Desem baguettes

[Elizabet]

Nou ja, mis, mis... In elk geval nog bij lange na niet hoe ik het wil hebben..

Vorige week volgde ik het recept uit het boek van Hamelman voor desem baguette. 70% hydratatie, levain van ongeveer 10%. Maar voor alle zekerheid voegde ik wat gist toe. Ik maakte er sowieso een zootje van, voegde water toe tijdens mixen, toen weer bloem (want te nat), waardoor er relatief te weinig zout in zat, maar het zag er toch aardig uit:





Over smaak en structuur was ik erg ontevreden, te vast, te chewy, korst te dik, en ook nog ns niet zout genoeg. Hmpf.

Vandaag poging 2, ik volgde het recept van The perfect loaf https://www.theperfectloaf.com/sourdough-baguettes/

Bloem is gewoon de standaard bloem van de molen hier, dus waarschijnlijk niet super-eiwitrijk, dus ik deed voorzichtig met water. Hydratatie wederom 70%. Levain avond vantevoren gemaakt, ongeveer 15% van totale deeg. Eerst rijs uurtje of 4 met 3 S&F's aan het begin, gevormd, 2de rijs liep wat uit omdat ik de over te laat had aangezet... Dik 2 uur denk ik. t Zal 19 graden zijn in de keuken denk ik.
Gebakken met stoom, erg weinig ovenrijs, en wederom te vast.

Ik weet dat de hydratatie nog omhoog moet, maar ik zou er toch al wel meer lucht in moeten kunnen krijgen met deze hydratie lijkt me? Is die 2de rijs te lang, of zou ik relatief meer levain moeten gebruiken om het deeg actiever te maken? Het was wel heel mooi deeg, met hier en daar een belletje aan de oppervlakte, maar het blaast geen bellen als ik het vorm, zeg maar.
Oh ja, ook altijd teleurstellend: hoe plat de broden aan de onderkant zijn. Ik snap wel dat ze niet zo rond worden als een supermarkt-stokbrood, maar ietsje meer overeind komen in de oven mag best van mij..







Kom maar op met die tips

[Elizabet]

Kneden doe ik met een Hobart met deeghaak en ik bak ze in een Rofco B30.

[lekkermelig]

Aha, meteen weer een baguette recept. Dat is best een uitdaging met alleen desem.
Als de onderkant plat wordt en weinig ovenrijs en je deeg loopt dus blijkbaar ook nog wat uit klinkt dat wel als te slappe bloem misschien maar vooral als een te lange vormrijs zodat de fut er al uit is.
Als je een baguette wil bakken met alleen desem moet je eigenlijk proberen een superactieve desem te kweken met veel gist. Dat doe je door een paar dagen achter elkaar je desem te verversen met 50% water en hoog percentage van de vorige batch, dus bv zoiets als dit knipplaksel van mijn panettone blogje. Dat moet dan wel bij voorkeur lekker warm bij 27 °C of zo, voor een optimale hoeveelheid wilde gisten.
--------
We nemen een lekker actieve tarwedesem, en beginnen hem ’s ochtends te verversen in de verhouding een deel desem, twee delen bloem, een deel water, een vrij vaste desem dus. Dat om de drie uur verversen houden we vol tot ’s avonds laat, en daarna mocht ons desem even de koelkast in, of gewoon de tweede dag nog een keer verversen.
--------
Tja, en dan die actieve wilde gistdesem in je deeg stoppen. Het lekkerste stokbrood wat ik zelf ooit gebakken heb was van ploetzblog, zogeheten praesidentenbaguette, maar dat staat drie dagen in de koelkast. Dat wordt met desem gauw te zuur denk ik. Een dag van te voren maken, een tijdje bij kamertemperatuur laten rijzen en dan de koelkast in moet volgens mij wel kunnen als je koelkast echt koud is. En dan koud vormen, lekker makkelijk en een tijdje laten rijzen, terwijl je niet vergeet je Rofco op te stoken.

Mm, ik voel een experimentje aankomen.

Wil

[Elizabet]

Hm, toch wel he? Ik dacht dat ik dat vaak verversen van de desem wel kon ondervangen door altijd met een levain te werken, (ik ben dól op shortcuts) maar die vlieger gaat dan dus toch niet op.. Maakt tarwedesem of roggedesem in dezen nog uit, denk je? Ik dacht er toch al over om een beetje roggedesem om te gaan turnen in tarwedesem, als ik daar nu een lekker warme dag voor uit zoek heb ik natuurlijk een fijn actief desem.

[Elizabet]

En het zou natuurlijk helemaal niet gek zijn om gewoon met gistbaguettes te beginnen en pas als ik dat onder de knie heb aan de desem te gaan. Maar ik hou zo van desem (hoewel ik de smaak van puur witbrood ook niet heel erg meer kan waarderen, blijkt. Ik vond althans ook deze baguette echt niet spectaculair smaken)

[lekkermelig]

Dan zou ik misschien een gist baguette maken met een beetje desem voor de smaak.
Bijvoorbeeld poolish van desem maken, en op de dag zelf desem bij het deeg doen, beetje gist erbij en dan relatief langzaam verder laten rijzen.
Ik heb geen kant en klaar recept. Maar dat moet wel te fabrieken zijn.

Drie dagen in de koeling alleen met gist geeft trouwens ook al een heel andere smaak dan een dag van te voren.

Als je het echt met alleen desem wil proberen is dit wel een aardig (duits) receipt
https://www.ploetzblog.de/2020/02/08/ba ... au-levain/

de voorloper daarvan was deze
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
maar dat is dan met vaster desem ipv vloeibaar desem.

Nou, oefenmateriaal genoeg. Ga ik misschien ook proberen binnenkort. Nu ben ik nieuwsgierig.

Wil