Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 610
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Bericht door Bioloogje » zo 12 mei 2019, 10:40

Mijn schoonzoon beschikt sinds kort over een professionele keuken en dito apparatuur om zijn cateringbedrijf te runnen. Aangezien ik af en toe brood(jes) lever, mag ik nu ook van die keuken gebruikmaken. Ik maakte briochebroodjes op maat en dat ging goed. AfbeeldingMaar mijn desembrood wilde ik met stoom bakken en daar ging het niet goed. Tenminste, ik denk dat ik daarom zo’n vreemd broodje uit de oven haalde. :Z: De korst was een beetje opgeblazen en de kruim ... enfin, dat zie je op de foto. AfbeeldingHet was bovendien nog erg zwaar dus had in ieder geval geen goede ovenrijs gehad. Ik hanteerde 20 minuten stoom en 20 zonder. Kwam dat misbaksel nou door teveel stoom (op zo’n professionele oven kun je de intensiteit van stoom instellen; ik gebruikte 60%) of heb ik toch te weinig geduld gehad bij de tweede rijs en het brood te vroeg de oven ingeschoten?
Laatst gewijzigd door Bioloogje op zo 12 mei 2019, 10:40, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Bericht door PatrickD » zo 12 mei 2019, 11:43

Wij bakken wel eens broodjes van 300 gram als volgt

Combi steam 190 graden 100%vocht
12 min

Dan switchen naar hete lucht 230 graden 0%vocht
10 min


Succes

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 610
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Bericht door Bioloogje » ma 13 mei 2019, 08:37

Oké, thnx. In dit geval ging het om desembrood van 750 gram. Dan zou ik dezelfde verdeling kunnen aanhouden?
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Bericht door PatrickD » ma 13 mei 2019, 09:31

Ja probeer t eens zou ik zeggen
Alleen langer bakken

20:20 bijv

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 610
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Teveel stoom of toch te korte vormrijs?

Bericht door Bioloogje » wo 15 mei 2019, 23:10

Nogmaals dank! Ik laat het je weten👍🏼
Groetjes, Annelies

Plaats reactie