Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 00:49

Wat mij wel opvalt aan de bakkersformule is dat er geen boter en ook geen suiker wordt gebruikt.

Dat is toch wel gebruikelijk?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 06:09

Wesley...

Brood begint met meel/bloem, water/vocht, zout en gist/desem daarna is het jou feestje en mag je erin stoppen wat jij wil.... alleen je wordt vanzelf gestraft als je het fout doet in de vorm van een baksteen of een ander slecht brood en daarom denken wij als hummm "ervaren bakkers" (lees soms ook eigenwijze bak-klunzen) dat we jullie soms een handje kunnen helpen...

Maar de basis is de bovenstaande 4 ingrediënten

Ik gooi er ook van alles in en voel me elke keer weer de uitvinder :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 08:13



Kan jij eens bovenstaande lezen van wat ik doe en mij een klein beetje corrigeren?
Als het even mee zit kun je mij vertellen waar het fout gaat.

Alvast bedankt!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 09:29

WesleyNL schreef:
di 21 apr 2020, 08:13
Afbeelding

Kan jij eens bovenstaande lezen van wat ik doe en mij een klein beetje corrigeren?
Als het even mee zit kun je mij vertellen waar het fout gaat.

Alvast bedankt!
Ik zet de zaken even neer zoals ze horen te zijn.
> je doet 100% meel in je kom
> doet daar 90% van je vocht bij
> je kunt dit evt laten autolyseren
> gist en zout erbij dan kneed eens 10 minuten
> op de laatste minuut van kneden voeg je evt boter bij en kun je bijwassen met je vocht wat je nog hebt..
> Kijk constant goed naar je deeg hoe het eruit ziet (het moet lekker soepel zijn)
> Ik kijk niet zozeer op het "vliesje" maar kijk naar hoe het deeg eruit... lekker soepel
> evt kun je na 10 minuten wat langer kneden of beginnen aan de bulkrijs..
> Zorg voor voldoende spanning op het deeg als je opbolt en het opmaakt voor je bakblik
> Doe je bulkrijs niet te lang 30 tot 45 minuten is veelal goed..
> je 2e rijs (vormrijs) tenminste een uur of langer.. je deeg is leidend en dus ook hier kijken en licht drukken.

Plakkerig is niet overkneed maar jij moet leren omgaan met plakkerig deeg
Elke bloem en meel reageert weer anders en moet je soms aanpassen met vocht etc...

Bij veel degen kom je met bovenstaande wel weg.. ieder ontwikkeld in loop der tijd zijn eigen werkwijze maar hij of zij houd de hoofdzaken goed in gaten en dan bedoel ik de bakregels die een wet vormen waar je niet omheen kunt..


Een goede leerschool is deze recepten te proberen van de site van Levine en volg die op de letter... https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html
Het boek van Levine wat je hebt is natuurlijk ook niet verkeerd.

Ik heb veel geleerd door lezen en doen...
Als laatste zet je dingen klaar van te voren en denk niet het moet snel (deeg kan iets hebben). Met klaarzetten kun je rustig werken.. en op tijd je dingen doen...

Hoop dat het niet teveel is en heb het op volgorde neergezet. SUC6!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 09:37

Dankjewel!

Ik dacht dat je echt 60% vocht moest hebben waardoor je die laatste 10% er ook doorheen MOET doen.

Ik moet nu eerst even werken en ga later vandaag nog een poging wagen.

En ik kan best werken met wat zachter deeg alleen rijst het niet zo goed en als het slap blijft zou het door een rijsmandje zakken. Daarom denk ik dat het deeg niet goed genoeg is.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 09:46

WesleyNL schreef:
di 21 apr 2020, 09:37
Dankjewel!

Ik dacht dat je echt 60% vocht moest hebben waardoor je die laatste 10% er ook doorheen MOET doen.

Ik moet nu eerst even werken en ga later vandaag nog een poging wagen.

En ik kan best werken met wat zachter deeg alleen rijst het niet zo goed en als het slap blijft zou het door een rijsmandje zakken. Daarom denk ik dat het deeg niet goed genoeg is.
Er staat 90% van je vocht ... ik zeg niet dat er 90% vocht in moet daar lees je verkeerd..

Volgens het recept of de bakkersformule.. gebruik je 60% en/of meer en daarvan gebruik je bijna alles (90%) om te beginnen met kneden..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 09:49

Ahh ok..
Ik las “kun je” bijwassen maar dat is dus geen optie.

Ik ga het straks uitvoeren en hou je op de hoogte.

Thanks!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 16:15

Vandaag heeft er geen overijs plaatsgevonden.
Ik denk dat een uur in de oven op 30 graden teveel is geweest.

De volgende keer doe ik 45 minuten.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 18:28

Bijwassen is de 10% die je gaat toevoegen als het deeg niet soepel is en doordat het op het laatst doet kun je vaak meer vocht kwijt..

Over welke rijs heb je het met het uur?? Bulkrijs 1 of vormrijs 2?
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 18:45

Je zegt “als het deeg niet soepel genoeg is”

Maar wat als dat het wel is? Dan moet het er toch alsnog bij omdat je anders een te laag vocht percentage hebt?

Ik had het over de busrijs.

Zojuist een nieuw deeg in een kom gelegd om te rijzen (1e rijs, 35 minuten) en zal daarna de vormrijs doen in de oven op 30 graden en dat 45 minuten lang.
60 minuten bleek te lang te zijn.
Er was tijdens het bakken geen sprake meer van een rijs en de bovenkant werd plat ipv bol.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Vitamine C » di 21 apr 2020, 18:48

Laat gewoon rijzen op kamertemperatuur hoef je ook niet in de oven te zetten. En kan je je oven goed heet voorverwarmen.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 19:08

Ik begrijp wat je zegt maar mn oven heeft een broodstand waarbij stoom vrij komt en tot nu toe gaat dat afbakken best goed.
Helaas kent dat programma geen voor erwarm modus.. je zet dus het deeg in de oven en vervolgens geef je het gewicht op.
Tot nu toe geen enkel probleem gehad.
Ik hoef op die manier ook niet moeilijk te doen met een bakje kokend water oid.

Het fijne van rijzen in de oven op 30 graden is dat het een constante temperatuur is.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 19:55

Als je deeg soepel genoeg is zegt dat dat het goed in elkaar zit en je niets hoeft te doen..

Je kwam zelf met het probleem dat je deeg niet goed was (zie titel) iedereen geeft je raad.. en je blijft het niet begrijpen..
Je deeg is leidend..dat wil zeggen kijk naar je deeg...

Jij kan een veel slechtere of andere meelsoort hebben dan diegene die het recept schreef..

Over die oven... Je bent bakker en geen droger... als je met opwarmen je deeg er al in hebt droog je de zaken ipv bakken..
Bakken doe je op begin 230 / 220 graden... dat zijn bakkerswetten!!

Dat jij denkt dat je met een ovenprogramma betere of voldoende succes hebt is omdat de handige verkoper oid jou liet denken dat het zo makkelijk ging.. de bakkersregels zijn duidelijk...

En inderdaad heb je met deze temperaturen je oven nauwelijks nodig voor rijs... morgen laat ik vier degen rijzen zonder oven en ze gaan allen na elkaar op tijd die oven in... een desem kan op dit moment zelfs te hard gaan... gewoon vochtig overkappen is voldoende...

Is je busrijs te lang dan inderdaad naar 45 minuten...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 20:27

Gelukkig gaat het steeds beter.

Ik ben de oven al aan het voorverwarmen op 220 graden boven en onderwarmte terwijl het deeg zn 2e rijs afwacht van een uur.

Ik ben benieuwd naar het resultaat.
Ik heb veel aan de tips die genoemd worden.

Mijn titel klopt nogsteeds.
Het deeg zakt in de kom in plaats van dat het een bal blijft maar blijkbaar is dat zoals het hoort.
Het deeg blijft ondanks een laagje olie plakken aan de kom maar dat mag de pret nog niet drukken.
Wel lijkt het deeg er erg slap uit te zien als ik het vergelijk met andere degen die ik voorbij zie komen. Maar wieweet is dat ook niet verkeerd.

Inmiddels heeft het deeg er een uur rijstijd opzitten buiten de oven en is de oven voorverwarmd op 220 graden.
Het deeg staat er nu in en over 20 minuten zet ik de oven op 200 graden.

Ik ben benieuwd wat er uit komt.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » di 21 apr 2020, 20:47

TipTipTipTip: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie voordat je er met je handen aan gaat zitten om een vliesje te trekken. Als je dat niet doet dan is het veel lastiger om er een vliesje van te trekken of het uit de kom te halen.

Ook je kom waar je het deeg in laat rijzen invetten met een klein beetje olie, deeg erin leggen en dan omdraaien zodat er aan alle kanten een beetje olie zit.

Bol het deeg voordat je het in de kom legt op. Pak het deeg met 2 handen beet (die je eerst hebt ingevet met een beetje olie), trek aan de zijkanten en duw deze naar de onderkant. Doe dat rondom. Zo krijgt het deeg spanning en zal het minder uitzakken tijdens het rijzen.

Met 60% hydratatie kan het niet een heel slap deeg zijn ;).

Ik maak ook wel brood met 80% vocht erin, dus op 500 gram bloem/meel gebruik ik 400 gram water en het zakt niet uit en het plakt niet in mijn kom en ook niet in mijn rijsmandje. Maar ik bak al heel lang en heb het ook allemaal moeten leren. Oefening baart kunst :thumbup:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 21:04

Bedankt voor je reactie en de tip van het opbollen. Ik ga dat de volgende keer proberen!

Het deeg wordt inmiddels al steeds mooier en plakt het steeds minder. Ik denk dat ik te lang door ging met kneden.
Inmiddels heb ik bloem binnen van de molenaar en is dat veel fijner om mee te werken.

Wieweet is jouw opbol idee wel de manier om te zorgen dat het deeg niet blijft plakken.
Op dit moment vette ik de kom al in met olie en nogsteeds bleef het deeg wat plakken.
Ik moet het er uit trekken want het valt er (ondanks de olie) niet uit.
Ik trek dat bolletje deeg wat er in de vorm ligt helemaal kapot voordat ik het op mn werkblad neerleg.

En ik blijf oefenen en proberen en zal hoogstwaarschijnlijk ook wel een workshop bijwonen wanneer dit weer mogelijk is.

Op dit moment geniet ik van het lezen van je boek en heb ik net jouw favoriete bakblik besteld dat in je boek wordt vermeld.
Ik merk dat mijn huisige bakblik wat slechter begint te worden.
Maar dat staat allemaal los van mn bolletje deeg..
Er is nog ruimte voor verbetering.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 21:12

De eerste foto is van het mislukte brood van vanmiddag.
67173C8A-3A7D-46FA-B514-D8D490309877.jpeg
En dit is het brood wat er met een uur rijzen (niet in de oven) uit is gekomen.
D4EC50D9-B60A-46D9-8336-A12A97A34FF4.jpeg
C6ABBF9A-9548-49D7-8533-3F6561AFF889.jpeg
De volgende keer probeer ik wat eerder te voelen of de tweede rijs goed is want ik denk dat 1 uur op dit moment toch ook te lang is buiten de oven.

Daarnaast was ik de plantenspuit vergeten en heb ik er na tien minuten nog wat vocht in de oven gespoten maar zoals je ziet was het toen eigenlijk al te laat.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » di 21 apr 2020, 21:15

Je komt er wel hoor, straks bak je brood met bij wijze van spreken 2 vingers in je neus.

Toch nog een tip: raak het deeg zo min mogelijk met je vingers/handen aan, gebruik een deegschraper om het deeg uit de kom te halen en een deegsteker om het deeg verder op te tillen/om te draaien/enz.

Tijdens iedere workshop zie ik dat men veel te veel zit te fröbelen met het deeg. Het gaat allemaal veel makkelijker als je dat niet doet :) .
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 21:49

Ik doe mijn best 😅

Ik heb toevallig een kern thermometer en een deegschraper besteld.
Als het goed is komen die morgen binnen.
Ik kom alleen aan het deeg om het vliesje te maken, het over te brengen naar de kom, er in te prikken met mn vinger tijdens de eerste rijs, plat te slaan, vorm te geven, in de vus te leggen en met mn vinger te voegen hoe de tweede rijs gaat.

Ow wacht... dat is eigenlijk constant.. 😂
Ik doe het zo min mogelijk maar ik ontkom er niet echt aan...

Maar ik zal mn best doen.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 21:55

Mooi worden van het deeg heeft niets met kneden te maken.. maar ontwikkeling tijdens de rust..

Slechter bakblik krijg je zelden van bakken...

Oven open na 10 minuten om te sproeien is uit den boze... sproeien in het begin met inschieten en dan dichtlaten..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » di 21 apr 2020, 22:02

Dan hoop ik dat de ontwikkeling steeds beter zal gaan.

Momenteel bak ik in een blik dat zn beste tijd wel heeft gehad hier en daar is hij beschadigd. Hij ligt al jaren in de schuur en was niet zo duur. Ik had echter niks anders maar heb nu twee Chicago blikken besteld.

Bedankt voor je tip om de oven niet meer open te doen en al helemaal niet na tien minuten.
Het was meer een “O sh*t” momentje...
Zal niet nog een keer gebeuren.

Ik ben blij dat ik dankzij jullie tips al een steeds mooier deeg en brood krijg.

Ik ben jullie zeer erkentelijk.

Bedankt!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door BakkerGerrit » di 21 apr 2020, 23:50

Gebruik je inmiddels wel voldoende zout? (Minimaal 1,5%)

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » wo 22 apr 2020, 00:35

Ja,
Ik gebruik inmiddels 8 gram zout.
Morgen probeer ik het met 10 gram zodat ik op 2% zit.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » do 23 apr 2020, 20:02

Ik heb m.b.v. het boek van Lavine getracht te doen wat er in staat.
Allereerst een chicago bakvorm gekocht met de aanbevolen maten en mn oude weggezet.

De eerste rijs in een kom, ingevet met olie:
A6AED12C-8FD0-43C8-B189-9C3C62F54B99.jpeg
Ongeveer 45 minuten laten rijzen en gecontroleerd met mn vinger en het gat bleef staan.

Dit is hoe het in volume is toegenomen.
81D924DC-B7B0-47ED-98B9-4615292C162E.jpeg
En zo kwam het uit de kom:
F83E7B97-F2AE-4CC1-91C9-ED07B351F8CB.jpeg
Ik heb het met mijn vuisten plat geslagen tot een ronde vorm uitgedrukt en heb het toen opgerold en dubbelgevouwen om het op spanning te brengen:
BD9A7A31-5242-4E33-9A87-2A00F6378E43.jpeg
Ik laat het nu 20 minuten rusten en ga het dan in vorm brengen.

Mijn vraag is of dit er goed uit ziet en of ik het opbollen op deze manier goed heb gedaan voor de 20 minuten rusttijd voor het vormgeven.

Na de 20 minuten rust was het weer flink in volume toegenomen:
0DCAC029-8C32-45AC-9E76-44A2539EA4F9.jpeg
Ik heb de licht er uitgerold en hierdoor ontstond er een vierkant:
1CB8BFE1-EDA0-4C2A-8401-F1002FDE7357.jpeg
Ik heb heel slecht in het vormgeven maar heb mn best gedaan en zo ligt het nu in de vorm voor de vormrijs:
01977AE3-4ABB-4053-B03D-A890B98BBDCF.jpeg
Na ongeveer 45 minuten heb ik de test gedaan met mn vinger en veerde het deeg zo goed als helemaal terug.
Het bleef een heel klein beetje ingedrukt.

Hij is zo de oven in gegaan op 220 graden en met de middelste stoom stand:
5508CD67-012A-4CCF-92D6-B1BF1D578713.jpeg
B65885E9-846D-41D2-9C03-8676BB009BD4.jpeg
Na 20 minuten heb ik de oven teruggebracht naar 200 graden.

Het brood is zoals verwacht laag in het midden.
Ik dacht dat de middelste stoomstand wel zou zorgen voor een mooiere korst maar dat is niet het geval.
Ik zal de volgende keer stand 3 proberen.
Als dat ook niet voldoende is zal ik wat vocht de oven inspuiten voordat ik het brood er in zet.

Het brood is volgens mij ook te heet geworden met deze baktijden/temperaturen:
71AE2E6D-3315-4E63-9945-5FA917B3F5D9.jpeg
Had ik eerder moeten stoppen?

532F1D3A-81DB-47B7-BD7F-DB804D8B309B.jpeg
6C52E865-E690-420E-A98E-FFED451AAAD4.jpeg
Warm aangesneden met niet zo’n scherp mes omdat ik even geen extra scherpe bij de hand had en erg veel trek had.
Tot nu toe is dit het brood dat het beste smaakt en lekker fluffy is maar hoor graag tips.(naast het gegeven dat ik nog een keer het deeg had kunnen slaan om een wat fijner kruim te krijgen. De vorige broden vond ik wat te stevig dus wilde hem wat luchtiger hebben. Ik had hem nu 1x geslagen en licht uitgerold na de rust tijd. De volgende keer rol ik hem nog wat verder uit om de luchtbelletjes wat kleiner te krijgen.
D69A021A-3F28-4AA0-A8F9-A2D147C1FC95.jpeg

Hebben jullie nog wat op en/of aanmerkingen waar ik wat mee kan?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » vr 24 apr 2020, 01:33

Nog wat oefenen op het vormen van het brood :D.

Je hebt mijn boek toch (of heb ik dat verkeerd onthouden)? Zo ja, kijk dan even voorin het boek naar de foto's en tekst hoe je een rond brood (boule) vormt en bij het vormen van een busbrood.

Het volgende brood wordt vast wel beter :)
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 01:39

Afbeelding

Die heb ik zeker :-)
Ik lig hem op dit moment te lezen maar ben nog niet tot dat punt gekomen.
Wel lees ik net dat ik misschien net iets te lang door kneed.

Dat is het antwoord op de vraag dat ik eerder stelde. Het word dus eerst lekker stevig en daarna wordt het slapper.

Ik moet het punt van slapper worden vermijden.

Daarnaast denk ik dat ik het deeg nog een keer moet slaan om het kruim wat fijner te krijgen.
Maar het lijkt steeds beter te gaan en ben blij dat in nu ipv een cakevorm een mooi bakblik heb voor brood. Hierdoor krijgt het deeg wat meer ademruimte onderin en heb ik het gevoel dat het deeg luchtiger is geworden.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » vr 24 apr 2020, 16:50

Ik lig hem op dit moment te lezen maar ben nog niet tot dat punt gekomen.
Het is altijd wel handig dat je eerst leest hoe je iets moet doen en het daarna pas doet :roll:
Daarnaast denk ik dat ik het deeg nog een keer moet slaan om het kruim wat fijner te krijgen.
Ik sla mijn deeg nooit hoor :lol:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 16:56

Ik wist alleen dat ik het onder spanning moest brengen.
Ik heb het vandaag gedaan zoals het in je boek staat. (Mag ik je zeggen?)
En volgens mij was dat best goed gelukt.
Ook het vorm geven ging aardig maar de rest nog niet 😢

Niet, O... ik sla graag op het deeg... dat is mijn favoriete deel... hoewel ik het opbollen ook wel leuk vond 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 01:20

Ik ben bang dat onderstaande het beste resultaat is dat behaald kan worden qua hoogte met:
500gr deeg
300gr water
9/10 gram zout
10 gram suiker
7 gram gist
25 gram campina ongezouten roomboter

In een 25x8x13 bakvorm.

Voor mij zat het verkrijgen van een mooier vliesje en een steviger bol deeg in het korter kneden van het deeg.

Indien het beter kan (op de vorm na😂) hoor ik graag tips!
8245D7E4-B795-4955-993D-8F3F1DF20D41.jpeg
96A029DB-02A3-43E7-805A-E15630A8AA35.jpeg
840D4598-8B3E-42F9-8966-44D10CD11EAF.jpeg
7FF7585E-48FC-4532-B16D-1A0189404F97.jpeg
46BE5E78-C275-4458-8A1C-12D893F7B5E3.jpeg
7023DFDB-6C20-4EED-8491-FDE60C85D6EA.jpeg
35C04FA2-11E7-4853-830A-3806AA91B4C4.jpeg
8507D88C-775C-454A-9393-4B3195422101.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 25 apr 2020, 06:03

Ik heb nog wat lesstof voor je gevonden...

Afbeelding

Afbeelding

Je bent de eerste waarbij ik dubbelvouwen zie (het lijkt me overbodig en ook die 3e rijs of is dat rust??)
Opbollen ... bulkrijs .. doorslaan ... vormen ... vormrijs ... afbakken...
Inderdaad opmaak kan beter (misschien de handmethode eens proberen?)

Tijd voor een bruin brood Wesley!! Vezeltjes....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 11:44

Als je het mij vraagt is dat niet hetzelfde recept Rik 😂
Maar wel een heel mooi brood dat je daar hebt!

Zo’n mooie bol zou ik er ook wel op willen hebben maar denk dat het niet gaat lukken met het recept dat ik gebruik. En anders hoor ik heel graag hoe je dat voor elkaar krijgt 😂

Ja het is bulkrijs, platslaan, opbollen, rust, uitrollen, vouwen, rollen, vormrijs, afbakken.

Deze keer op 220 voor 10 minuten en daarna terug naar 200.

Ik moet zeker nog oefenen met de opmaak want als ik het vouw op de maat van de bus en ik rol het op is alle spanning weg omdat ie op het laatst langer is geworden dan de bus. En wanneer ik de rol optil rekt hij ook nog iets uit dus ik moet hem samen duwen om hem in de bus te krijgen dus dan is er een hoop spanning verloren gegaan.

Maar het kruim is niet zo losjes als bij jou. Dat van jou ziet er wel heel soepel uit...


Je bedoeld met de hand kneden?
Wat is dan het verschil? Mn vliesje ziet er toch mooi uit?

Denk je dat mn deeg te stug is geweest ofzo?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Rik59 » za 25 apr 2020, 12:48

Het brood is niet van mij... maar je hebt het zeker voorbij zien komen bij Gerrit...
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... 700#p66906

Ik bak zelden busbroden... meestal vloertjes...
Gerrit is hierin specialist... vraag het hem...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 12:51

Ga ik doen, Thanks :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 13:09

Wesley, speciaal voor jou :D. Zo vorm ik busbrood

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 13:13

Levinebaktbrood schreef:
za 25 apr 2020, 13:09
Wesley, speciaal voor jou :D. Zo vorm ik busbrood

Die heb ik wel 20x bekeken en het ziet er bij jou heel makkelijk uit 😂
Ik worstel wat meer maar dat zit hem denk ik in de vlieguren.

Wat mij wel opvalt is dat het deeg bij mij er stugger uit ziet dan bij jou en dat het meer terugveert wanneer ik het uitrol. Het trekt zich meer samen.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 13:20

Dit is het recept, ik zou zeggen probeer het eens met dit deeg:

250 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
7 gram instant gist
9 gram zout
25 gram zonnebloemolie
10 gram golden syrup
330 gram water, 25 °C
80 gram zonnebloempitten

Als deeg tegenstribbelt dan moet je nog even wachten met uitrollen, dan zit er nog te veel spanning in het deeg.

Wat ik doe: als het deeg goed gerezen is, kieper in het op de werkplek. Dan druk ik de lucht eruit (3 seconden werk), dan bol ik het heel losjes op. Afdekken en 20 minuten laten liggen en dan vormen zoals in het filmpje.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 13:25

Ik wil pas ander deeg proberen wanneer ik de meest simpele variant onder controle heb.
Ik heb het recept in jouw (1e) boek genomen voor witbrood.

Ik bol het deeg inderdaad op en laat het 20 minuten rusten.
Ik zie wel dat ik het strakker oprol dan jou dus daar ga ik later nog even naar kijken.

Qua vergelijk ziet het deeg van jou er uit als een lekker mals kauwgumpje en dat van mij als een stugge dat al een poosje uit de mond is 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 13:33

Het zijn twee hele verschillende degen dus die kan je niet met elkaar vergelijken. Daarom zei ik dat je het deeg uit het filmpje eens moest proberen dan kan je een vergelijking maken met jouw deeg en het deeg uit het filmpje.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 13:39

Dan snap ik maar ik heb voorlopig nog genoeg bloem In huis om het verder te proberen

Kun je aan de hand van mijn foto’s zien wat ik verkeerd doe?

Ik heb het bakblik aangeschaft dat je zelf ook gebruikt voor je witbrood recept en vraag mij af of het brood bij jou hoger rijst met dit recept en het 25x13x8 bakblik of dat dit het uiterst haalbare is zonder het toevoegen vitamine c.

Ik probeer het meeste uit dit recept te halen. :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door Levinebaktbrood » zo 26 apr 2020, 01:02

Bij mij rijst het deeg hoger en is het brood luchtiger.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg wordt maar geen mooie bol in de mixer

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 01:15

Levinebaktbrood schreef:
zo 26 apr 2020, 01:02
Bij mij rijst het deeg hoger en is het brood luchtiger.
Ik denk dat toch dat ik die andere deeghaak moet gaan kopen zodat het deeg beter wordt gekneed.

In een ander topic heb ik advies gevraagd welke verstandig is om te kopen qua materiaal.

Ik heb de kleine variant besteld van het chicago bakblik (21x11x7).
Wanneer het eindelijk lukt met kneden verwacht ik dat het dan toch mooier vormt in het kleinere blik. Maar we gaan het meemaken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Plaats reactie