Broodbakforum

Hi,

Al meerdere maanden bak ik brood met redelijk succes. Hiervoor maak ik gebruik van een Famag Grilleta en een V-Zug stoomoven. Nu heb ik al enkele malen pistolets gebakken volgens recept van Levine’s (blog april). Hiervoor heb ik speciaal bloem “ krokant pistolets” bij een speciaalzaak gekocht.
De stoomoven beschikt over voorgeprogrammeerde recepten waaronder het bakken van broodjes. De cyclus van 25 minuten start bij een koude oven, stoomt een achttal minuten en bakt af op 210 °C.
Ik vond het resultaat iets te ver afgebakken zodat ik de temperatuur herleid heb tot 205 °C en de cyclus ingekort heb met 2 minuten.
Nu zijn broodjes mooi bruingeel en licht krokant.
So far so good, maar het kan beter.
Ik probeer nu deze pistolets ‘s avonds klaar te maken om die ‘s morgens te bakken.
Hiervoor maak ik het deeg volgens Levines recept.
Bol de pistolets van 95 gr op en leg die op een bakplaat, overtrek die met plastiek folie en plaats die in de frigo om te overnachten.
‘s Morgens staan de pistolets mooi bol. Wanneer ik die insnijd vallen die wat plat. Ik besproei ze met een plantspuit, bestrooi ze met wat semolinabloem en plaats ze in de oven.
Afgebakken zijn de pistolets geheel plat onderaan ipv wat gebold en niet al te hoog (ingevolge het insnijden).
Voor de rest zijn best lekker en is de textuur behoorlijk.
Hoe kan ik de vorm verbeteren?

Denk dat de koelkast misschien niet koud genoeg staat en dus je pistolets nog verder rijzen, en dus te ver gerezen zijn.

Wat Marijn zegt zou kunnen.. maar wat die semolina moet doen voor de oven zie ik niet echt...

Denk dat die semolina bloem alleen voor de afwerking is. Net als boter of water voor andere broodjes. En als je groffe semolina neemt knispert het nog een beetje. In combinatie met insnijden ziet het er vast mooi uit.

Wil

De semola is inderdaad enkel voor het uitzicht en is niet relevant voor het bakken.

Misschien kun je wat meer over recept en proces vertellen Pietje.. want zo komen we natuurlijk niet verder...

Dan hebben ze te lang gerezen. Oplossing is minder gist in het deeg te doen en wellicht de koelkast wat kouder zetten.

Jullie bevestigen mijn vermoeden.
Ik zal de volgende keer én de gist verminderen én de koelkast iets kouder zetten.

Kan je pistolets bakken met zuurdesem?
Dit rijst alvast veel trager.
Maar de smaak zal ook anders worden.
Ik heb zuurdesem staan in de frigo.
Is dit het proberen waard?

Of is een poolish een betere benadering?
Alvast bedankt voor jullie input.

Desem kan.. een poolish kan ook... er zijn meerdere wegen... maar eh Rome hoeft nog FF niet,,,

Je kan vrijwel alles ook met desem bakken, als je maar een desem hebt die actief genoeg is. Maar het zal zeker wel anders smaken. Zeker als je de boel een nacht in de koelkast laat rijzen zal het wel iets zuurder zijn, maar minstens net zo lekker.

Wil