Korst vraagje

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Niels1275
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 24 mar 2020, 20:56

Korst vraagje

Bericht door Niels1275 » za 04 apr 2020, 13:42

Hallo allemaal!
Ik ben inmiddels een stuk of 10 broodjes verder en ben op zoek naar een tip!

Ik zit nu tarwe bloem met ¼ tarwe meel
en 66% hydratatie
En desem

Na handmatig kneden, 3 uur rijs, dan vormen en overnachten in de koelkast
Smorgens een uurtje op het aanrecht en dan bakken op 230 met ca 75ml water in de onderste tray voor stoom.


Wat ik het aller lekkerste vind is zo’n krakende gebroken korst, maar bij mij lijkt de binnenkant te zacht waardoor hij uitvloeit en ik dus geen mooie opstaande korst krijg

Ligt dit aan het kneden? Of aan het opbollen? Of nog iets anders?

Dank Niels

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Korst vraagje

Bericht door Levinebaktbrood » zo 05 apr 2020, 04:03

Het kan aan van alles liggen. Ik denk dat je het deeg iets korter moet laten rijzen. Dan krijg je nog een mooie ovenrijs.

Insnijden met een lame, een scheermesje op een stokje :D, mesje schuin houden zodat je als het ware onder het deeghuidje snijd.

Wat is je recept precies? Ingrediënten in grammen?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Niels1275
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 24 mar 2020, 20:56

Re: Korst vraagje

Bericht door Niels1275 » zo 05 apr 2020, 07:12

Hoi Levine, dank voor je tips!
Heb al veel gehad aan je blog en site!

Ok het recept wat ik volg is als volgt

600 gram tarwe bloem
200 gram tarwe meel
460 water
10 gram zout
320 gram starter

Kneden tot dat ik een vliesje kon trekken
3 uur op kamer temperatuur rijzen

In 2 delen en Vormen en opbollen

In mandje de koelkast in

Volgende ochtend uurtje uit de koelkast
Storten en insnijden
en dan afbakken op 230 ca 35 minuten
Ik doen een half glas water ( ca 75 ml) in een metalen bakje om stoom te maken


Ik had juist het gevoel dat de laatste rijs in het mandje niet zo heel erg veel deed maar het eind resultaat is helemaal niet gek dus wellicht verwacht ik daar te veel van

Als je een linkje hebt naar een ander recept die wellicht makkelijk resultaat geeft dan hoor ik het natuurlijk graag!

Ik heb nu t65 bloem in huis daar moet ik nog mee beginnen, hiervoor gebruikte ik meel van appie (die dure zwarte zakken van robert, dat was het enige nog verkrijgbaar hier)

Dank voor je hulp

Niels

Gebruikersavatar
Niels1275
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 24 mar 2020, 20:56

Re: Korst vraagje

Bericht door Niels1275 » zo 05 apr 2020, 07:17

Oh note
Dit is het basis recept en als ik het goed geeft dit 64,5% hydratatie

De laatste ronde heb ik als het goed is 66% gedaan door 473 gram water gebruik
( ik probeer het langzaam wat op te voeren)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Korst vraagje

Bericht door Levinebaktbrood » ma 06 apr 2020, 10:01

Je gebruikt weinig zout, maar 1%. Zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2%. Zout is belangrijk, het versterkt o.a. het glutennetwerk.

Om het deeg wat steviger te krijgen is het aan te raden om tijdens de 1e rijs het deeg een aantal keren te vouwen (stretch & fold). Zeker als je meer vocht in het deeg gaat gebruiken.

Als het deeg in de koelkast voldoende is gerezen dan is het niet nodig om het eerst nog een uur op het aanrecht te laten staan voordat je gaat bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Niels1275
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 24 mar 2020, 20:56

Re: Korst vraagje

Bericht door Niels1275 » ma 06 apr 2020, 10:13

Oh dank voor de tips!

Dat is makkelijk toe te passen

Ik ga het volgende rondje meteen je advies uitproberen

Ik laat hier het resultaat weten

Groet

Niels

Plaats reactie