- 1 uur laten rijzen in de bakvorm.
- Deeg in de oven op 230 graden voor de eerste 10 minuten, daarna nog 25/30 minuten op 200 graden. (Ik maak ook gebruik van een pizzasteen.)

Om heel eerlijk te zijn heb ik het gevoel dat mijn deeg wel een beetje rijst, maar het wordt niet twee keer zoveel als wat ik overal lees. Ik heb eerder het gevoel gehad dat mijn deeg langer moest rijzen, dus ik heb het er wel eens een veel langere periode (uren) in gelaten, zonder dat dit verschil maakte.

Ik heb inmiddels ook al een keer geprobeerd om blank moutmeel toe te voegen met het idee dat de suikers zouden helpen, dit deed ook niets voor het rijsproces.

Ik heb ook al geprobeerd meer water toe te voegen, in het geval dat mijn deeg misschien te droog was en daardoor niet kon rijzen. Dit maakte ook geen verschil.

De reden dat ik verse gist wil gebruiken, is omdat ik geen droge actieve of instant gist kan vinden zonder E-nummer.

Ik twijfelde ook of het zout misschien mijn gist vroegtijdig om zeep hielp, dus heb ook een keer een brood proberen te bakken zonder zout en daar kreeg ik precies hetzelfde resultaat.

Ik heb ook gevarieerd met de temperatuur van de rijskas, maar dit heeft ook geen andere resultaten opgeleverd. In de rijskas staat een klein bakje met water voor het bevochtigen van de buitenkant van het brood. Met of zonder bedekking van het deeg tijdens de rijs maakt dat geen verschil.

Ik heb het brood ook al een keer 1,5 uur in de oven gelaten als test om te zien of het brood dan alsnog luchtiger zou worden, maar dit was niet het geval. De korst werd alleen dikker, de binnenkant niet minder compact.

Wat ik zie en voel als mijn brood klaar is:
- Als ik de binnenkant van mijn brood indruk, dan blijft die vorm van de indruk behouden, het veert niet mooi terug.
- Het brood voelt zwaar en compact en klinkt niet hol als ik op de onderkant tik.
- De buitenkant is wel mooi gekleurd en de korst is knapperig.

Dank!
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zie drie opvallende zaken:
1e je gebruikt erg weinig gist
2e ik vind de watertemperatuur van 32 graden te warm voor je verse gist
3e ik zou het zout pas toevoegen als je deeg hebt gekneed van de overige ingredienten.

Tip:
1e. Begin met het verlagen van de temperatuur. Als dit onvoldoende resultaat geeft doe je de 2e erbij
2e. Voeg het zout later toe. Als dit nog steeds niet werkt ook de derde toepassen
3e. Verdubbel (minimaal) je hoeveelheid gist.

Heel veel succes! Ben benieuwd naar de resultaten
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

Je schrijft dat je bezig bent met het boek van Ken Forkish, maar je volgt zijn werkwijze niet? Ik herken de werkwijze van Ken niet in jouw werkwijze.

5 gram zout op 600 gram meel is te weinig. Zoutgehalte van brood ligt tussen de 1,5 - 2%. Zout is een belangrijk onderdeel van brood. Het voegt smaak toe, het zorgt voor een mooiere korstkleur, het houdt het brood langer vers en ,heel belangrijk, het verstevigt de glutenstrengen.

7 gram verse gist op 600 gram meel kan wel maar dan krijg je lange rijstijden. Je laat het deeg denk ik veel te kort rijzen.

Biologisch meel bakt niet altijd even geweldig. Je kunt altijd wat glutenpoeder toevoegen.

Is de pizzasteen wel heet genoeg? Een pizzasteen moet minstens 1 uur opwarmen. Het lijkt erop dat het brood niet gaar is.

Tip: volg het recept zoals beschreven of gebruik een ander (makkelijker) recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Friendly
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 07 apr 2019, 20:26

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Friendly »

BakkerGerrit schreef: di 09 apr 2019, 00:56 Ik zie drie opvallende zaken:
1e je gebruikt erg weinig gist

3e. Verdubbel (minimaal) je hoeveelheid gist.
Ik zag dat ik 1 gram te weinig had opgeschreven in mijn post (had het uit mijn hoofd opgeschreven), maar op basis van je reactie zou ik zeggen dat 8 gram nog steeds te weinig is. Het klopt wel dat hij in het boek benadrukt dat hij het belangrijk vindt dat het deeg lang rijst (vanwege de smaak) en dat er daarom weinig gist in gaat.
2e ik vind de watertemperatuur van 32 graden te warm voor je verse gist

1e. Begin met het verlagen van de temperatuur. Als dit onvoldoende resultaat geeft doe je de 2e erbij
Okidoki, ik had zelf ook gelezen dat verse gist dood gaat bij temperaturen van 30 graden of hoger, maar ik hou me expres aan de formule die in het boek staat. Zo kom ik met de temperatuur van het meel uit op deze temperatuur voor het water.

Afbeelding
afbeelding converteren naar jpg
3e ik zou het zout pas toevoegen als je deeg hebt gekneed van de overige ingredienten.

2e. Voeg het zout later toe. Als dit nog steeds niet werkt ook de derde toepassen
Oké. Ik heb dit eerder niet gedaan, omdat ik bang was dat het dan lastiger zou worden om het zout goed te mengen met de rest van de ingrediënten. Ik vermoed dat dit dan toch nog goed komt omdat je dan sowieso nog 10 minuten tot een kwartier alles aan het kneden bent?
Heel veel succes! Ben benieuwd naar de resultaten
Haha, dankje! Ik ook! Ik kan er morgen mee aan de slag om het te proberen.
Levinebaktbrood schreef:Je schrijft dat je bezig bent met het boek van Ken Forkish, maar je volgt zijn werkwijze niet? Ik herken de werkwijze van Ken niet in jouw werkwijze.

5 gram zout op 600 gram meel is te weinig. Zoutgehalte van brood ligt tussen de 1,5 - 2%. Zout is een belangrijk onderdeel van brood. Het voegt smaak toe, het zorgt voor een mooiere korstkleur, het houdt het brood langer vers en ,heel belangrijk, het verstevigt de glutenstrengen.
Afbeelding
afbeelding converteren naar jpg

Eigenlijk volg ik precies zijn recept. (Ik heb geen idee wat ik anders zou moeten doen, omdat ik er niet echt veel van begrijp op dit punt.) Het recept voor zijn basisbrood staat op pagina 142 van de druk die ik heb. Het kan zijn dat ik het recept niet goed begrijp, maar als ik er vanaf wijk, dan is dat niet expres.
7 gram verse gist op 600 gram meel kan wel maar dan krijg je lange rijstijden. Je laat het deeg denk ik veel te kort rijzen.
Ik had dit niet goed onthouden, het was geen 7 gram, maar 8 gram. Volgens het boek zou ik het brood maximaal 2 uur moeten laten rijzen met de ingrediënten die hij geeft. Als ik het langer laat rijzen, komt het deeg niet verder op met mijn huidige aanpak.
Biologisch meel bakt niet altijd even geweldig. Je kunt altijd wat glutenpoeder toevoegen.
Oké, in het boek geeft hij aan dat hij ook de voorkeur geeft aan dit meel, omdat je dan zeker weet dat er geen enzymen inzitten die niet op een label staan. Omdat ik zelf ook veel darm- en maagklachten heb na het eten van volkoren van de winkel en bakker, heb ik zijn boek gekocht en ben ik aan de slag gegaan met zijn recepten.
Is de pizzasteen wel heet genoeg? Een pizzasteen moet minstens 1 uur opwarmen. Het lijkt erop dat het brood niet gaar is.
Volgens het recept is het niet per se nodig om de steen te gebruiken en kan je zonder de steen ook een gaar brood krijgen met dezelfde aanpak. Ik kan natuurlijk altijd nog even kijken of ik de temperatuur van de steen kan meten na het voorverwarmen, maar ik vermoed dat dit niet het probleem is. Ook omdat een hogere temperatuur en/of langere baktijd niet voor andere resultaten lijkt te zorgen.

Ik ga morgen nog een nieuwe poging wagen met jullie tips. Dank voor jullie reactie!
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door papagena »

Beste Friendly.
Is het niet handig om als beginner te starten met bakker-vriendelijke recepten?
Al maandenlang bezig zijn met bakken van dezelfde recepten die dan ook ook eens mislukken, is niet echt motiverend.
Het hoeft echt niet allemaal zo ingewikkeld te zijn als in de boeken van Forkish.
Hier heb je de recepten van Levine. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html Daar komt het niet aan op een graad meer of minder. Bak eerst eens een gewoon brood en stap daarna eens over naar desem. Hou het simpel, vooral in het begin. Volg een recept precies. Bak het, maak een foto, ook van de binnenkant en post het hier. Kijken we er nog eens naar. Oefening baart kunst, echt.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

Nog even opmerking over rijstijden: het deeg is altijd leidend en nooit tijden in recepten. Die tijden zijn een indicatie. Rijstijden zijn afhankelijk van o.a. gebruikte hoeveelheid gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.

De recepten van Ken zijn niet de makkelijkste om mee te beginnen. Ga eens een ander makkelijker recept uitproberen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door lekkermelig »

Vinden jullie de recepten van Ken Forkish nou echt zo bijzonder moeilijk of afwijkend?
Ik heb een aantal keer desembrood volgens zijn methode gebakken, en ik ben er juist wel van gecharmeerd. Weinig dure apparatuur nodig, en het werkt prima. Hoe het met gist zit weet ik dan weer niet, maar als het slow moet, dan moet er inderdaad niet veel in. Ik weet eerlijk gezegd niet meer precies hoe hij met watertemperatuur en gist omgaat, maar het is in ieder geval niet handig om gist in erg warm water te mikken. Dan kan je idd beter eerst water met meel mengen of je gist in een heel klein beetje minder heet water oplossen. Je kan verse gist ook zo door je meel kruimelen ook al zeggen sommige bakkers van niet. Voordeel van oplossen in water is dat het net iets makkelijker mengt, maar na al dat knijpen en vouwen moet het sowieso wel aardig goed gemengd zijn.
Voor zout geldt hetzelfde. met een beetje water verspreid het net ff makkelijker, maar als je het goed over je deeg strooit mengt het heus nog wel.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Friendly
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 07 apr 2019, 20:26

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Friendly »

Dank voor de feedback. Ik moet zeggen dat ik het juist heel leuk vind, omdat het zo moeilijk is, is het voor mij een echte uitdaging om door te krijgen wat er nu mis gaat.

Ik heb vandaag 3 broden kunnen bakken om de verschillende suggesties van Gerrit te testen. Ik heb drie halve broden gemaakt met de volgende ingrediënten: 300 gr. volkoren meel, 4 gr. verse gist (voor brood 3 heb ik 8 gr. gebruikt), 200 ml. water op 27 graden en 3 gr. zout.

Eerst de drie broden. Van links naar rechts: 1) lagere temperatuur; 2) lagere temperatuur en zout later toegevoegd; 3) lagere temperatuur, zout later toegevoegd en de hoeveelheid verse gist verdubbeld.

Afbeelding

De kleur van de broden is vrijwel gelijk, maar het formaat van het derde brood verschilt behoorlijk met de andere twee. Ik heb zelf ook het gevoel dat je dit merkt/ziet aan de structuur van het brood. Bij de andere twee broden lijken de veranderingen niet echt iets teweeg te brengen.

Bij het derde brood waarbij ik de dubbele hoeveelheid verse gist heb gebruikt, ging vooral de tweede rijs een stuk beter. Dit brood kreeg in deze fase echt een groeispurt in vergelijking met de andere twee. In de eerste fase was het verschil er voor mijn gevoel niet.

Bij het snijden, bekijken en proeven van de binnenkant viel mij het volgende op. Terwijl ik het brood sneed, zag ik dat door het snijden er een soort rolletjes brood ontstonden door de wrijving van het mes tegen het brood. Het brood is aan de binnenkant ook een soort van plakkerig als je het aanraakt.

Brood 1 (lage temperatuur):
Afbeelding

Brood 2 (lage temperatuur, zout later):
Afbeelding

Brood 3 (lage temperatuur, zout later, dubbele hoeveelheid verse gist):
Afbeelding

Er zijn een aantal dingen die ik me afvraag na het testen:
- Kan het zijn dat ik te lang kneed? Ik vind het nu heel moeilijk te zeggen wanneer het deeg goed gekneed is. Omdat het nu voor mij niet echt duidelijk is wanneer het goed is, gebruik ik vooral tijd als leidraad.
- Kan het zijn dat ik mijn broden in de tweede fase te kort (+/- 1 uur) laat rijzen? Ik denk dit te kunnen testen door voorzichtig met mijn vinger op het deeg te drukken tijdens het rijzen en als het terugveert is het goed.
- Gebruik ik wel de goede ovenstand? Op dit moment gebruik ik de hete lucht stand in combinatie met de pizzasteen, maar is dit wel de juiste aanpak? In het boek staat over de stand van de oven niets beschreven en ik heb eigenlijk gewoon aangenomen dat dat zou moeten kunnen.
- Hoe komt het dat het derde brood groter is geworden? ik dacht namelijk dat de hoeveelheid gist vooral iets deed met de snelheid van het rijzen en niet zozeer met de grootte van een brood. (Of betekent dit dat ik mijn brood te kort laat rijzen waardoor het nooit tot de juiste grootte komt?)
- Gist kan toch in principe niet stoppen met ‘gisten’, tenzij er geen suikers meer zijn waarmee de gist zich kan voeden? Gist kan toch niet ‘op’ raken of iets?

Ben heel benieuwd wat jullie verder zien. :G
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

1. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Ook hier is dus het deeg leidend en niet de tijd. Zie onderaan dit bericht een filmpje. Het recept van dit brood staat op mijn blog, klik hier.
2. Hoe minder gist hoe langer de rijstijden. Als je dus weinig gist gebruikt moet je het deeg langer laten rijzen. Bij de 1e rijs/bulkrijs is het deeg goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. Dat het 3e brood meer volume heeft komt omdat het sneller is gerezen, deeg 1 en 2 met minder gist heb je te kort laten rijzen. Bij de laatste rijs is het deeg goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
3. Je kunt het beste op boven-/onderwarmte bakken. Zorg voor stoom gedurende de 1e helft van de baktijd. Bak niet op te late temperatuur. Brood is gaar als de interne temperatuur ± 95 C is. Met dien verstande dat als je meer vocht in een deeg verwerkt je ook iets langer moet bakken anders krijg je klef brood.
4. Zout en gist kan je tegelijk toevoegen, maakt echt niks uit voor het rijzen van het deeg.
5. Je gebruikt echt te weinig zout, 1,5% is het minimum. Brood met weinig zout droogt snel uit, brokkelt/is rul bij het snijden.

Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door lekkermelig »

Ik snap de werkwijze niet echt. Als je volgend de methode van Ken Forkish werkt kneed je niet echt. Het is een beetje mengen, zout erbij, het deeg bij elkaar knijpen en heel veel stretch en fold. Als je begint zal je er dus zeker geen vliesje van kunnen trekken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat dacht ik ook al, daarom vroeg ik me in een eerder bericht ook al af of de werkwijze van Ken gevolgd wordt. Ik heb het boek in mijn workshopruimte, dus kon het niet nakijken. Ga ik straks ff doen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Levinebaktbrood »

Friendly schreef: ma 08 apr 2019, 17:55
Om bij het begin te beginnen, ik ben bezig met het boek van Ken Forkish - ‘Flour, Water, Salt, Yeast’. Het recept: 600 gr. volkoren meel eko/bio, 400 ml. water op de juiste temperatuur (+/- 32 graden), 5 gr. zout en 7 gr. verse gist.
1 van de 'raadsels' is opgelost. Je gebruikt niet het boek van Ken Forkish - Flour, Water, Salt, Yeast. Het recept dat je gebruikt komt uit Bread Matters van Andrew Whitley. Dat is een heel ander boek dan van Ken en de werkwijze van Andrew is totaal anders. Daarom had ik al twijfels over je werkwijze.

Het is wel handig als je ons voortaan de juiste informatie geeft :D,

Zie verder mijn opmerkingen in een eerder bericht hierboven. Die blijven nog steeds van kracht, of je nou een recept van Ken of Andrew gebruikt :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Friendly
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 07 apr 2019, 20:26

Re: Verse gist wordt niet actief met ongaar brood als resultaat

Bericht door Friendly »

Levinebaktbrood schreef: do 11 apr 2019, 14:00
Friendly schreef: ma 08 apr 2019, 17:55
Om bij het begin te beginnen, ik ben bezig met het boek van Ken Forkish - ‘Flour, Water, Salt, Yeast’. Het recept: 600 gr. volkoren meel eko/bio, 400 ml. water op de juiste temperatuur (+/- 32 graden), 5 gr. zout en 7 gr. verse gist.
1 van de 'raadsels' is opgelost. Je gebruikt niet het boek van Ken Forkish - Flour, Water, Salt, Yeast. Het recept dat je gebruikt komt uit Bread Matters van Andrew Whitley. Dat is een heel ander boek dan van Ken en de werkwijze van Andrew is totaal anders. Daarom had ik al twijfels over je werkwijze.

Het is wel handig als je ons voortaan de juiste informatie geeft :D,

Zie verder mijn opmerkingen in een eerder bericht hierboven. Die blijven nog steeds van kracht, of je nou een recept van Ken of Andrew gebruikt :G.
Oeps! Je hebt gelijk! Dat boek ligt al zolang open inmiddels.. Het boek van Ken staat inderdaad nog in de kast.. ;S ;S ;S

Ik denk dat het mij niet gaat lukken om er snel mee aan de slag te gaan, heel misschien vandaag nog ergens. Ik hou jullie op de hoogte.

Dank voor je uitgebreide feedback. Helpt ontzettend om er zo meer inzicht in te krijgen. Super handig filmpje ook!
Plaats reactie