Mislukt Stokbrood

guzzi · Bericht door **guzzi** » ma 13 apr 2020, 17:12

Nou maak ik al een tijdje bijna dagelijks brood, waaronder stokbrood.
Nooit een probleem met het stokbrood gehad maar wat ik dan nu weer heb???

T65 gebruikt volgens recept en handelswijze van Levine, zoals gezegd nooit een probleem, altijd drie lekkere stokbroodjes...
Gisteren nog zelfde recept gemaakt, zelfde handelswijze, zelfde bloem, drie heerlijke mooie stokbroden

Ik haal de bakplaat zojuist uit de oven na de tweede rijs (een uur) en de drie broden zijn gewoon uitgevloeid...slappe pannekoeken.
Ze staan nu in de oven te bakken maar geen enkele oven rijs terwijl ze normaal bijna uit elkaar knallen. Het lijken wel pita broodjes...

Met het deeg was niks mis, mooi deegje, plakkerig maar nog net hanteerbaar zoals gewoonlijk. Rees gewoon, lekker luchtig bij het vormen etc.

Iemand enig idee wat hier mis gegaan kan zijn?

Edit: het enige wat ik zelf kan bedenken is dat het overrezen is...Normaal gooi ik er een schepje broodverbeteraar bij, dat heb ik nu achterwege gelaten...gist verhongerd, deeg weer ingezakt, weg stokbroodjes...
Niet precies hetzelfde gehandeld met een groot verschil in resultaat...

Bericht door **Levinebaktbrood** » di 14 apr 2020, 14:54

Te lang laten rijzen ......

Bericht door **lekkermelig** » di 14 apr 2020, 15:48

Schepje broodverbeteraar is waarschijnlijk ook een schepje vitamine C of andere middeltjes die de glutenstructuur wat steviger houden.
Te lang rijzen kan natuurlijk ook, maar waarom nu te lang en normaal niet? Omdat het warmer is?

Wil

RedYssel · Bericht door **RedYssel** » di 14 apr 2020, 15:57

Of te lang rijzen mischien misgegaan met gist afwegen?. Of te weinig spanning in de deegstukjes. Gewoon weer proberen!.

guzzi · Bericht door **guzzi** » di 14 apr 2020, 18:02

lekkermelig schreef: ↑
di 14 apr 2020, 15:48
Schepje broodverbeteraar is waarschijnlijk ook een schepje vitamine C of andere middeltjes die de glutenstructuur wat steviger houden.
Te lang rijzen kan natuurlijk ook, maar waarom nu te lang en normaal niet? Omdat het warmer is?

Wil

Ik denk dat normaal de gist nog even kon teren op de broodverbeteraar die ik nu achterwege had gelaten en het daarom langer uithield.

Grappig dat ik het eerste jaar brood heb gebakken bijna zonder deze ge-eikte beginnersfouten. Maar nu zoek ik steeds meer de grenzen op met langer rijzen, langer kneden etc en dan kom je die grenzen af en toe ook tegen.

Ik had laatst een grove mix met een hoop zaden etc lekker 20 laten voorweken en was daarna aan het kneden geslagen zoals ik altijd doe, met als resultaat en volledig overkneed deeg. Heb ik dat ook eens gezien

Ik baalde gisteren behoorlijk (is altijd zoveel werk dat stokbrood) maar het houd het wel leuk en uitdagend, anders is het ook maar productie draaien.

Rik59 · Bericht door **Rik59** » di 14 apr 2020, 20:37

guzzi schreef: ↑
di 14 apr 2020, 18:02

Ik baalde gisteren behoorlijk (is altijd zoveel werk dat stokbrood) maar het houd het wel leuk en uitdagend, anders is het ook maar productie draaien.

Prachtige lange pizzabodems nu.. kaasje erop.. tomaatje... wat andere rommel...

Improviseren Guzzi.. wat kan ik er nog mee... paneermeel is de laatste stap...

Panzanella is ook super!!!

Bericht door **Levinebaktbrood** » di 14 apr 2020, 23:37

lekkermelig schreef: ↑
di 14 apr 2020, 15:48
Schepje broodverbeteraar is waarschijnlijk ook een schepje vitamine C of andere middeltjes die de glutenstructuur wat steviger houden.
Te lang rijzen kan natuurlijk ook, maar waarom nu te lang en normaal niet? Omdat het warmer is?

Wil

Juist met broodverbeteraar zal het deeg niet zo snel uitzakken. Het wordt er zoals je al zegt wat steviger door. Ik heb laatst wat geëxperimenteerd met enzymmix toevoegen aan T65. Het deeg gedroeg zich compleet anders

. Veel stugger dan anders en ik moest het echt langer laten liggen voordat ik verder kon met vormen.

1 uur vormrijs voor stokbrood als je mijn recept gebruikt is wel lang. Meestal zijn mijn stokbroden na amper 30 minuten klaar voor de oven.

guzzi · Bericht door **guzzi** » wo 15 apr 2020, 22:30

Rik59 schreef: ↑
di 14 apr 2020, 20:37

guzzi schreef: ↑
di 14 apr 2020, 18:02

Ik baalde gisteren behoorlijk (is altijd zoveel werk dat stokbrood) maar het houd het wel leuk en uitdagend, anders is het ook maar productie draaien.
Prachtige lange pizzabodems nu.. kaasje erop.. tomaatje... wat andere rommel...

Improviseren Guzzi.. wat kan ik er nog mee... paneermeel is de laatste stap...

Panzanella is ook super!!!

Heb de kinderen natuurlijk verteld dat het zo hoorde en ze hebben het heerlijk opgegeten bij het gourmetten.

Die rijstijden blijven lastig. Een vliesje na het kneden is een duidelijk meetpunt. Maar het 'terugveren na het indrukken' is me echt te vaag tenzij misschien iemand me het verschil echt kan laten zien.

Een heel exacte wetenschap kan het ook niet zijn want ik heb inmiddels succesvol honderden mooie broden gebakken terwijl ik er maar een slag naar sla.
Dat, en natuurlijk een stuk of vier/vijf behoorlijk mislukte

Het blijft leuk, wie had dat gedacht.

Rik59 · Bericht door **Rik59** » do 16 apr 2020, 03:56

guzzi schreef: ↑
wo 15 apr 2020, 22:30

Heb de kinderen natuurlijk verteld dat het zo hoorde en ze hebben het heerlijk opgegeten bij het gourmetten.

Die rijstijden blijven lastig. Een vliesje na het kneden is een duidelijk meetpunt. Maar het 'terugveren na het indrukken' is me echt te vaag tenzij misschien iemand me het verschil echt kan laten zien.

Een heel exacte wetenschap kan het ook niet zijn want ik heb inmiddels succesvol honderden mooie broden gebakken terwijl ik er maar een slag naar sla.
Dat, en natuurlijk een stuk of vier/vijf behoorlijk mislukte

Het blijft leuk, wie had dat gedacht.

Zou die broden maar altijd zo bakken dan.. want anders.... "Pappa stokbroden zijn toch plat??!!" of bij pizza "Pappa is dit een rond stokbrood??"

Bij minuut 15 even kijken... je kunt ook oefenen op een paar borsten.. cup C is ideaal

Broodbakken??? Ik doe ook maar wat!!

guzzi · Bericht door **guzzi** » do 16 apr 2020, 18:59

10 seconden uit dat filmpje zegt meer dan 100 woorden...inderdaad ik prikte mijn vinger altijd in het deeg...

Die borsten lopen hier ook in het rond maar ik denk dat die na verloop van tijd behoorlijk chagerijnig worden als ik daar met mijn vinger in blijf prikken...

BakkerGerrit · Bericht door **BakkerGerrit** » vr 17 apr 2020, 09:42

Ik heb het filmpje bekeken. Aanrader voor iedereen!

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 01:03

Leuk filmpje om te zien inderdaad.

Mijn oven kan wel 30 graden dus goed om je deeg daar in te zetten maar daarna moet het brood toch in de hete oven.

Hoe doen jullie dat?
Laten jullie het deeg in de oven staan terwijl de oven heet wordt of halen jullie het deeg er uit en stoppen jullie het pas in de oven zodra hij op temperatuur is?

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 01:08

Het laatste... eerst rijzen... dan op opstoken zonder deeg... en vervolgens bakken...

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 01:09

Maar terwijl de oven warm wordt is het deeg nogsteeds aan het rijzen buiten de oven.
Krijg je dan geen deeg dat overrijst?

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 01:13

WesleyNL schreef: ↑
zo 19 apr 2020, 01:09
Maar terwijl de oven warm wordt is het deeg nogsteeds aan het rijzen buiten de iven.
Krijg je dan geen deeg dat overrijst?

Op tijd reageren.. weten wanneer wat... afgelopen week was ik ook te lang met m'n broodjes door temperatuurstijging buiten.. had nog geen probleem maar kan nu het warmer wordt korter rijzen...

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 01:18

Ok dus korter in de oven rijzen en de laatste x minuten (tijd die het je oven kost om warm te worden) buiten de oven rijzen dus.

Ik vind dat wel vreemd omdat de temperatuur dan daalt voor je deeg.
Ik dacht dat een constante temperatuur van 30 graden beter was voor je deeg.

Tot nu toe laat ik het elke keer staan in de oven terwijl hij warm wordt.

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 01:24

Tuurlijk is het beter als je constant die temp kunt houden maar helaas met 1 oven moet je een beetje schipperen en met opstoken laten staan dan ben je het brood aan het drogen en niet bakken.. verder is je korst al gevormd etc.. etc..

Bakken is bakken en niet drogen... zoals van Beckhoven zegt.. "we zijn bakkers en geen drogers"

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 01:27

Ik stel mijn oven in op de broodbak stand. Dan gooit ie er water bij waardoor het deeg niet uitdroogt.

Maar ik ga er wel een paar keer mee spelen zodra ik het deeg goed onder de knie heb. Pas dan kan ik echt oordelen wat het verschil is.

Afbeelding

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 02:09

Foutje... water doet ie om stoom te maken op bijv. 230 graden...
Leuk zo'n computeroven maar geef mij de temperatuurtjes maar war ik het zelf instel (tot op de graad nauwkeurig)
Welk merk en type is dat??

Wesley.... follow the rules of baking!! Deel 1 van Levine kan niet snel genoeg komen geloof ik... en dan het eerste stuk lezen.. de basis van broodbakken...

Levine geeft ook workshops kun je het direct van haar leren...

Levine... 30%??

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 02:19

Gelukkig kan het ook nog met de hand allemaal

Het boek komt er zeker. Ik denk dat ik hem maandag bestel zodat ik hem op mn verjaardag binnen krijg.

Ik had de workshops gezien inderdaad.
Nog even de beschikbare data afwachten ivm corona. Het lijkt mij ontzettend leuk om zo’n workshop bij te wonen.
Mijn ervaring is dat workshops ontzettend leerzaam zijn en het erg prettig is om direct gerichte vragen te kunnen stellen.
Misschien doe ik het wel cadeau aan mn vriendin of een vriend om er een leuk dagje van te maken. Het is weer eens wat anders.

En vraag je nu of ik 30% korting krijg? ;-)
Jij bent vast ook een hollander

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 02:32

WesleyNL schreef: ↑
zo 19 apr 2020, 02:19

En vraag je nu of ik 30% korting krijg? ;-)
Jij bent vast ook een hollander

Nee hoor... ik maak toch mooie reclame en 30% is een leuke beloning

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 02:34

Ik denk eerder dat ze je dan 30% korting geeft op een workshop.
Op die manier zijn jullie beiden blij ;-)

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 03:48

WesleyNL schreef: ↑
zo 19 apr 2020, 02:34
Ik denk eerder dat ze je dan 30% korting geeft op een workshop.
Op die manier zijn jullie beiden blij ;-)

Denk dat ik het zo langzamerhand wel zonder workshop kan...

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 11:45

Gelukkig maar

Maar het is toch ook wel leuk om een workshop te doen toch?
Al is het maar 1 ding wat je er van opsteekt is de dag niet verloren gegaan en anders is het ook leuk om anderen te helpen.

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 13:43

WesleyNL schreef: ↑
zo 19 apr 2020, 11:45
Gelukkig maar
Maar het is toch ook wel leuk om een workshop te doen toch?
Al is het maar 1 ding wat je er van opsteekt is de dag niet verloren gegaan en anders is het ook leuk om anderen te helpen.

Nah ik heb genoeg omhanden.. wat ik tekort kom pak ik hier wel mee... een hele rit + 76 € is dan toch...

Binnenkort wel 2 dagen op cursus in Amstelveen.. Fermentatie.. daar kan ik 75% van de stof direct gebruiken dus dat heeft zin... pro-mensen dus gelijk niveau das wel fijn...

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 13:52

Woon je in de buurt van Amstelveen?

Leuk dat je twee dagen cursus gaat doen.
Veel plezier alvast!

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 13:57

WesleyNL schreef: ↑
zo 19 apr 2020, 13:52
Woon je in de buurt van Amstelveen?

Leuk dat je twee dagen cursus gaat doen.
Veel plezier alvast!

Yep!! maar 116 Km...

slaap 1 nacht bij een maatje...

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 14:01

Ik kom uit Diemen dus voor mij is het om de hoek.

Rik59 · Bericht door **Rik59** » zo 19 apr 2020, 14:03

Teveel Corona daar

WesleyNL · Bericht door **WesleyNL** » zo 19 apr 2020, 14:33

Ik zit lekker binnen en ga niet snel naar buiten.
Alleen als het echt moet.
Laat mij maar lekker een huismusje zijn