Brood zakt in

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
FrankdeM
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 22 apr 2020, 21:34

Brood zakt in

Bericht door FrankdeM » vr 24 apr 2020, 01:05

Zoals ik al bij het voorstellen al aan gaf zal ik jullie hulp nodig hebben :D
Mijn brood rijst bij de eerste rijs-beurt mooi op, maar tijdens de tweede rijs-beurt bolt het mooi op maar aan het einde zakt het weer in.
Uiteindelijk krijg ik een vrij compact is maar wel goed van smaak.

Ik gebruik:
500 gr. volkorenmeel
350 gr. lauw warm water
7 gr. instant gist en
7 gr. zout

Ik meng de ingredienten in een keukenmachine.
Eerst meel en gist, later tijdens het draaien eerst het zout en daarna het water.
Dit laat ik een paar minuten goed mengen om daarna ong. 15 min met de hand te kneden.

De eerste rijs doe ik in de oven op ong. 30 gr. (lager kan de oven niet) gedurende 25 min.
Daarna kneed kik heel lichtjes het deeg om al vrij snel het deeg te vormen en in het blik te doen.

Vandaag geprobeerd om een "rijs-kist"te maken van een plastic bak met twee keer een ½ lit kokend water en af te dekken met een droge theedoek.
Dit laat ik ong. 60 min staan om hen daarna af te bakken.
25 min. op 200 gr. in heteluchtoven en 10 min. alleen boven en onder warmte voor de kort en het bruinen.

Wie kan me vertellen wat ik verkeerd doe?
Alvast bedankt van een beginnende bakker

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Brood zakt in

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 01:16

Hoi,

Wat voor brood probeer je te bakken?
350ml is namelijk best veel.

Controleer je de eerste rijs door er in te prikken met je vinger?
Wanneer het gaatje van de vinger er in blijft zitten is je eerste rijs gelukt.

De tweede rijs zou best wel eens te lang kunnen zijn.
Heb je daar met een vinger zachtjes tegen aan gedrukt?
Wanneer jet terug veert is het goed, veert het niet terug ben je te ver gegaan.

De omgevingstemperatuur kan ook nog een factor spelen namelijk dus controleren is wel belangrijk.

Misschien verstandig om foto’s bij te voegen van het krum.
Wellicht kunnen de echte bakkers onder ons daar ook aan zien wat er niet zo lekker gaat.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt in

Bericht door Levinebaktbrood » vr 24 apr 2020, 01:28

Als deeg inzakt dan heb je het te lang laten rijzen en/of niet goed op spanning gebracht. Volgende keer meer op het deeg letten dus. Het deeg is altijd leidend. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Brood zakt in

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 01:41

Moet het deeg helemaal terugveren na de tweede rijs of mag het nog een heel klein beetje zichtbaar zijn waar je hebt gedrukt?
En hoe hard/hoe diep druk je?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood zakt in

Bericht door Rik59 » vr 24 apr 2020, 04:34

2 x kneden??

1 x is genoeg en 2 x overbodig .. de rest heeft Levine geantwoord..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
FrankdeM
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 22 apr 2020, 21:34

Re: Brood zakt in

Bericht door FrankdeM » vr 24 apr 2020, 12:51

WesleyNL schreef:
vr 24 apr 2020, 01:16
Hoi,

Wat voor brood probeer je te bakken?
350ml is namelijk best veel.

Controleer je de eerste rijs door er in te prikken met je vinger?
Wanneer het gaatje van de vinger er in blijft zitten is je eerste rijs gelukt.

De tweede rijs zou best wel eens te lang kunnen zijn.
Heb je daar met een vinger zachtjes tegen aan gedrukt?
Wanneer jet terug veert is het goed, veert het niet terug ben je te ver gegaan.

De omgevingstemperatuur kan ook nog een factor spelen namelijk dus controleren is wel belangrijk.

Misschien verstandig om foto’s bij te voegen van het krum.
Wellicht kunnen de echte bakkers onder ons daar ook aan zien wat er niet zo lekker gaat.

Hoe bedoel je "wat voor brood" in mijn beleving een standaard volkorenbrood. :)
Ik denk dat je gelijk hebt wat betreft de lengte van de tweede rijs.
Ik drukte op het deeg voordat het de oven in ging en merkte al weinig weerstand.
Zou het kunnen zijn dat twee kommen kokend water en te warme en te vochtige omgeving opleveren?

Alvast bedankt voor je hulp
Frank

Gebruikersavatar
FrankdeM
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 22 apr 2020, 21:34

Re: Brood zakt in

Bericht door FrankdeM » vr 24 apr 2020, 12:52

Levinebaktbrood schreef:
vr 24 apr 2020, 01:28
Als deeg inzakt dan heb je het te lang laten rijzen en/of niet goed op spanning gebracht. Volgende keer meer op het deeg letten dus. Het deeg is altijd leidend. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Nog een klein vraag je hoe breng je het deeg op spanning?

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Brood zakt in

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 13:18

Niet elk brood is gewoon brood.
Zo heb je voor witbrood minder vocht nodig dan voor volkoren :-) voor witbrood 60% vocht en voor volkoren uit mn hoofd 65%
Dat zou betekenen 325ml vocht ipv 150.

Bind mij er niet aan vast maar google even de bakkersformule.
Ik ben er vrijwel zeker van dat je de formule ook voor volkoren kan teruglezen.

Voor het op spanning brengen heeft Levine het volgende filmpje:

https://youtu.be/mC_zi0C0QSM
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood zakt in

Bericht door Vitamine C » vr 24 apr 2020, 14:28

WesleyNL schreef:
vr 24 apr 2020, 13:18
Niet elk brood is gewoon brood.
Zo heb je voor witbrood minder vocht nodig dan voor volkoren :-) voor witbrood 60% vocht en voor volkoren uit mn hoofd 65%
Dat zou betekenen 325ml vocht ipv 150.

Bind mij er niet aan vast maar google even de bakkersformule.
Ik ben er vrijwel zeker van dat je de formule ook voor volkoren kan teruglezen.

Voor het op spanning brengen heeft Levine het volgende filmpje:

https://youtu.be/mC_zi0C0QSM
Nou dat klopt niet helemaal, ligt aan je type bloem. Ik maak ook witbrood met 72 % vocht.

Allison is ook een volkoren en met ook rond de 70% vocht

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Brood zakt in

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 15:10

Ok, check.
Maar volgens mij gebruik je voor “gewoon brood” de bakkersformule en is 72% vocht niet voor de beginner maar ik kan er naast zitten :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood zakt in

Bericht door Vitamine C » vr 24 apr 2020, 15:36

Voor elk brood kan je de bakkers formule gebruiken. Ongeacht % vocht. Lager vocht percentage kan makkelijker zijn om mee te werken als beginner

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt in

Bericht door Levinebaktbrood » vr 24 apr 2020, 16:42

DE bakkersformule bestaat niet. Ieder brood heeft zijn eigen formule. Het uitgangspunt is de totale hoeveelheid bloem/meel in een recept. De overige ingrediënten zijn een percentage van de 100%.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie