Deeg zakt uit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 16:53

Ik kon een prachtig mooi vliesje trekken en ik had het nog niet eerder zo mooi gekregen.
Ik heb het deeg uit de kom van de mixer getrokken en in een aluminium kom gelegd welke bestreken was met olie.
Na ongeveer een uur heb ik dat deeg uit de kom gehaald en zag het er aan de onderkant vochtig uit door de olie.

Toch kon ik er voor bij gevoel best een mooie bol van maken om het deeg onder spanning te brengen voor de 20 minuten rust.
BBF1F22D-0F5D-4670-8DD1-E75CD432C620.jpeg
Na 20 minuten was het aardig in volume toegenomen en voelde het erg luchtig aan.
44C74980-623B-4F6C-B8AB-9CB1AA7C6A29.jpeg
Eenmaal omgedraaid om uit te gaan rollen merkte ik dat het deeg heel erg plakte. Net alsof het gewoon nog lang niet goed was:
A345DC49-4F6C-4E2B-9FF6-AF3E4CF9DE5C.jpeg
Waar kan dit door komen?

Heb ik teveel olie in de kom?
Is het nier goed om het deeg op het stenen werkblad te laten rusten?
Is een aluminium bak niet goed voor de eerste rijs?

Het brood rijst daarna ook niet zo lekker meer want het zakte het nam niet veel in volume toe tijdens de tweede rijs van ongeveer 50 minuten dus wil graag weten waar het aan kan liggen.
C419FF10-BA4E-4520-82ED-2D636E243D58.jpeg
E2A516DD-A14D-4182-9E4B-0657240A4A7E.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Rik59 » vr 24 apr 2020, 17:03

Plastic bak, rijsmand, bus is altijd beter.. steen is vaak koel...

Voldoende olie gebruiken in bijv een plastic bak... rijsmand meel en bus heb je gesmeerd oid..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 17:11

Er zit inderdaad wat in dat een werkblad vrij koel is (met dit weer niet echt maar dat even terzijde)
Ik zal hem de volgende keer terug in de kom leggen want daar zit voldoende olie in van de eerste rijs.

Zakt het deeg in wanneer het koel wordt?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Rik59 » vr 24 apr 2020, 17:47

WesleyNL schreef:
vr 24 apr 2020, 17:11

Zakt het deeg in wanneer het koel wordt?
Als iets uitgezet is en je gaat het koeler maken...... :roll: :roll: :roll:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 18:18

Water neemt in volume toe wanneer het bevriest 😊

Het antwoord is dus ja.

Ok, bedankt
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1226
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door BakkerGerrit » vr 24 apr 2020, 20:50

Misschien kun je proberen om alleen voor de eerste rijs het deeg HEEL,LICHT met olie te bestrijken. Dit is om het niet te veel aan de kom te laten plakken. Daarna geen olie meer erbij. Het is toch niet erg dat je de bol met een krabber uit de kom te moeten halen? (Ik laat mn deeg in een kom rijzen voor de eerste rijs. Daarna de werkbank licht bestuiven met bloem om het plakken tegen te gaan.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » vr 24 apr 2020, 21:26

Nee hoor, het is niet erg om het uit een kom te moeten schrapen.
Ik zal de olie de volgende keer op het deeg proberen te smeren.
Ik heb net een deegbal in een kom gelegd die ik had ingesmeerd.

Ik vind het vervelend als het deeg uitzakt.
Als het blijft plakken is dat niet echt een probleem. Als het maar niet te slap wordt.

Ik heb het deeg net wat korter gekneed.
Het voelt veel minder slap aan dan voorheen en kan toch een vliesje trekken.
Dus volgens mij moet het nu beter gaan.
Of ik moet het nog iets te kort hebben gekneed.
Het voelde stug aan maar volgens mij ziet het vliesje er mooi uit:
38D3C350-9A52-4B9F-A8AA-83C50A121945.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 13:31

Wesley, jouw deeg ziet er volkomen normaal uit. Niet te veel twijfelen!

Een beetje uitzakken tijdens 1e rijs zal het deeg altijd doen. Het gaat immers rijzen en krijgt meer volume. Niks aan de hand.

Kom vet ik lichtjes in met zonnebloemolie. Niet het deeg gaan insmeren met olie, daar heb je later alleen maar last van.

Als je het licht opbolt en 20 minuten laat rusten gaat het inderdaad iets uitzakken. Hoewel de bovenkant afgedekt is, zal het toch een ietsiepietsie droger worden. De onderkant ligt op de werkplek en zal daar een beetje aan gaan vastplakken. Ook heel normaal. Optillen met behulp van een deegsteker, niet met je handen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 13:49

Het deeg zag er inderdaad prachtig uit.

Na het uitrollen voor het vormen heb ik inderdaad een deegsteker gebruikt zodat ik niet aan het deeg hoefde te trekken.

Zo kwam
F59990FF-95BD-4E7C-A382-5695CD297E67.jpeg
uit na het opbollen en de 20 minuten uit de kom.
75A5DD61-1B71-4B3A-9D4F-3BE633A8DD40.jpeg
Ik was zeer tevreden!

Toch is het brood compact gebleven.
Alles voelde goed aan dus ben best teleurgesteld in het resultaat.
9AB1A771-130E-4B00-BA74-70346C30153F.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 13:50

Misschien rol ik het deeg iets te plat waardoor erteveel licht uit het deeg gaat er er een te compacte rol in het 25x13x8 blik komt te liggen.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Rik59 » za 25 apr 2020, 13:56

Je wil waarschijnlijk het hoge brood zoals dat van Gerrit bakken...

Ik zie dat je een breed-bakblik gebruikt. Eén zoals de pro-bakkers zeggen voor vloerbrood...

Gerrit zoals je ziet bakt het brood in een smaller blik.. een meer authentieke bus...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 14:21

Het gaat mij vooral om de luchtigheid.
Daarom had ik een breder blik gekocht.

Het kruim blijf echter compact en stug.
Het lijkt wel oud brood. Het is niet fluffy
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 20:03

Even terug naar de start: het kan ook aan de bloem liggen en aan de machine waarin je kneed.

Het bakblik dat je gebruikt is inderdaad een de grote kant.

Voorbeeld: tijdens de workshop kneden de deelnemers 1 van de degen met de hand. Ik geef hen een bakblik van 23 cm. Ikzelf ben lui :lol: (nee hoor, het is om het verschil te laten zien) en kneed hetzelfde deeg in de machine. Ik gebruik een bakblik van 25 cm. Het brood dat ik in de machine hebt gekneed en in een groter bakblik heb laten rijzen en en ook gebakken heeft meer volume.

Conclusie: de deelnemers doen heel erg hun best en kneden alsof hun leven ervan afhangt. Hun brood ziet er als het gebakken is uitstekend uit en is ook luchtig maar het brood dat in een goede machine is gekneed wint. Ook kan je dan zien aan de hoogte van de broden wie er het beste heeft gekneed, dat brood is hoger.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 20:09

WesleyNL schreef:
za 25 apr 2020, 14:21
Het gaat mij vooral om de luchtigheid.
Daarom had ik een breder blik gekocht.

Het kruim blijf echter compact en stug.
Het lijkt wel oud brood. Het is niet fluffy

Een brood wordt niet luchtiger als je het in een breder bakblik laat rijzen. Het kan juist het tegenovergestelde effect hebben: je laat het te lang rijzen, je wilt immers dat het bakblik gevuld wordt met deeg. Dat kan echter funest zijn. Als je deeg te lang laat rijzen zakt het in tijdens het bakken en het kruim wordt daardoor compacter.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 21:00

Tijdens de eerste rijs duurt het ongeveer 50 minuten.
Dan blijft mijn vinger er in staan en herstelt het deeg zich maar een klein beetje.
De tweede rijs duurt ongeveer 45 minuten momenteel.
Wanneer ik er op druk blijft er slechts een heel klein plekje zichtbaar van waar ik heb gedrukt.

Ik zal het eens korter doen om te kijken wat dan het resultaat is.

Komt 500 gram deeg bij jou hoger uit dezelfde vorm?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 21:04

Ok,
Dus wellicht kneed mn machine niet goed genoeg.

Ik zal eens kijken of ik een filmpje kan plaatsen van hoe het er uit ziet.

Daarnaast heb ik een blik gekocht dat in je boek werd geadviseerd.
Als ik een kleiner blik nodig heb vind ik dat niet erg en zou dag graag een advies willen hebben welk blik in dan aan zou moeten schaffen.

Overigens was het toch lxbxh:5?
Met dit blik van 25x13x8 kom ik uit op 520 dus volgens mij zou dit blik goed moeten zijn voor 500 gram bloem.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 21:10

zie hier een filmpje van hoe het deeg wordt gekeed.

Is dit niet goed?
En is het te snel of te langzaam?

https://youtu.be/3ckg087ShK4
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 21:10

Of het ligt aan de bloem die je gebruikt. Wellicht kan je meer vocht gebruiken in het deeg. Niet iedere bloem reageert hetzelfde.

Ik gebruik voor wit bus brood Amerikaanse patentbloem.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 apr 2020, 21:12

Er gebeurt niet zoveel met het deeg tijdens het kneden. Het gaat alleen maar rond in de kom. En het ziet er nogal stevig uit. Beetje meer vocht toevoegen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 21:43

Het is ook vrij stevig tenzij ik wat langer kneed. Dan word het wat natter.
Maar dan doet ie wat meer zoals in dit filmpje is te zien:
https://youtu.be/JByyg73E6w8

Is dat wat je aan de rechter kant ziet echt wat er met deeg moet gebeuren?
Want dan bestel ik vanavond nog die veel te dure deeghaak.

Ik zal de volgende keer 10 gram water (2%) toevoegen.

Ik haal mijn bloem trouwens bij de wijchense molen.

Edit: ik heb 30ml extra geprobeerd maar dat was geen succes. Na het mengen even 20 minuten rust gegeven en verder gaan kneden maar het werd van kwaad tot erger volgens mij. 1 kleffe plakkerige bende wat niet van mn hand af wilde komen. Het leek wel opdrogende pvc lijm 😂

Edit 2: Ik heb het teruggebracht naar 10 gram extra vocht.
Ook dit blijkt vrij veel vocht voor het bloem te zijn. Een autolyse toegepast van 20 minuten maar het plakt alleen maar aan de kneedhaak. Ik heb 10-15 minuten gekneed maar het was onhandelbaar.
Ik heb mn handen ingevet om het op te bollen en in een kom te leggen. Helaas hielp het niet evht want het deeg plakte al vrij snel aan mn handen op een manier dat je heel snel moet rollen om het los te krijgen. Ik heb wat bloem gepakt om het handelbaar te krijgen voor het opbollen en het in een kom te krijgen. Hopelijk is het straks niet zo onhandelbaar als nu.

De volgende keer toch minder vocht erbij. Misschien is 6 gram genoeg of moet ik echt een andere deeghaak kopen.
Laatst gewijzigd door WesleyNL op zo 26 apr 2020, 01:00, 4 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » za 25 apr 2020, 21:44

Levinebaktbrood schreef:
za 25 apr 2020, 21:10
Of het ligt aan de bloem die je gebruikt. Wellicht kan je meer vocht gebruiken in het deeg. Niet iedere bloem reageert hetzelfde.

Ik gebruik voor wit bus brood Amerikaanse patentbloem.
Van de zuidmolen?
Of bestel je deze elders?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » zo 26 apr 2020, 00:57

Ja, op het filmpje zie je in de rechterkom wat er moet gebeuren tijdens kneden.

Deeg mag best plakken, daar is niks mis mee. Daar moet je mee leren omgaan :lol:
In 1 keer 30 gram water meer toevoegen is niet zo'n goed idee. Beter kun je water bijwassen. Dat doe je langzaam tegen het einde van de kneedtijd. Het water wordt dan veel beter opgenomen doordat het glutennetwerk dan al bijna goed is.

Ik koop Amerikaanse patent bij de Zuidmolen en ook wel Patent extra (Holland Meel) bij Bouwhuis.

Heb je dit filmpje al eens bekeken, verschil tussen 60 en 70% hydratatie?

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 01:07

Nee nog niet gekeken en dat ga ik zometeen gelijk doen.

10 gram extra water toevoegen was ook geen succes.
Ik wil best met nat deeg leren werken maar dit is vechten waardoor ik het alleen kan temmen met bloem of teveel olie 😂

Zie hier tien gram meer water:


Op het eerste gezicht ziet het er goed uit maar daarna wikkelt het zich alleen maar om de kneedhaak.
Laatst gewijzigd door WesleyNL op zo 26 apr 2020, 01:58, 4 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 01:12

Ik heb het filmpje gekeken en mijn deeg is niet zo luchtig maar het plakt wel minstens zo erg.
Wanneer ik mijn vingers er tegen aan druk zoals jij het doet in het filmpje kan ik het deeg bijna optillen...
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 02:00

Met flink wat bloem en mn deegsteker is het toch gelukt om er “iets” van te maken.

Het deeg ligt nu in ieder geval in mn bakblik.
7C4A3C0D-A4DD-4BFD-B60D-43ACF64896AB.jpeg
083D2CA7-C042-428E-B082-A41A3C8B3325.jpeg
8F601339-621A-46CD-94B4-605454C317A5.jpeg
Maar helaas is hij toch mislukt.
5B714372-45CD-4221-811E-D0F56EADB2C9.jpeg
95A8E8F0-C207-43B8-AFAF-AE44617714D7.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door WesleyNL op zo 26 apr 2020, 03:37, 1 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 03:25

Levinebaktbrood schreef:
zo 26 apr 2020, 00:57
Ik koop Amerikaanse patent bij de Zuidmolen en ook wel Patent extra (Holland Meel) bij bouwhuis.
Heb je ook wel eens bloem gehaald bij bouwhuis?

Dit aangezien de zuidmolen momenteel niet levert.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Joris7 » zo 26 apr 2020, 11:08

WesleyNL schreef:
za 25 apr 2020, 13:49
Toch is het brood compact gebleven.
Alles voelde goed aan dus ben best teleurgesteld in het resultaat.
Afbeelding
Ik vind dit een prachtig brood. Mooi egaal van structuur! Precies zoals ik mijn brood wil krijgen. Tenminste qua uiterlijk dan, het mondgevoel moet geen baksteen zijn. Heb je het ook gegeten? Was het wel lekker?

Kan het niet gewoon aan de bloem liggen? Ik heb op internet de grote meel- bloem test gevonden, ze hebben wel 200 bloemsoorten getest (ook de meest gangbare), zijn er bijna een jaar mee bezig geweest heb ik begrepen. En bij elke test zijn er foto's. Je ziet echt grote verschillen tussen het resultaat met de ene bloem en de andere. Van compact tot mooi hoog. En uiteraard exact voor elke test dezelfde methode minutieus gevolgd. Zeer intressant! https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 11:54

Hoi Joris,

Dankjewel voor je compliment:-)

De smaak is goed, het is geen baksteen en ik had al het vermoeden dat dit is waar jij naar op zoek bent.

Als ik Levine goed heb begrepen komt dit voornamelijk doordat mijn mixer het deeg niet goed genoeg kneed.

Ik wil graag een wat hoger en luchtiger brood hebben maar dat lukt mij dus totaal niet.
Al mijn broden komen er zo uit en het is stevig brood.

Ik doe niks speciaals om het zo te krijgen.

Wat ik wel doe is een autolyse van 20 minuten toepassen omdat ik vind dat het deeg dan mooier kneed.

Ik heb verschillende soorten bloem gebruikt maar krijg nagenoeg altijd dit resultaat.
Ik haal mn huidige bloem bij de wijchensemolen vandaan.
Ik ben er van overtuigd dat dit goed bloem is maar wil het wel vergelijken met bloem van de zuidmolen.
De webshop daarvan is op dit moment echter gesloten waardoor ik dat bloem niet kan bestellen.

Ik hoop dat wij beiden het resultaat behalen waar we naar op zoek zijn.

Ik gebruik momenteel:
500 gr bloem
300 gr water (27-28 graden)
10 gr suiker
9 gr zout
7 gr gist
5 gram boter.
Oorspronkelijk zat er 25 gram in het recept maar heb dit voor het experimenteren terug gebracht.
Ik meng het water en de bloem totdat het een bol vormd en het meeste los is gekomen van de zijkanten van de kom.
(Er blijft nog wel een klein beetje achter)
Ik schraap het deeg zo veel mogelijk van de deeghaak en verwijder deze.
Ik bedek de kom met een theedoek en laat het 20 minuten rusten (autolyse)
Vervolgens Voeg ik de rest van de ingrediënten toe en kneed ik het deeg tussen de 8 en 20 minuten (maakt tot nu toe geen verschil. Wel qua plakkerigheid van het deeg maar niet qua resultaat)
Ik bol het deeg een beetje op en stop het dan in een met olie bestreken kom voor de bulrijs.
Tijdens de bulkrijs of daarna (heb het getest en maakt voor mij geen verschil) bol ik het deeg nog een keer strak op of gebruik een stretch and fold. Ook daarin heb ik geen verschil opgemerkt.
Na de bulkrijs kun je het nog 20 minuten laten rusten voordat je begint met het opmaken maar ook daarmee heb ik geen verschil gemerkt in het eindresultaat.
Losjes oprollen of strak oprollen maakte voor het eindresultaat ook niet echt uit dus ik weet echt niet wat ik doe om dit deeg te krijgen.
Het kan haast niet anders dan dat het in het kneed proces tot stand komt.
Laatst gewijzigd door WesleyNL op zo 26 apr 2020, 13:06, 1 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » zo 26 apr 2020, 12:57

En hoeveel vocht? Dat mis ik bij de ingrediënten.

Het terugbrengen van de boter naar 5 gram ipv 25 gram heeft uiteraard gevolgen voor het deeg. Het wordt minder soepel.

Nat deeg = deeg met boven de 68% vocht, daar zit jij nog lang niet :lol:

Het ligt echt aan de soort bloem die je gebruikt en hoe het deeg gekneed is. Probeer eens glutenpoeder toe te voegen en een fijngemaakt tabletje Vit C.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door lekkermelig » zo 26 apr 2020, 13:07

Ik snap die enorme focus op zo hoog mogelijk brood niet. Ik vind het niet eens lekker, net supermarkt brood. Ook wel wapperbrood of plofbrood genoemd.
Maar als dat je doel is: sterkere bloem of gluten of vitamine c erbij. Of allemaal. En beter kneden.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 13:14

Ik heb mn vocht er aan toegevoegd :-)

Ik besef dat het terugbrengen van boter wel wat met de soepelheid doet.
Ik zal weer extra toevoegen wanneer het deeg minder compact is.

Nee ik zit daar nog lang niet aan qua vocht 😂

Ik heb geen glutenpoeder en ook geen vitamine C helaas.

Ik zal er vandeweek naar kijken wanneer ik weer boodschappen moet doen.

Is glutenpoeder goed verkrijgbaar?
Waar kan ik dat kopen?

Ik denk dat het niet aan het bloem ligt aangezien spubry goede bloem schijnt te zijn en het daar niet mee lukte en ik toen over ben gestapt op wijchensemolen bloem
En ook dat lukt niet goed.

Ik ga het zometeen nog een keer proberen met 1% meer vocht.
En omdat de machine zo slecht kneed blijkbaar het toch nog langer proberen te kneden. (Hoewel dat voorheen resulteerde in een slechter vliesje dat sneller scheurde)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 13:17

lekkermelig schreef:
zo 26 apr 2020, 13:07
Ik snap die enorme focus op zo hoog mogelijk brood niet. Ik vind het niet eens lekker, net supermarkt brood. Ook wel wapperbrood of plofbrood genoemd.
Maar als dat je doel is: sterkere bloem of gluten of vitamine c erbij. Of allemaal. En beter kneden.

Wil
De hoogte is niet het belangrijkste. Het gaat om de structuur van het brood dat lekker luchtig moet zijn maar ook geen supermarkt brood.
Op dit moment is het gewoon heel erg stevig. Geen baksteen maar toch niet wat ik wil.

Beter kneden ga ik proberen wanneer ik die andere deeghaak bestel en binnen krijg.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Joris7 » zo 26 apr 2020, 13:18

Hey Wesley,

Ja jij wil wat ik wil (hoger meer lucht) en ik wil meer wat jij heb haha.

Mijn recept:
500 gram patentbloem
310 gram water met een tempratuur van 26 graden bij een bloem tempratuur van 20 graden. Uiteindelijk komt dit alles samen uit op 23 graden + 4 graden kneedwarmte en dan krijg je een deegtempratuur van 27 graden. Bij mij gaat dit meestal zo goed.
(trouwens, het recept schrijft 260 gram water voor, maar dan blijft mijn deeg echt te droog.)
7,5 gram zout
5 gram instant gist

Ik doe de zout in een kom, dan de bloem, dan de instantgist, en dan langzaam het water, ik maak gewoon rondjes met mijn hand in de kom, na een minuutje ofzo is het wel gemengd, dan begin ik met kneden. Ik doe dat 20 minuten met de hand. Ik duw het deeg voor me uit en draai het een kwartslag en duw het weer voor me uit. Niet heel agressief, ook niet super snel. Gewoon normaal tempo, normaal kracht zetten, en ik stretch het deeg ook niet te ver voor me uit.
Na 20 minuten kan ik er altijd wel een vliesje van trekken. Deegtemp is dan ook goed. Ik let er dan wel op dat ik zeg maar op een a4-tje kneed. Dan krijg je de beste wrijvingswarmte mee. En mijn werkbank is niet heel koud, ik zet bijv. eerst ff de vaatwasser aan of de droger.
In het begin is mijn deeg ook heel plakkerig, maar al na 3 minuten kneden word het al steviger, en zeker na10 minuten kneden plakt het niet meer en word het mooi 'droog' zoals ik een bakker dat ooit heb horen zeggen in een filmpje. De bakker maakte vervolgens zijn werkbank schoon door het deeg wat mooi droog was geworden over de bloem te halen wat er nog lag. Had hij meteen een 'schone' werkbank. Ik vind dat dus zelf een heel leuk proces, beginnen met een plakkerig deeg en het dan in je handen zien veranderen.
Nou vervolgens olie ik een RVS kom in, zet ik dit in de magnetron samen met een beker (250ml) kokend water. De temp in de magnetron is precies 30 graden. 45 minuten, daarna sla ik het door (geen idee of ik dat goed doe) ik maak een vuist en duw 4 a 5 keer zachtjes in het deeg, dan pak ik de bovenkant van het deeg vouw het naar binnen en duw nog een keer. Ik draai de kom een kwartslag en herhaal het deeg van boven pakken omvouwen induwen. Dit doe ik echt 3x ofzo, totdat eht deeg weer stevig en compact is. Dan weer 45 minuten in de magnetron met een nieuwe beker kokend water. Ik bol niks op ofzo, ja ik vorm er wel enigszins een bol van, maar niet onder spanning.
Daarna sla ik het niet meer door, maar rol ik het uit. TIjdens het rollen ontsnappen er allemaal bellen aan de uiteinden van het deeg als ik daar met mijn roller kom. Ik rol net zo lang door tot ik geen bellen meer zie ontsnappen.
Dan vorm ik eht deeg zoals wel bekend is, 1 lap van links naar het midden, 1 lap van rechts naar het midden, en dan van boven naar benden oprollen. Het is wel een erg elastisch deeg, dus het is flink klussen om het in de juiste vorm te krijgen. Maar ik krijg toch minder droge broden met een wat plakkeriger deeg. Misschien een beetje bloem op de handen zal al helpen bij het vormen. Ik ga er altijd zo in op dat ik dat dan vergeet. Maar goed het gaat wel. Dan doe ik het in het cakeblik, ik heb nog geen broodblik. Dan laat ik het een uur rijzen in de magnetron, weer met een nieuwe beker kokend water. Dan komt het deeg flink boven de rand uit. Dan in de oven op de een na laagste tree, zodat het midden van het brood (rekening houden met het rijzen) zich in het midden van de oven bevind. Dan 20 minuten op 220, en in die eerste 10 minuten rijst het enorm. Dan 25 minuten op 200. In principe hoort het dan klaar te zijn, maar ik heb geen oventhermometer (die is onderweg uit hong kong), dus ik doe het nu nog een kwartiertje extra en van de laatste keren meten van de kern zit ik dan op 95 a 96 graden.

Waarom schrijf ik dit nu allemaal? Misschien vind je het leuk om het is een keer gewoon helemaal anders te proberen? Misschien brengt dat wel succes. Ik ben zelf ook van de methodische en analytische aapak hoor, en het stapje voor stapje elimineren van eventuele oorzaken. Dus ga er vooral mee door, maar ach soms is het toch gewoon leuk om een keer gewoon het ff helemaal anders te doen. Als je in een gekke bui bent. Kijk maar ;-)

Dankjewel voor jouw recept. Ga ik zeker een keer proberen.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 14:06

Dankjewel voor je verhaal en ik zie geen rare dingen er tussen staan.
Wat mij wel opvalt is dat je het twee keer vrij lang laat rijzen en dat je kneed tot een mooi vliesje.

Je zou iets korter kunnen kneden waardoor het deeg minder luchtig is en het vliesje dus sneller scheurt.
Dan is je deeg ook compacter.
Daarnaast zou je wat korter kunnen rijzen omdat je toch de lucht er zoveel mogelijk uit wilt hebben.

Ik heb begrepen dat de gist juist voor die mooie belletjes zorgt dus hoe langer je het laat gisten hoe groter en meer belletjes je krijgt.
Als je ze er toch uit drukt hoef je ook niet te wachten totdat ze er zijn :-)

We blijven het gewoon proberen inderdaad en vroeg of laat komt het vast wel goed allemaal :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » zo 26 apr 2020, 17:22

Ik besef dat het terugbrengen van boter wel wat met de soepelheid doet.
Ik zal weer extra toevoegen wanneer het deeg minder compact is.
Doe de hoeveelheid boter erbij zoals in het recept staat. Het zit er niet voor niets in. Niet eerst weglaten en dan pas als het brood minder compact is erbij doen. Zo werkt het niet.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 17:44

Levinebaktbrood schreef:
zo 26 apr 2020, 17:22
Ik besef dat het terugbrengen van boter wel wat met de soepelheid doet.
Ik zal weer extra toevoegen wanneer het deeg minder compact is.
Doe de hoeveelheid boter erbij zoals in het recept staat. Het zit er niet voor niets in. Niet eerst weglaten en dan pas als het brood minder compact is erbij doen. Zo werkt het niet.
Oke
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 18:01

Joris7 schreef:
zo 26 apr 2020, 13:18
Hey Wesley,

Ja jij wil wat ik wil (hoger meer lucht) en ik wil meer wat jij heb haha.
<..>
Dankjewel voor jouw recept. Ga ik zeker een keer proberen.
Hey Joris,

Aangezien er gedacht wordt dat het met mijn bloem temaken heeft.
Misschien kun je mijn bloem eens proberen.
In heb dit bloem bij de wijchense molen vandaan.
Waar ik het ook mee had is “soubry voor witbrood”.
Soubry is in vrij veel winkels verkrijgbaar volgens mij.

De molenbloem bevat 11,4 gram eiwit en Soubry bevat 10,2 gram eiwitten per 100 gram.

Zo ver ik begrepen heb is het zo dat hoe minder eiwit er in het bloem zit, hoe minder gluten en dus ook minder rijs.

Succes!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Deeg zakt uit

Bericht door Joris7 » ma 27 apr 2020, 14:49

WesleyNL schreef:
zo 26 apr 2020, 18:01
Joris7 schreef:
zo 26 apr 2020, 13:18
Hey Wesley,

Ja jij wil wat ik wil (hoger meer lucht) en ik wil meer wat jij heb haha.
<..>
Dankjewel voor jouw recept. Ga ik zeker een keer proberen.
Hey Joris,

Aangezien er gedacht wordt dat het met mijn bloem temaken heeft.
Misschien kun je mijn bloem eens proberen.
In heb dit bloem bij de wijchense molen vandaan.
Waar ik het ook mee had is “soubry voor witbrood”.
Soubry is in vrij veel winkels verkrijgbaar volgens mij.

De molenbloem bevat 11,4 gram eiwit en Soubry bevat 10,2 gram eiwitten per 100 gram.

Zo ver ik begrepen heb is het zo dat hoe minder eiwit er in het bloem zit, hoe minder gluten en dus ook minder rijs.

Succes!
Aha dankjewel! Interessant dat van die eiwitten. Ik heb de samenstelling van mijn bloem die ik nu de laatste tijd maar is opgezocht en wat staat er, 14 gram eiwitten! Dat is flink hoger dan jouw bloem. Zie meer info hieronder:

Productkenmerken:
vorm: poeder
geur en smaak: graangeur en -smaak
kleur: wit
vocht: max. 15%
koolhydraten: ± 66,9%
waarvan suikers ± 1,08%
eiwit ± 14,0%
vet ± 1,1%
waarvan verzadigd ± 0,17 %
voedingsvezel ± 3,5%
voedingswaarde 1446 kJ/100 gram
Wateropname 57,5-59,5% min.
Valgetal 270 – 310 sec

Misschien is dit wel een goede bloemsoort voor jou dan. Link naar productpagina:
https://www.demolenwinkel.nl/product/ta ... tent-5-kg/

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Deeg zakt uit

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 15:08

Dankjewel!

Is de smaak ook goed van dit bloem?

Ik moet weer bijna bestellen dus dan is dit zeker de moeite waard om te bestellen en te proberen!

Wieweet kun jij het eens proberen met Soubry of bloem van de wijchensemolen en krijgen we beiden waar we naar op zoek zijn 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Plaats reactie