Wild brood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
BruinBrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 10:18

Wild brood

Bericht door BruinBrood » zo 05 apr 2020, 10:36

Goedemorgen allemaal,

In februari heb ik in een hostel waar ik verbleef voor het eerst zelf brood gebakken. Dit lukte erg goed. Nu probeer ik het thuis te doen, maar komen de broden met een wat excentrieke vorm uit de oven. Ik stop ze erin als een mooie, egale bol met een platte bodem. Maar vervolgens komen ze eruit als een soort paddenstoelen. De egale bovenkant is mooi egaal gebleven, maar is een stuk naar boven geduwd door de onderkant. Dus het wordt echt een soort paddenstoel: de binnenkant/onderkant stijgt recht omhoog als en soort steeltje, terwijl de bolvormige bovenkant netjes op z'n plek blijft. Ik heb er wel een foto van, maar nog niet ontdekt hoe ik die hierbij kan voegen. Overigens smaakt het brood wel erg goed!

Nu is mijn vraag of iemand weet hoe dit kan?

Zelf heb ik wel een vermoeden. In het hostel, waar de broden mooi als een bol uit de oven kwamen, gebruikte ik droge gist (twee zakjes voor 1 kg bloem). Nu gebruik ik verse gist (40 g voor een kg bloem). In het oorspronkelijke recept staat 50 g verse gist, maar ik heb dit naar beneden bij gesteld, omdat de verse gist echt onwijs hard groeit. In geef de broden een rijs van een paar uur, vorm het brood en geef het nog een rijs van tien minuten. Ik vermoed dat die tweede rijs met verse gist een stuk langer moet zijn. Wat denken jullie?

Groetjes,
Anna

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 236
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Wild brood

Bericht door KeesR » zo 05 apr 2020, 11:46

Mijn eerste gedachte is dat de bovenkant van je deegbal te hard is om ovenrijs mogelijk te maken. Heb brood zet daarom aan de onderkant uit en zo kan een paddenstoel ontstaan. Je kan de deegbal besproeien met water zodra die de oven ingaat of je doet een bak kokend heet water in de oven tijdens het bakken.

Gebruikersavatar
BruinBrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 10:18

Re: Wild brood

Bericht door BruinBrood » zo 05 apr 2020, 12:04

@KeesR,

Bedankt voor je reactie. Ik maak de deegbal wel vochtig voordat ik het in de oven zet (dit had ik beter al in mijn eerste bericht kunnen zetten). De pan met water zou ik eens kunnen proberen.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Wild brood

Bericht door Vitamine C » zo 05 apr 2020, 14:04

Wow wat een lading gist. Zal wel rijzen je broodjes.

Snij je de bovenkant in?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wild brood

Bericht door Levinebaktbrood » ma 06 apr 2020, 02:56

Na het vormen een rijs van maar 10 minuten is veel te weinig. Het brood ontploft in de oven en daarom krijg je zo’n rare vorm.

Een voorrijs van een paar uur is weer veel te lang.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Wild brood

Bericht door Vitamine C » ma 06 apr 2020, 07:38

Levinebaktbrood schreef:
ma 06 apr 2020, 02:56
Na het vormen een rijs van maar 10 minuten is veel te weinig. Het brood ontploft in de oven en daarom krijg je zo’n rare vorm.

Een voorrijs van een paar uur is weer veel te lang.

Afhankelijk van hoeveelheid gist, maar in dit geval veel te lang.

Gebruikersavatar
BruinBrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 10:18

Re: Wild brood

Bericht door BruinBrood » ma 06 apr 2020, 10:35

Levinebaktbrood schreef:
ma 06 apr 2020, 02:56
Na het vormen een rijs van maar 10 minuten is veel te weinig. Het brood ontploft in de oven en daarom krijg je zo’n rare vorm.

Een voorrijs van een paar uur is weer veel te lang.
Oké, duidelijk. De volgende keer zal ik het korter laten voor rijzen en een langere tweede rijs geven. Bedankt voor de tips! Nog wel een vraag: wat maakt het uit dat de voorrijs te lang is? Wat voor invloed heeft dat op het brood?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Wild brood

Bericht door Vitamine C » ma 06 apr 2020, 11:56

Dan is je gist uitgewerkt, en rijst je broo ;) d niet

Plaats reactie