Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward » vr 01 mei 2020, 09:58

Beinvloed walnoten de kleur van het brood?
Iedere keer als ik 'walnoten' brood maak (soms met rozijnen/krenten erin) wordt de kleur soort van paars. Niet heel aantrekkelijk. Ik dacht eerst dat het aan het gerstmout lag, dat heb ik nu niet toegevoegd, maar wederom is het niet naar mijn zin.
Of heb ik teveel water toegevoegd?

Ik heb het volgende notenbrood gemaakt

Voordeeg T-12 uur
3,5% desemstarter obv 100% hydratatie
11,5% meel/bloem (50/50)
11,5 water

Voordeeg +
35% tarwemeel steengemalen van bouwhuis
53,5% tarwebloem
54% water
1,5% zout
26% walnoten (geweld in water T-12 uur)

Hydratatie 65,5%
deeggewicht 700gram/brood

Recept is obv dit brood en ik volg ook deze werkwijze, narijs iets korter, 75min.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... noten.html

Als ik het naast volkoren brood leg dan zie je het kleurverschil. In het volkoren brood 50% meel/50% bloem
2020-04-30 08.10.45 (Middel).jpg
2020-04-30 08.10.53 (Middel).jpg
2020-04-30 08.11.04 (Middel).jpg
2020-04-30 08.17.51 (Middel).jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door lekkermelig » vr 01 mei 2020, 12:30

Ja die kleur herken ik wel bij walnoten. Vooral als je er veel instopt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Rik59 » vr 01 mei 2020, 12:38

Walnoten bevatten looizuur.. dit zorgt voor de kleur en kan zelfs giftig zijn...

Wij mochten het in salades.. bijv. Waldorfsalade pas op het laatst toevoegen...

Hoe het precies zit icm met brood weet ik niet.... mogelijk dat het garen tot 95 graden de giftigheid elimineert??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 mei 2020, 15:05

Ja door walnoten verkleurd het brood.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward » vr 01 mei 2020, 16:56

Okay, dank voor de reacties. Dan weet ik hoe het zit.. ga ik andere noten proberen. Hazelnoten, amandelen... hhmm, nu al zin om uit te proberen.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Bakker Henk » vr 01 mei 2020, 17:31

Zou het misschien door de zuurdesem kunnen komen? Zuur milieu, dus naar rood?

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Bakker Henk » za 02 mei 2020, 01:19

Ondertussen kom ik in Larousse van Éric Kayser een recept tegen met 10% walnoten. En de foto's zien er mooi uit. Niks vreemd mee. dan herinner ik me iets! Je moet walnoten niet te fijn malen, want dan wordt het olie-achtig!
Oh, wat was die walnotenolie vorig jaar, buurt Grenoble toch lekker.
Ik denk dat je de walnoten grof moet malen, anders wordt het olie-achtig!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Vitamine C » za 02 mei 2020, 06:36

Je maalt de noten toch zoiezo niet? Gewoon in grove stukken hakken.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood » za 02 mei 2020, 12:49

Walnoten zijn heel makkelijk in stukjes te breken. Hoef je niet eens een mes en snijplank vies te maken :D
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward » do 07 mei 2020, 19:17

Misschien zit daar het verschil in... ik heb 26% vulling aangehouden... misschien iets minder erin doen en max 10% aanhouden.

Ik koop walnoten al in stukjes en doe die tijdens het kneden in de laatste minuut bij het deeg, dus ongetwijfeld worden sommige stukje nog verder gebroken maar zeker niet gemalen.

Nog iets anders. Als je ongezouten en ongebrande hazelnoten gebruikt lees ik dat het lekker kan zijn om de noten even in de oven te roosteren.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ijnen.html

Geldt dit ook voor andere noten? zoals amandelen, cashewnoten, walnoten etc.. of is dit specifiek voor hazelnoten?
En hoe zit het dan met wellen? Moet je hazelnoten en amandelen ook wellen T-12 uur in 50% water, zoals pompoenpitten.
En doe je ze dan eerst in de oven? en daarna wellen? Of sla je het wellen dan over?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood » do 07 mei 2020, 19:44

Ik wel noten niet. Roosteren kan voor alle noten, ze krijgen er meer smaak door.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie