3 keer geen ovenrijs

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » ma 13 apr 2020, 13:58

Vrijdag morgen mijn eerste brood gebakken , blij aan de gang met mijn bij de molen gekochte bloem en meel.

recept :
500 gr Bloem T65
300gr water lauw
10 gr, gist
10 gr. zeezout
2 eetlepels suiker
1 klont roomboter

Handmatig kneden , tot mijn vreugde reageerde het mengsel zoals ik hier vaker heb gelezen , kneedbaar deeg eindigen met schone handen , strechen en rollen van het deeg op mijn RVS keukentafelblad. ca , 20 min. kneden , zeker niet minder , die fout had ik al gelezen.
Mooie boldeeg in de beslagkom , laten rijsen tot deze was verdubbeld , ca 30 minuten.

Daarna weer kneden en rollen en strechen , gaf mij een fijn gevoel , deeg was mooi elastisch . Busblik (30x9x11cm) ingevet met vet keukenpapier met olijfolie. mooie rol gevormd , en weggelegd in het blik .
Bus rijs was mooi , meer dan 1 uur mooie bolle vorm behoorlijk boven de rand van het blik uit.

In de hete oven geplaatst , met een ovenschaal met water onder in . ¾ uur in de oven , deeg was ingezakt , tot 2 cm boven de rand uit .
Geen ovenrijs dus . Wel brood met egaal verdeelde structuur en luchtig. Positief over de smaak en voorbereiding.

Zondag vol enthousiasme volgende poging , speurtochten op het forum , hopelijk meer kennis.

recept:
300 gr Bloem T65
200 gr. Volkorenmix (Het beste brood)
300 gr water lauw , op beide verpakkingen werd dit aangegeven.
10 gr. gist
10 gr. zeezout
2 eetlepels suiker
1 klont boter.

weer handmatig kneden , veel langer , deeg toonde veel natter , lastig om mooie bol te vormen , duurde ook lang voor ik "schone" handen kreeg. Op het forum meer gelezen over rijstijden ,de rijs in de beslagkom heb ik netjes 1 uur voor genomen . ruim verdubbeld in volume.

Tweede keer kneden was het vocht duidelijk in het deeg beter opgenomen , weer strechen en rollen en kneden , weer vouwen en rollen tot een mooie rol en in het ingevette blik.
Busrijs ook goed in de gaten gehouden , na 40 minuten kwam het deeg ietsje boven de rand uit .Bang voor te veel rijsen dit blik in de voorverwarmde oven gezet.
Mijn hoop was dat de ovenrijs de kap van het brood zou laten groeien tot mooie hoogte . helaas niet gebeurt. wel mooie krokante korst , wederom een ovenschaal met water onderin gehad.
Structuur was minder egaal verdeeld , bovenkant mooi open , onderin ietsje compact , smakelijk brood.

Door de smaak realiseer ik dat ik meer eet , dus er moet meer gebakken worden om de week door te komen. Tevens lees ik ook dat oefening kunst baart . Ook kleine aanpassing doen in werkwijze .

Maandag

recept:
300 gr Bloem T65
200 gr. Volkorenmix (Het beste brood)
300 gr water lauw , op beide verpakkingen werd dit aangegeven.
10 gr. gist
10 gr. zeezout
2 eetlepels suiker
1 klont boter.

Alles gelijk gehouden .
Opvallend , het deeg toonde direct meer opname van het vocht en was veel sneller handzaam , weer die 20 minuten gekneed.
Rijs in beslagkom kwam boven de rand uit , mooie structuur . wederom 1 uur rijsen. Kwam ook makkelijk uit de kom .

Weer kneden voor de 2e rijs in het blik . Had in reportage's van ervaren bakkers gelezen dat de rijs in het blik 1 uur was ,
Fraai resultaat weer een mooie rijs , fraai zeker 3-4 cm boven het blik uit . Voorzichtig door het huis lopen naar mijn oven , nu met thermometer er in op 219 graden voluit. Bij plaatsing zag ik het al , de rijs was ingezakt , dit keer geen water er in , maar kokend water in de plantenspuit op de onderplaat spuiten voor stoom. Deed de deur dicht met de gedachte op hoop van zegen.

Wederom geen ovenrijs , structuur van het brood mooi , helemaal open en fraaie krokante korst , wel smakelijk .

Heel verhaal met uiteindelijk de vraag, hoe verkrijg ik de gewenste ovenrijs , waar moet ik aanpassen?
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood » ma 13 apr 2020, 17:08

Als deeg inzakt en/of geen ovenrijs meer dan heb je het deeg te lang laten rijzen.

Ik zie in je recept dat je 2 x gaat kneden. Kneden doe je alleen in het begin, daarna niet meer. Na de 1e rijs druk je alleen de lucht eruit, dat is in 3 seconden gebeurt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » ma 13 apr 2020, 22:24

Begrijp waar ik dat kneden vandaan heb , verkeerde interpretatie , hoop volgende keer in andere rubriek te posten .
Smakelijk is het wel , nu nog mooi .

Dank voor je input Levine
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Rik59 » di 14 apr 2020, 05:41

Joop130 schreef:
ma 13 apr 2020, 22:24
Begrijp waar ik dat kneden vandaan heb , verkeerde interpretatie , hoop volgende keer in andere rubriek te posten .
Smakelijk is het wel , nu nog mooi .

Dank voor je input Levine
We zijn allemaal begonnen Joop... ik had ook baksteentjes de eerste keer...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » do 23 apr 2020, 21:33

Afbeelding


een beetje resultaat , doen zal resultaat geven
ook beterr foto's maken
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door WesleyNL » do 23 apr 2020, 21:39

Dat ziet er toch keurig uit?
Het zal vast lekker smaken :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » do 23 apr 2020, 21:42

Kritiek graag , daar heb ik iets aan m zelfde proces als boven beschreven .

Afbeelding

ga nu proeven :D
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 00:03

En, hoe smaakte hij?

Nu ik hem zo open gesneden zie liggen vraag ik mij af of je deeg nog iets te veel grote luchtbellen heeft gehad en of hij iets te lang gerezen heeft.

Ik hoop dat iemand wat input kan geven waar je wat aan hebt.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » ma 27 apr 2020, 03:17

Vandaag weer een poging gewaagd , andere start , kijken of ik verschillen zie .
Een Poolish gemaakt , 150 gr. meel met 150 gr, water en 2% gist . Ca. 5 uur op kamertemperatuur gestaan ,daarna gemengd met het overige meel en zout en suiker toegevoegd en 20 gr, roomboter .
1e rijs ( bulkrijs) was niet erg succesvol 1 uur .
Doorgeslagen en 20 min , rust .
Vorm er in gebracht met deeg roller , vouwen en rollen om een busbrood te maken.
2e rijs in het blik , na 50 min, weinig rijs , 1,5 uur weinig rijs , al denken aan weggooien van het deeg . Niet gedaan , gedesillusioneerd het blik maar laten staan , na 3 uur eindelijk rijs .
Oven opgewarmd en alsnog afgebakken , wederom een brood met een hoogte van 9.5 cm , dus wederom geen ovenrijs .

Mooie korst , smakelijk , kruim is netjes .
Zou het zo kunnen zijn dat een bepaald meelmengsel gewoon laag brood geeft ?
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Rik59 » ma 27 apr 2020, 06:45

Joop je gebruikt alle gist al in de poolish... normaal is meen ik 0,2 tot 0,4% in de poolish en de rest in het hoofddeeg...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » ma 27 apr 2020, 08:38

Sorry Rik , ik heb 2 % van 150 gramm meel gedaan , verder heb ik bij het hoofddeeg geen gist meer toegevoegd .
Reden was dat ik mogelijk een kortere fermentatie van de Poolish wilde toepassen .

Had niet in Poolish recepten opgemaakt dat ik het restant van de gist moest toevoegen in het hoofddeeg.

Lezen, leren en blijven proberen , goed dat je hier je werkwijze kan plaatsen en aanwijzingen kan krijgen.

Bedankt Rik
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Rik59 » ma 27 apr 2020, 09:51

Ja ik ga van 100% meel uit.. dus vandaar..

Nadenkend over je brood denk ik dat je met heel erg veel tijd er uiteindelijk wel was gekomen... je zag nl. dat ie met je 2e rijs wel ging rijzen na... 3 uur..

We maken hetzelfde mee met desem dus ik denk met een 12-24 uur had je een heel eind geweest.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » ma 27 apr 2020, 18:53

Als starter in het broodbak proces , zijn er waardes betreffende rijsen etc , gevoel , welke tijdnemen om ze te herkennen.

Het lef hebben eens een deeg te verspelen , maar elke keer wil je er weer iets van bakken .

inschatten van door rijsen is lastig , , ik ga het doen .
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door Joop130 » za 30 mei 2020, 18:56

Hoi mede bakkers ,

Laatste weken lekker gebakken , nu drukker dan ooit , deze week een halfje uit de supermarkt met lange tanden weg zitten eten .

Aantal keren brood gebakken , exacte wetenschap en mijn makkelijkheid steeds resultaten iets minder door verwijtbare fouten.
Wel altijd lekker gegeten.
Vandaag alle lijstjes goed door genomen en aan de slag , had nog een aangebroken pak melk , dus water en melk gemengd .

Eerlijk heb mooi resultaat , Ovenrijs meegemaakt , heb ondertijds druk het rijzen verkort naar 45 minuten in het blik . Blik stond ook warm op de tafel (zon) .
Afbeelding

trots , hopen dat ik dit kan vasthouden , morgen lekker ontbijten :thumbup:
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: 3 keer geen ovenrijs

Bericht door WesleyNL » za 30 mei 2020, 20:07

Altijd fijn als het lukt :-)
Laat het smaken morgen!

Lag het deeg wel met de naad naar beneden in de vorm?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Plaats reactie