Natte donkere verkleuringen

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Natte donkere verkleuringen

Bericht door Joris7 » ma 06 apr 2020, 15:39

Beste mede-bakkers,

Ik snap er niks van, maar ik kreeg steeds natte donkere verkleuringen in mijn brood. De laatste tijd heb ik dit steeds en ik snap er niks van. Wat doe ik fout? Wie wil me helpen? Je kan zien wat er mis gaat op de foto rechtsonder.

Afbeelding

groet,

Joris

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door BakkerGerrit » ma 06 apr 2020, 16:02

Goedemiddag Joris,
Lees eerst even de forumregels ,met name het eerste punt.

We zijn een forum van en voor bakkers om van elkaars kennis en kunde te leren en genieten. Wel zo leuk als we een beetje weten wie we helpen..... :D

https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=32&t=3536

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » ma 06 apr 2020, 16:18

Excuus gerrit, ik heb mezelf voorgesteld op de daarvoor bedoelde plek op het forum.

Groet,

Joris.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door papagena » ma 06 apr 2020, 16:20

Welk recept heb je gebruikt en wat heb je precies gedaan?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » ma 06 apr 2020, 16:34

Recept:
500 gram bloem
10 gram suiker
9 gram zout
7 gram instant gist
25 gram boter op kamertemperatuur
300 ml handwarm water

Werkwijze:
Alle ingrediënten tegelijk toegevoegd en toen 20 min gemixt met een mixer die ik ook in een standaard kan zetten. Normaal kneed ik mijn deeg met de hand, maar aangezien ik het probleem wou oplossen dacht ik misschien moet ik het machinaal laten kneden, gaat dat beter. Het deeg was na 20 minuten nog steeds erg plakkerig. Heb toen een beetje bloem op mijn handen gedaan en het deeg met de hand verder gekneed tot het niet meer zo heel plakkerig was. Maar ik wou het niet te droog maken dus het deeg is werkbaar gebleven maar wel nog steeds aan de plakkerige kant.
Ik weet dat sommigen vinden dat zout en gist niet samen kan, had echter een artikel gevonden waarin ze beweren dat het niet uitmaakt (ze hadden het in de praktijk getest) en het recept zei ook als je meteen begint met kneden is het niet erg.

Ingevet met olie in een kom, plasticfolie erover en een theedoek, in keukenraam gezet in de ochtendzon. 50 minuten laten rijzen. (recept zei een uur maar in de zon ging het best snel) Daarna volgens het recept kort kneden een bal van maken en weer 20 minuten rijzen.

Toen het deeg behandeld zoals ik heb geleerd van robert via een van zijn instructiefilmpjes op YouTube, het heet langmaken. Jullie kennen dit vast wel. Het is gewoon het deeg op een bepaalde manier vormen en kneden en toen deed ik het deeg in een cakevorm met bakpapier. Toen weer 50 minuten laten rijzen bij de verwarming die ik even aan had gedaan, met plasticfolie er losjes overheen, en een theedoek. Later de theedoek weg omdat het boven blik ging rijzen en ik wou het deeg goed de gelegenheid geven om te rijzen en de theedoek leek me wat zwaar, het hield het rijzen misschien wat tegen dus die weg gehaald en plastic folie er losjes overheen.

Toen 20 minuten in de oven die ik op 240 had staan en toen het brood erin teruggezet naar 200. Na 20 minuten doorgesneden en toen zag ik die verkleuring / natte plek al. Het gekke is dat ik deze verkleuring / natte plek ook al had bij heel dun deeg, wat ik had gebakken in een koekenpan (plat brood), zo dun als matze was het bijna, en toch zag het er zo uit. Zie mijn andere post. Dus ik heb geen idee waar die verkleuring / natte plek is en waarom het zelfs zichtbaar is bij het meest dunne deeg wat je bijna kan bakken. Het lijkt me dan dus geen hitte probleem. Marja, misschien bij dit wit brood wel.

Wat ik sowieso bij wit brood heb is dat het bij snijden al snel uit elkaar valt. Hoe komt dat?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood » ma 06 apr 2020, 17:00

20 minuten bakken is echt veel te kort, in die tijd wordt het brood niet gaar. De baktijd voor een brood van ± 800 gram is 35 - 40 minuten. Begin op 230 C en dan na 20 minuten terug naar 200 C.

Warm brood nooit snijden, je snijd de structuur kapot en je kan dan zelfs denken dat het niet gaar is.

Deek kneden met een handmixer op een standaard gaat niet echt. Het deeg wordt gewoonweg niet goed gekneed. Het kan dan ook plakkerig blijven aanvoelen. Deeg wordt vanzelf minder plakkerig naarmate het beter gekneed wordt. Met 60% vocht (300 gram water - ja water ook afwegen - op 500 gram bloem) mag overigens niet echt een plakkerig deeg opleveren.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » ma 06 apr 2020, 17:18

levine, bedankt voor je reactie. Ik had al mijn twijfels bij die mixer op een standaard. Volgende keer maar weer met de hand.

Ik kom nu recepten tegen waar de baktijd inderdaad langer is. Nou, heb ik dus een 'verkeerd' recept gevonden.

Bedankt voor je input!

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door papagena » ma 06 apr 2020, 19:04

Wil je recepten die kloppen dan koop je een goed boek of je kijkt op de site van Levine. Dat scheelt echt de wereld aan teleurstellingen. Ook al blijft het wel zo dat hoe meer ervaring je krijgt hoe beter het uiteindelijk gaat. Hier is de site van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » wo 08 apr 2020, 11:47

Nou ik ben weer aan de slag geweest. brood is op een paar plekjes na goed gaar geworden. Het blijft oefenen.

Ik heb nu dit recept gevolgd:

- 500 gr bloem
10 gr zout
20 gr boter, op kamertemperatuur
7 gr gedroogde gist
300 ml water, lauwwarm

Werkwijze:
Alle ingrediënten tegelijk met de hand gemengd en gekneed voor dik 10 minuten. Ik kreeg een mooi soepel deeg waar ik een vliesje van kon trekken. Toen 1 uur laten rijzen. Vervolgens het brood gevormd zoals ik dat van Robert heb geleerd en in een cakevorm gedaan. Weer een uur laten rijzen. Toen in de oven gedaan met boven en onderwarmte en het brood op de een na laagste 'verdieping' 'gezet in de oven.

Volgens het recept moet het brood 45 minuten op 220. Heb de oven eerst op 240 gezet want bij het openen verlies je veel warmte. Daarna teruggezet naar 220. Heb het brood uiteindelijk een uur in de oven gedaan. Toen in mijn ongeduld het brood open gesneden in het midden, toen zag ik dus nog wat natte plekjes / verkleuringen maar niet heel veel. Ook niet in het midden maar linksonder, vreemde plek, ik verwacht natte plekken in het midden, maar nu had ik dus een nat plekje linksonder en het midden is oke, kerntempraturu van het brood in het midden is dus goed genoeg. Iemand hier een verklaring voor hoe ik dan met een nat plekje linksonder kan blijven zitten?

Toen zonder blik in de oven gedaan nog een half uur. Daardoor dus een vrij dikke korst, maar nog niet verbrand.

Het brood snijd best oke, en het is best lekker! Alleen het brood valt snel uit elkaar en is kruimelig.. Hoe komt dat? Op de onderstaande foto is dat oko goed te zijn. na een plakje snijden (toen was het brood al lange tijd afgekoeld) zie je dus hoe makkelijk het uit elkaar valt.

Graag jullie algehele impressie van het brood en wat er beter kan!
Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood » wo 08 apr 2020, 12:45

Deeg maar 10 minuten met de hand kneden is echt te kort. Dat kan je ook zien aan het kruim.

Verder: is de temperatuur van je oven wel goed? Dit formaat brood zou je in 35 - 40 minuten gaar moeten bakken op 230 C.

Tip: weeg het water ook af op de weegschaal, maatbekers kloppen meestal niet.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Vitamine C » do 09 apr 2020, 11:48

Als je dit brood 1,5 uur hebt gebakken is er inderdaad iets mis met je oven. Zou een thermometer kopen en kijken of je oven nog wel werkt.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » zo 12 apr 2020, 17:00

;)Beste bakkers,

Ik heb weer een poging gedaan en wat zaken aangepast. Ik heb nu gelet op deegtemperatuur en watertemperatuur. Heb een nieuwe precisieweegschaal dus kon nu heel goed mijn bloem, gist en zout afwegen. Water heb ik nu in grammen afgewogen. Na het kneden was mijn deegtemp 27 graden.
Heb het deeg laten rijzen in magnetron met een beker kokend water. Bij elke rijs een nieuwe beker erin.
Volgens het recept moest ik doorslaan, ik heb dit gedaan door het deeg plat te drukken zachtjes tot het deeg zon 1,5 hoog was. niet opnieuw gekneed.

Wat mij wel opviel was dat het deeg vrij stug aanvoelde bij de eerste keer kneden. ik kon er wel een vlies van trekken, maar als ik het deeg horizontaal een duw gaf, zag het deeg er droog uit alsof het scheurde, er kwamen geen gaten in, maar het zag er niet soepel en glad uit. dat had ik alleen als ik er ene bal van vormde. Snappen jullie het een beetje? ik vraag me af of dit er mee te maken kan hebben dat het eindresultaat het brood toch nog snel uit elkaar valt. (maar ik heb ook geen broodmes stom he dus moet t met botte messen doen)

Dus voor een betere kruim misschien meer water (max 10 gram) en misschien ook nog langer kneden? ik heb nu dik 20 minuten gekneed.
O ja ik had alleen patentbloem in huis. Het eiwithehalte stata erop moxht dit interessant zijn laat maar weten.

het recept:
500 gram bloem
260 gram water
7,5 gram zout
5 gram instant gist

mengen, kneden volgens revept 10 minuten ik heb 20 gedaan, daarna er losjes een bol van gevormd 45 min rijzen, doorgeslagen (zoals beschreven hierboven) 45 min rijzen, doorslaan vormen, 60 min rijzen. bakken op 220 voor 20 min daarna 25 min 200. Daarna was de kern net 92 graden dus nog 15 minuten gedaan. Dit keer geen natte plekken meer! Dus dat is vooruitgang!
Ik hoor graag van jullie! Foto onderaan dit bericht!

O ja bij het rijzen viel me een veel sterkere geur op dan als ik t in een kom bij de verwarming zet rook lekker! En het brood zelf is ook lekker!
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Rik59 » zo 12 apr 2020, 18:32

Te weinig vocht...

Je zit op 52% vocht... een normaal brood heeft tenminste 60% vocht en hoger 65% geen uitzondering...

Ik zou zeggen begin eens op 325 gram vocht... 65%..... verder doet een fatsoenlijk mes waarschijnlijk wonderen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Vitamine C » zo 12 apr 2020, 19:16

Haha inderdaad lijkt alsof er een bijl gebruikt is. Warm aangesneden?
Laatst gewijzigd door Anna op vr 01 mei 2020, 12:30, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 » zo 12 apr 2020, 20:18

Nee ik heb het laten rusten minimaal een uur. Ik vraag me dus af is het kruimig uit zichzelf, wat kan, of dat het gewoon komt doordat ik geen broodmes heb.
Haha want ja brood bakken vind ik leuk, foccacia´s bijv is wat ik goed kan, pizzadeeg ook. Maar echt koken zelf vind ik niet veel aan, dus ik heb niet geïnvesteerd in scherpe messen. Ik snij mijn groente met een aardappelschilmesje haha. Ach ik ben van alles kwijtgeraakt sinds een verhuizing, waaronder een broodmes dus. Het is wel suf ik weet het :-p

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood » zo 12 apr 2020, 21:55

260 gram water is echt veel te weinig. 60% (300 gram) is een beter startpunt. En o ja, koop een goed scherp broodsnijmes :)
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door BakkerGerrit » zo 12 apr 2020, 23:48

Als ik een tip mag geven: probeer niet teveel tegelijk te veranderen. Ik zie nu: ander recept, andere werkwijze, andere baktemperatuur......

Begin met een beproefd recept en zorg dat je iedere poging weet wat je de vorige keer hebt gedaan. Is het resultaat niet wat het zou moeten zijn, wijzig dan 1 ding en probeer opnieuw. Allen zo kom je erachter wat het effect is van je veranderingen.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 311
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door RedYssel » ma 13 apr 2020, 08:26

Zoals gerrit zegt probeer een recept van bijvoorbeeld Levine hier en als het niet gaat zoals je wilt probeer dan stap voor stap dingen aan te passen!. Alleen zo kom je erachter of je langer of korter kneden moet warmer of kouder bakken!
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Vitamine C » ma 13 apr 2020, 11:13

Joris7 schreef:
zo 12 apr 2020, 20:18
Nee ik heb het laten rusten minimaal een uur. Ik vraag me dus af is het kruimig uit zichzelf, wat kan, of dat het gewoon komt doordat ik geen broodmes heb.
Haha want ja brood bakken vind ik leuk, foccacia´s bijv is wat ik goed kan, pizzadeeg ook. Maar echt koken zelf vind ik niet veel aan, dus ik heb niet geïnvesteerd in scherpe messen. Ik snij mijn groente met een aardappelschilmesje haha. Ach ik ben van alles kwijtgeraakt sinds een verhuizing, waaronder een broodmes dus. Het is wel suf ik weet het :-p
Paar euro bij IKEA, nu alleen wat lastig halen....

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 846
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Natte donkere verkleuringen

Bericht door Anna » vr 01 mei 2020, 12:55

Berichten over de egale kruim zijn verplaatst naar een nieuw topic, praat hier verder over de kruim.
Dit topic heeft een duidelijkere titel gekregen, titels met "help, weer mislukt" zijn vrij onduidelijk en niet echt informatief.

Plaats reactie