Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 17:50

Goedendag,

Ik begin mij inmiddels behoorlijk te frustreren over het feit dat mijn deeg maar geen bol wordt.

Ik maak gebruik van bloem voor witbrood van Soubry.

Ik weeg alles af met mn brabantia weegschaal zoals beschreven op de verpakking.

500 gr bloem
5 gr zout (ietsje meer)
3-4 gr suiker
22 gr ongezouten roomboter
7 gr droge gist (voorverpakt van dr. oetker)
300ml lauw water.

Ik doe water in de kom, strooi het gist er overheen (eerst oplossen in water hielp niet)
Gevolgd door de suiker, dan de bloem, roomboter en zout.
(Eerst zonder zout mengen tot de meeste bloem is opgenomen en dan de zout heb ik geprobeerd)

Ik zet de mixer (kenwood kmix 750) op een langzame stand tot uiterlijk stand 1 en laat het zijn ding doen.

Ik blijf naar het deeg kijken maar het wordt maar geen mooie bol.
Ik probeer na een aantal minuten een vliesje te trekken maar het deeg blijft inzakken en scheuren. Daarnaast blijft het enorm plakken aan mijn vingers.

Dit kan betekenen dat nog niet al het vocht goed is opgenomen dus ik zet de mixer weer aan. Weer een minuut langer en nogmaals kijken of ik een vliesje kan trekken. Helaas nog geen succes en blijft het deeg plakken.
Maar het begint een beetje op een vliesje te lijken.

Weer de mixer aan etc.
Op een gegeven moment kruipt het deeg omhoog aan de deeghaak en slaat het deeg een beetje rond in de kom.
Weer proberen maar het plakt nogsteeds en kan ik nogsteeds geen vliesje trekken.
Wat eerst begon te lijken op een vliesje is nu plakkerig deeg en scheurt het bij het trekken van een vliesje.

Weer de mixer aan etc.

Ondertussen zakt het deeg nog verder in de kom en lijkt het nu helemaal nergens meer op. Het stort in en het plakt aan de kom.

Volgens mij is het deeg nu overkneden.

Er is geen monent zichtbaar geweest dat het deeg mooi stevig is geworden.

Wat doe ik verkeerd?

Ik heb minstens 6 pogingen gedaan met de mixer en met de hand maar het wil mij maar niet lukken.

Alvast bedankt voor jullie hulp.

Afbeelding
Laatst gewijzigd door WesleyNL op vr 17 apr 2020, 17:50, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Gebaxke » vr 17 apr 2020, 18:11

Probeer de boter eens later toe te voegen na 5 minuten kneden, of een keer zonder boter.
Als vet/olie het meel bedekt neemt het geen of weinig water op . Olie stoot water af. Dan kun je ook een slappe deegmassa krijgen.
Daarom doe ik het nooit in het begin bij de rest van de ingrediënten.
En een minuut of 15-18 kneden.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 18:14

Bedankt voor de tip!
Ik ga het zeker even proberen maar op alle filmpjes die ik zie doen ze gelijk de boter er bij en soms later pas het zout maar bij mij werkt dat niet dus het is het proberen waard.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 19:40

Ik heb het geprobeerd maar het deeg wordt nogsteeds niet goed compact.

Het was wel iets beter want kan een vlies trekken maar het deeg plakt enorm waardoor ik dit kan doen:

Afbeelding

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 19:41

Zie hier het vliesje en hoe het deeg aan mn deeghaak hangt.
Afbeelding

Deeg vouwen is dus totaal geen mogelijkheid.

Ik heb een half uur lang, elke paar minuten het proces doorlopen maar er is geen moment geweest dat het deeg Robuust was.

Het ene moment wel plakkeriger dan het ander maar het bleef zakken en plakken.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » vr 17 apr 2020, 20:52

1. vraag ik me af wat voor bloem je gebruikt?

2 je vocht zit op 60% en dat is niet teveel

3 voeg niet alle vocht meteen toe bewaar wat tot het laatst.. inwassen heet dat..

4 boter op het laatst in blokjes toevoegen.. ga evt eens minder in vet 3% van het meelgewicht.. ipv nu 4,4%

Als je bloem weinig vocht aankan moet je je recept (vocht) aanpassen.. is de bloem niet over datum??

Jij bepaalt of je een stevig deeg wil.. en plakkerig deeg kun je met wat olie aan je handen en op je werkplek wel aanpakken en bewerken...

In ieder geval zie ik op de foto dat je deeg te slap zou kunnen zijn maar dit hoeft niet.. olie helpt of wat bloem..
Maar klakkeloos doordraaien heeft natuurlijk geen zin...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 21:34

Hoi Rik,

Bedankt voor je reactie.

Ik gebruik Soubry bloem dat deze week in het schap is gelegd.

Ik zal de volgendekeer wat water bewaren voor later.

Ik had de boter al op kamer temperatuur laten komen zodat het goed te mengen was.
Zal blokjes dan nog uitmaken?

Ik zal de hoeveelheid in iedergeval aanpassen.

Ik heb het deeg nu toch maar in de oven gedaan omdat ik morgen anders geen brood heb.
Maar zoals je kunt zien blijft het brood compact.

(Het is niet zo’n groot blik)

Afbeelding
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door WesleyNL op vr 17 apr 2020, 21:34, 1 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Vitamine C » vr 17 apr 2020, 21:47

Type mixer kan er ook mee te maken hebben. Deeg draait maar beetje rondjes en wordt dus niet gekneed.

Je kan ook een keer ander bloem/ meel gebruiken kijken of het verschil maakt.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 21:53

Bedankt voor je reactie Vitamine C,

Deze mixer heeft heel veel goede recenties. Ook voor brood en pizzadeeg dus ik denk dat het wel meevalt.

Ik heb al bloem besteld bij de wijchensemolen maar dat werd vandaag niet bezorgd wegens verpakkingschade.. vandaar dat ik dit bloem heb gehaald.
Ik verwacht volgendeweek een nieuw pakket bloem. Ik hoop namelijk ook dat het hem daar in zit.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 22:06

Dit is er uiteindelijk uit gekomen zoals ik al had verwacht.
Beter iets dan niets maar het is niet wat ik wil Afbeelding

Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Bakker Henk » vr 17 apr 2020, 22:52

Toch WesleyNL. Ik ken het type mixer niet, maar als je op maximaal stand 1 laat draaien, ben je - denk ik - alleen maar een beetje aan het roeren. Ik zou denken: eerst een paar minuten op stand 1 tot een homogene massa. Daarna gaan kneden op een hogere stand?
Maar, zoals Rik zegt, wat water achter houden, helpt ook heel goed.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » vr 17 apr 2020, 23:12

Deeg hoeft geen mooie bol te worden. Op stand 1 mengen en dan op stand 2 kneden.

Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie voordat je het aanraakt en je een vliesje probeert te trekken. Dan plakt het namelijk niet aan je handen.

En vergeet niet: oefening baart kunst :D.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 23:18

Levinebaktbrood schreef:Deeg hoeft geen mooie bol te worden. Op stand 1 mengen en dan op stand 2 kneden.

Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie voordat je het aanraakt en je een vliesje probeert te trekken. Dan plakt het namelijk niet aan je handen.

En vergeet niet: oefening baart kunst :D.
Hoi Levine,

Maar het deeg moet toch wel stevig worden?
Ik had niet het gevoel dat dit gebeurde.
Het bleef uitzakken.
Het deeg blijft heel slap.

Eigenlijk zeg je dus dat het allemaal niet uitmaakt, zolang je maar de vliesje kunt maken?
Dat het uitzakt en aan de kom blijft plakken maakt niet uit?

Standje twee met deze mixer is wel snel hoor Afbeelding
Ik ga het proberen zodra ik antwoord op mn vragen heb Afbeelding

En inderdaad, gewoon doorzetten en volhouden Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 17 apr 2020, 23:42

Bakker Henk schreef:Toch WesleyNL. Ik ken het type mixer niet, maar als je op maximaal stand 1 laat draaien, ben je - denk ik - alleen maar een beetje aan het roeren. Ik zou denken: eerst een paar minuten op stand 1 tot een homogene massa. Daarna gaan kneden op een hogere stand?
Maar, zoals Rik zegt, wat water achter houden, helpt ook heel goed.
Hoi Henk,

Bedankt voor je reactie!

Bij mij zit er voor stand 1 de stand “low”

Ik denk dat dit gelijk is aan stand 1 en 2 van een andere mixer.

Ik ga het in iedergeval proberen.

Eerst tweederde water en dan 1/3e achter de hand houden.
zo ook met de bloem.
Pas als dat allemaal gemengd is doe ik de boter erbij en gaat de mixer een standje hoger voor het kneden.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Vitamine C » za 18 apr 2020, 07:23

WesleyNL schreef:
vr 17 apr 2020, 23:42
Bakker Henk schreef:Toch WesleyNL. Ik ken het type mixer niet, maar als je op maximaal stand 1 laat draaien, ben je - denk ik - alleen maar een beetje aan het roeren. Ik zou denken: eerst een paar minuten op stand 1 tot een homogene massa. Daarna gaan kneden op een hogere stand?
Maar, zoals Rik zegt, wat water achter houden, helpt ook heel goed.
Hoi Henk,

Bedankt voor je reactie!

Bij mij zit er voor stand 1 de stand “low”

Ik denk dat dit gelijk is aan stand 1 en 2 van een andere mixer.

Ik ga het in iedergeval proberen.

Eerst tweederde water en dan 1/3e achter de hand houden.
zo ook met de bloem.
Pas als dat allemaal gemengd is doe ik de boter erbij en gaat de mixer een standje hoger voor het kneden.
Alleen water achterhouden anders heeft het nog geen zin, dan blijft verhouding hetzelfde. Boter inderdaad wel pas later toevoegen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 18 apr 2020, 11:33

Op 500 gram houd je 100 gram 10% achter... alle bloem gewoon gebruiken..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 11:45

Rik59 schreef:Op 500 gram houd je 100 gram 10% achter... alle bloem gewoon gebruiken..
Ok. Dus toch in 1x alle bloem erbij of eerst 90% water, 80% bloem, dan 20% bloem wanneer het 1 geheel is en daarna de laatste 10% water erbij en dan de mixer een standje hoger wanneer de boter erbij gaat?
Of 90% water, 100% bloem en wanneer dat 1 geheel is de laatste 10% water erbij en dan de mixer een standje hoger wanneer de boter erbij gaat?

Ik probeer het even voor mij te zien, sorry Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Elvira
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 29 dec 2019, 18:38

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Elvira » za 18 apr 2020, 13:22

Zoals eerder voorgesteld ik zou gewoon eens
een ander soort meel of bloem uitproberen of bv van een andere leverancier.
Mijn ervaring is dat de kwaliteit van het meel
of de versheid ( niet over datum ) wel degelijk van invloed is
op het uiteindelijk bakresultaat.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 18 apr 2020, 13:55

ALLE meel direct gebruiken + 90% water

Als je deeg het op het eind aankan dan de overige 10% water "bijwassen"
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 14:03

Ik heb het geprobeerd en het ging al stukken beter!

Ik ben gestopt voordat ik het weer ging overkneden.

Het begon namelijk steeds sneller te scheuren toen ik een vliesje wilde trekken.

Afbeelding

Maar deze keer (je ziet het ook aan de kom op deze foto) blijft het deeg niet meer overal aan plakken.

Ik kon het nu makkelijk uit de kom halen en in mn handen rollen zonder dat het bleef kleven.

Ik dacht dat het ging scheuren omdat het nog iets langer gekneed moest worden maar het scheurde alleen maar sneller.

Ik heb het nu in de ove staan op 30 graden voor 30 minuten en ben heel benieuwd naar het resultaat van de eerste rijs.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 14:34

Elvira schreef:Zoals eerder voorgesteld ik zou gewoon eens
een ander soort meel of bloem uitproberen of bv van een andere leverancier.
Mijn ervaring is dat de kwaliteit van het meel
of de versheid ( niet over datum ) wel degelijk van invloed is
op het uiteindelijk bakresultaat.
Hoi Elvira,

Dankjewel voor je reactie.

Als het goed is krijg ik maandag ander bloem binnen van de molenaar. Ik denk ook dat het daar beter mee zal gaan.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 15:53

Zie hier het resultaat.
Helaas heeft het brood er de eerste rijs er 10 minuten te lang in gezeten.

Het brood zit in een 1800ml bus terwijl het voor 500gram bloem eigenlijk in een 2200ml bus zou moeten zitten.

Het brood blijft dus compact.

Ik vermoed dat dit toch echt door de bloem komt.

Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 15:54

Zie rechts het overkneden brood van gister en links mn laatste brood:

Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door BakkerGerrit » za 18 apr 2020, 16:06

Je gebruikt Soubry “Bloem voor witbrood” . Is dit geen soort broodmix met toevoegingen?

Verder gebruik je veel boter in je brood.

Mijn devies is, als je goed brood wil moet je goede ingrediënten gebruiken.

Succes met bakken, het komt ooit goed!

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 16:34

BakkerGerrit schreef:Je gebruikt Soubry “Bloem voor witbrood” . Is dit geen soort broodmix met toevoegingen?

Verder gebruik je veel boter in je brood.

Mijn devies is, als je goed brood wil moet je goede ingrediënten gebruiken.

Succes met bakken, het komt ooit goed!
Nee, dit is gelukkig zonder toevoegingen.
Op de verpakking staat 22 gram.
Ik heb deze keer 15 gram (3%) gebruikt.

We blijven volhouden. Dankjewel :-)


Sent from my iPhone using Tapatalk
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » za 18 apr 2020, 17:03

Je schrijft “helaas heeft het brood er de 1e rijs 10 minuten te lang in gezeten”. Een tip over rijstijden: Je kunt nooit vooraf aangeven hoe lang deeg moet rijzen. Het deeg is altijd leidend en alleen aan het deeg kun je zien of het klaar is voor de volgende stap. Dus kijk naar je deeg ipv naar de rijstijden die op het pak of in het recept staan. Die tijden zijn een indicatie.

Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur na het kneden en de omgevingstemperatuur.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 17:34

Dankjewel voor de tip!

Ik zal de vingerprik aanpak proberen om te kijken hoe het gaat.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 18 apr 2020, 19:23

Kun je de binnenkant.. (structuur) van beide broden laten zien??

Voor mij ziet nl. links en rechts er een beetje hetzelfde uit...

Je oefent in ieder geval flink dus ben je gefocust en dat is super :thumbup: :thumbup:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 19:31

Haha, ik ben software tester/testautomatiseerder van beriep dus zomaar opgeven omdat het niet mee zit is niet snel een optie Afbeelding

Zie hieronder de verschillen van structuur:
Afbeelding

Links de overknede variant en rechts die van vandaag.
Het brood van vandaag is nog niet super en dat is ook wel terug te zien maar het smaakt wel goed. Al is er veel ruimte voor verbetering, aan de smaak van het deeg ligt het niet. Het zit hem vooral in de structuur.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 18 apr 2020, 20:52

Hmmm ik zou de voorkeur voor links hebben.. omdat ik het gevoel heb dat rechts meer kruimels geeft met aansnijden + compacter is..

Links is wellicht iets minder doorgeslagen...

Het kan dat je met een wat langere 2e rijs met rechts een heel eind richting links gaat komen...

Maar die grote bollekes... mjammie
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 18 apr 2020, 21:16

De linker is mislukt deeg en zwaar. De rechter is kruimelig maar sponsiger.

Beiden broden zijn dus niet super.

Ik ga het vanavond of morgen nog eens proberen.

Kan het zijn dat ik het restant water te laat heb toegevoegd?

Wanneer kun je dit het beste toevoegen?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Bakker Henk » zo 19 apr 2020, 01:18

Nogmaals het recept bekeken. En dat ziet er toch niet vreemd uit:
bloem 100
water 60
boter 4,4
suiker 0,7
zout 1,0
gist, droog 1,4

Hoogstens zout is laag, maar waarom niet. Zout is slecht.
Hoe oud is je bloem? Of misschien is het beter eens wat bloem bij de echte molenaar te kopen.

Verder zou je ook nog gebruik kunnen maken van een autolyse. Maar normaal doe je dat bij hogere hydratatie.
Dus alle bloem mengen met 90% water. Wacht voor minstens een half uur. Boter, gist, zout toevoegen. Kneden tot mooi vliesje. dan de overige 10% water beetje bij beetje toevoegen. Elke keer wachten tot het water goed is opgenomen. Dat wilt zeggen: het deeg komt los van de kom.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » zo 19 apr 2020, 01:23

De bloem komt net (gisteren) bij de sligro vandaan.
Ik had bloem besteld maar bij de pakketdienst ging was mis waardoor ik naar de sligro ging voor bloem. Hopelijk kan ik maandag een kwalitatief hoog product gebruiken.

Als dat niet werkt zal ik jouw methode gebruiken.

Ik dacht dat boter er voor zorgde dat het water niet goed opgenomen werd waardoor je dat pas als laatst toevoegd ipv water.

Maar fijn om verschillende tips te lezen en uit te proberen.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » ma 20 apr 2020, 01:38

Hoe kom je er nou bij dat het linkerdeeg overkneed was? Als het echt overkneed zou zijn dan zou het geen luchtgaatjes in het kruim hebben.

Dat het brood wat kruimelig is kan o.a. komen doordat je te weinig zout gebruikt. Zout is een belangrijk ingrediënt: het zorgt voor smaak, het zorgt voor een mooiere goudbruine korstkleur, het zorgt ervoor dat het brood langer vers blijft en het versterkt het glutennetwerk. Brood met te weinig of geen zout kruimelt bij het snijden.

Een autolyse toepassen als je maar 60% vocht gebruikt is niet handig. Je draait een planetaire kneder aan gort als je minder dan 60% vocht gebruikt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 07:52

Besankt voor de info levine.

Ik dacht dat het overkneed was omdat het deeg weer helemaal nat en plakkerig was geworden en een vliesje trekken steeds slechter ging.

Wil je zeggen dat mn machine nog langer moest gaan oneden en dat het vanzelf weer goed zou komen?

Ik dacht dat als je deeg steeds kleffer werd en het vliesje steeds sneller ging scheuren dat het deeg overkneed was.

Ik had een autolyse toegepast van 15 minuten gisteren maar vond inderdaad dat de machine het al zwaarder kreeg toen ik hem daarna aanzette om het water, zout en gist toe te voegen.

Edit:
Zojuist mn pakket van de molenaar binnengekregen.
Ik kan niet wachten op mn pauze. Dan ga ik het nog een keer proberen.
Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » ma 20 apr 2020, 11:26

Het klopt dat deeg weer meer gaat kleven als het overkneed is. Het zal ook gaan glanzen omdat het water weer los komt. Maar aan het brood kan ik niet zien dat het deeg overkneed is geweest.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 11:34

Het ging steeds meer kleven.

Is er een curve waarbij het weer plakkeriger wordt en daarna toch weer mooi deeg wordt of wordt het uiteindelijk alleen maar slechter totdat het helemaal doodgekneed is?

Want ik merkte dat mn deeg minder ging plakken en uiteindelijk steeds meer ging plakken en ben toen maar gestopt. Misschien had ik toch door moeten gaan maar dat betwijfel ik.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Vitamine C » ma 20 apr 2020, 14:01

Hoe lang kneed je?

Je kan het volgende proberen als je dat nog niet deed:

5 min kneden, vliesje maken lukt het stoppen.
Nog 5min kneden, vliesje maken,lukt het nog niet
2 min kneden, vliesje
Etc

Overigens plakt mijn deeg ook nog na kneden( wel 72 % vocht)

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 14:22

Ik denk dat ik tussen de 10 en 20 minuten kneed maar zal het de volgende keer wat beter bijhouden. Ik kijk nu wel naar de klok en doe er telkens een minuut bij maar omdat het deeg van stug naar klef gaat stop ik telkens omdat ik denk dat het weer steeds natter gaat worden. Vandaar de vraag og het nog langer mag duren. Omdat het deeg nogal klef wordt trek ik steeds een scheurtje in het vliesje maar kneed ik niet veel langer door.
Hierdoor denk ik ook dat de rijs minder goed gaat.

Als ik de filmpjes van Levine bekijk dan komt het deeg al boven het bakblik uit bij de tweede rijs.
Dat is bij mij lang niet het geval. Het komt nog niet eens tot het randje van de bus.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Zemelaar
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: wo 05 apr 2017, 14:24

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Zemelaar » ma 20 apr 2020, 14:44

tja, heel herkenbaar.Heb dezelfde mixer waar ik met bloem pizzadeeg maak, op stand 1 en in no time een elastische bol. Bloem, water, gist en zout.Op het eind beetje olijfolie lepel hooguit. Verder alleen maar volkorenbrood:water bloem, gist zout en in het begin ook deze problemen, maar nu 200 verder, iedere keer logboek bijhouden en overleg met mijn cursusadres bakkerij Hartog ,foto's zenden etc nu met twee vingers in de neus, maar wel alert kijken en voelen. Binnentemperatuur, deegtemperatuur, ik kneed machinaal 6 minuten en dan 10 min met de hand, bijwassen met vochtige handen. Volkoren kan veel vocht hebben, en ja te haastig dan wordt het een plakkerige natte drab die je met een wisser het blik inveegt om dan uiteindelijk prachtig te rijzen, superkorst. Maar ja, geen vet is snel verouderen, maar ik verouder ook snel. Geen probleem. Goed in doek bewaren

Ga door en door, lees veel in deze fora, hou vol, en op een moment is het EUREKA en zeg nou zelf, wat is er lekker en schept meer voldoening dan zelfgebakken brood?.Met knapperige korst...

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 15:14

Wat vervelend dat je exact dezelfde problemen hebt met dezelfde machine.
Ik vraag mij dan toch af of de machine gewoon langer moet kneden en dat het vocht gewoon nog niet goed is opgenomen.

6 minuten kneden en dan 10 met de hand is toch ook niet de bedoeling lijkt mij.
Je zou het volledig met de machine moeten kunnen doen lijkt mij.

Stand 1 tot 1,5 is inderdaad snel genoeg
Lijkt mij want anders gaat de haak als een bezetene tekeer in de kom.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » ma 20 apr 2020, 21:07

Tsja, de ene machine is de andere niet. Kneedtijd kan echt verschillen. Eerst met de machine kneden en dan met de hand verder vind ik zelf een beetje onzin. Waarom heb je dan een machine?

Het deeggevoel komt met de tijd. Autorijden, breien en haken kan je ook niet in 1 dag leren. Een bakkersopleiding duurt enkele jaren. Hobbybakkers willen in 1 keer een perfect brood bakken, dat is een utopie. Oefening baart kunst :D.

Gewoon heel veel bakken :lol:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3486
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door lekkermelig » ma 20 apr 2020, 21:19

Af en toe een workshop, veel bakfilmpjes kijken, nog meer sites gewoon lezen (maar dan wel van mensen die geen flauwekul verkondigen) en inderdaad oneindig veel bakken. Vinden je buren ook leuk. Alhoewel die van mij vooral stollen en levientjes eten :lol:

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 21:19

Ik doe mn best en bak er nu 2 - 3 per dag.
Meer dan mn best kan ik niet doen en heb geen haast.

Maar frustrerend vind ik het wel.

Ik noteer nu alle tijden en laat het straks weten ivm tips
Laatst gewijzigd door WesleyNL op ma 20 apr 2020, 21:19, 1 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 21:37

lekkermelig schreef:Af en toe een workshop, veel bakfilmpjes kijken, nog meer sites gewoon lezen (maar dan wel van mensen die geen flauwekul verkondigen) en inderdaad oneindig veel bakken. Vinden je buren ook leuk. Alhoewel die van mij vooral stollen en levientjes eten :lol:

Wil
Ik ben zeker van plan een workshop te volgen maar dat kan nu helaas niet..

Mijn ouders, buren en eendjes zijn blij met mij Afbeelding
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 21:56

Ik ben begonnen met gist in 290ml lauw warm water.
002BC547-FABF-4BFE-9E05-6F81885B5FBB.jpeg
Vervolgens heb ik 4 gram suiker bij de 500 gram bloem gedaan, de bakkerszout, roomboter en 10ml water klaargezet.
85905AB1-EBA9-46B6-A17F-BAE993596879.jpeg
Na 10 minuten heb ik de bloem bij het water gedaan.

Ik heb 3 minuten gemengd en toen zag het er zo uit:
8612F5ED-1F17-4922-8D3D-46CCEEDCD80C.jpeg
Ik heb het zo laten staan voor 10 minuten en heb toen de zout er bij gedaan.
Dat heb ik even laten mengen +/- 30-60 seconden. Daarna heb ik de boter erbij gedaan en heb ik de snelheid verhoogd om te kneden. Dat heb ik 3 minuten gedaan en toen heb ik de laatste 10ml water toegevoegd.
Na 5 minuten heb ik gekeken hoe het deeg er bij stond aangezien er dan in totaal 8 minuten gekneed was.
Het deeg zag er zo uit:
ACF95747-6A36-45D2-9ADA-DD00640B458C.jpeg
Mijn vliesje scheurde nogal snel maar het deeg plakte niet:
49B9F8BA-4D6B-4A4E-A1B9-98FA6ABE86EE.jpeg
Nog twee minuten keden en het deeg zag er zo uit:
051F8F33-309F-4AE4-A37C-04634AE93B39.jpeg
En is het zichtbaar dat het deeg alweer slapper wordt en ging het deeg ietsje plakken maar kon ik wel een vliesje trekken:
12512B7C-C2EE-4458-AED1-BFBDD299523B.jpeg
Ik heb het deeg toen uit de kom gehaald en zie je dat het deeg weer slappe hap werd:
D0D174B6-114A-4CF9-835D-E5813C98452C.jpeg
Als je het mij vraagt is dat te slap maar aangezien het niet heel erg plakte en ik een vliesje kom trekken heb ik hem nu in een kom liggen om te rijzen met een theedoek er overheen.
Ik weet wel dat dit geen mooie bol blijft en in gaat zakken:
0622F632-D36F-4D83-A7CD-C7CB6D61FAF6.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 22:16

Ik heb het deeg 32 minuten laten rijzen en kon er met mijn vinger in prikken maar moest het wel uit de kom trekken:
874F91ED-ECE8-4AE7-90CD-89BE026BB04B.jpeg
6B2EB484-9139-452C-A32F-C8A50910259F.jpeg
Ik heb zo goed als ik kon het deeg een beetje plat gedrukt en ben er met de roller overheen gegaan. Het lijkt nu meer op een croissant maar dat maakt mij niet zoveel uit. Oefening baart kunst:
2EE46600-DA36-47A2-8277-8DD33E47B57F.jpeg
Ik weet nu al dat de tweede rijs in de oven met boven en onderwarmte op 30 graden er niet voor gaat zorgen dat het boven het bakblik van 1800ml rijst maar ga dat over een minuut of 40 bekijken. (Maar eigenlijk zou dit deeg dus een 2200ml blik moeten hebben waardoor deze bus eigenlijk te klein zou moeten zijn.)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » ma 20 apr 2020, 23:02

Na 45 minuten veerde het deeg mooi terug wanneer ik er licht tegen aan drukte met een vinger er was het deeg iets boven het blik uitgekomen:
BF817FF9-B0CA-440A-91D2-B6DA0A802B2C.jpeg
Lang niet zo hoog als dat ik altijd in de filmpjes zie staan maar hij ging ook vrij laag de bus in dus hij is wel verdubbeld denk ik.

Ik ga hem nu afbakken en ben benieuwd naar het resultaat.

Maar de vraag is dus eigenlijk: “wat doe ik verkeerd waardoor het deeg zo slap wordt en dus uit het blik getrokken moet worden na de eerste rijs?”
Ik heb liever dat het een mooie stevige bal wordt die flink rijst en dus niet zo uitzakt want ik denk dat het deeg iets te slap is.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 00:02

En toen was ik vergeten het blik in te vetten en is het bakken niet helemaal goed gegaan.

Morgen nog maar een keer proberen.
Van ovenrijs is ook niet echt sprake geweest.

Afbeelding


Sent from my iPhone using Tapatalk
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 00:47

Nu ik het brood net even heb bekeken ziet het er toch vreemd uit alsof de oven niet gebakken heeft of slechts tien minuten ofzo.
Ik zal wel wat verkeerd gedaan hebben.

Morgen maar opnieuw proberen.
Heb er nu al zin in maar weet nog even niet wat ik anders ga doen.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Plaats reactie