"gescheurd" brood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

"gescheurd" brood

Bericht door Edje »

Hallo bakkers en bakkerinnen (?) ;)

ik heb weer enkele (beginners) vraagjes voor de jury :D . Ik heb verleden week het rozijn en krentenbrood geprobeerd volgens het recept uit het boek van Levine, mét karnemelk! Hoewel esthetisch niet helemaal verantwoord (foto's) was het toch super lekker, waw. Ik had wel niet genoeg rozijnen in huis, en krenten al helemaal niet, maar wou het per se toch proberen. Werkelijk heerlijk van smaak (met roomboter en hagelslag, mmm :D ). Maar zoals op de foto te zien is is het brood aan één kant "opengescheurd" . Ik dacht dat het misschien aan de ongelijke warmteverdeling van mijn zou kunnen liggen, dus bij het 2e brood, met nu wél voldoende rozijnen en krenten, het blik na de helft van de baktijd 180° gedraaid. Maar, zoals jullie kunnen zien op de foto's ook hier hetzelfde fenomeen. Heeft er iemand een idee wat de oorzaak hiervan is, en dus hoe het op te lossen?
Na een foutje bij het maken van stokbrood met zaadjes (ook weer uit het boek van Levine - ik had het water netjes afgewogen en dan de verkeerde maatbeker bij de bloem gedaan in de mixer, en dus een te nat deeg). Ik heb toen meer bloem toegevoegd om nog een en ander te trachten te redden.
Na het vormen van de 3 stokbroden dus nog deeg over en daar heb ik een klein "bouleke" van gemaakt en mee afgebakken om niets verloren te laten gaan (die Hollandse zuinigheid zit er al aardig in :lol: ). Dit kleine ding, of noem het een grote pistolet, was zo lekker dat ik van het zelfde recept enkele dagen later een échte boule heb gemaakt. Super lekker (foto's). Waar fouten al niet goed voor zijn. Het volgende "project" gaat het volkoren brood met zaden en pitten worden, ook weer uit het boek.
Vraaagje: in sommige recepten staat, om maar iets te noemen, bv "optioneel 10 gr donker moutmeel". Indien ik dat niet heb, of niet wil gebruiken, moet het gewicht van een ander ingrediënt (meel/bloem) dan met 10 gr verhoogd worden om de verhoudingen te bewaren, en zo niet, moet er dan iets minder water toegevoegd worden, of heeft dat kleine percentage op het geheel van het moutmeel geen invloed op de rest?

In afwachting van uw reacties alvast bedankt om dit even ter harte te nemen,
met vriendelijke groet,

Eddy, mét stoffer en blik :lol:

1e krentenbrood:
https://www.dropbox.com/s/clo55b45a1n5g ... 8.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/maap3gpousaod ... 0.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/7sgeideoapx75 ... 1.JPG?dl=0

2e krentenbrood:
https://www.dropbox.com/s/fbbjmazqb2qi9 ... 1.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/6xo0ka2mo7elu ... 2.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/rfvxmpc7zf2oz ... 3.JPG?dl=0

Boule (stokbrood recept):
https://www.dropbox.com/s/bg1fhlbznsf2m ... 4.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/r5ezbbvb778cg ... 6.JPG?dl=0
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: "gescheurd" brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je het moutmeel weglaat hoef je verder niets te veranderen aan het recept (anders had ik het er wel bij gezet).

Het 2e rozijnenbrood is al mooier qua opmaak dan het 1e :). Dat het aan 1 kant wat meer openscheurt/ovenrijs heeft kan aan de verdeling van de temperatuur in de oven liggen. Ik vind het zelf niet storend, dat komt bij mij ook weleens voor. Als je het deeg nog iets langer laat rijzen zal het waarschijnlijk niet gebeuren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Re: "gescheurd" brood

Bericht door Edje »

Bedankt voor de info Levine !
Zou warme lucht circulatie kunnen helpen (temperatuur verlagen)? Ik vraag het me maar af, want inderdaad het stoort niet, maar ik ben zo iemand die graag het hoe en het waarom van de dingen weet :idea: :)

groeten,
Eddy
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: "gescheurd" brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Iedere oven is anders. Je kunt het proberen om op hete lucht te bakken. En anders, zoals ik al zei, het deeg iets langer laten rijzen zodat de ovenrijs niet zo uitbundig is.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: "gescheurd" brood

Bericht door bakplaat »

Eddie...Als je het brood na het opmaken op de juiste manier in de bus legt , met de naad naar onder in het midden,
zal de scheuring grotendeels achterwege blijven...

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Re: "gescheurd" brood

Bericht door Edje »

hey Bakplaat,
ook weer bedankt voor de tip. Klinkt eigenlijk logisch maar daar heb ik mogelijk niet genoeg aandacht aan geschonken.
Volgende keer beter opletten dus. :thumbup:

mvg,
Eddy
Plaats reactie