Brood ingezakt NA bakken?!?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
boinkie
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 22 nov 2013, 11:49

Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door boinkie » zo 07 jun 2020, 19:27

Nou, dit heb ik nog nooit gehad. Ik heb het recept van Levine gebruikt voor Witbrood (2). Normaal lukt dit altijd. Ik heb deze keer voor het eerst moutmeel gebruikt. Ik heb 10 gram gepakt op de dubbele hoeveelheid van het recept (2 broden). Ik heb de tarwebloem half vervangen voor speltbloem, er 10 gram speltzemelen bij gedaan en 3% meer water toegevoegd. Het deeg was prima, de broden kwamen perfect uit de oven. Mooi gerezen, aan beide kanten gelijkmatig.
Toen ik ze op het rooster zette zakten ze allebei helemaal in naar 1 kant.

Iemand enig idee hoe ik dat kan voorkomen voor de volgende keer? Moet ik ze langer in het bakblik laten?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door Rik59 » zo 07 jun 2020, 19:53

boinkie schreef:
zo 07 jun 2020, 19:27
Nou, dit heb ik nog nooit gehad. Ik heb het recept van Levine gebruikt voor Witbrood (2). Normaal lukt dit altijd. Ik heb deze keer voor het eerst moutmeel gebruikt. Ik heb 10 gram gepakt op de dubbele hoeveelheid van het recept (2 broden). Ik heb de tarwebloem half vervangen voor speltbloem, er 10 gram speltzemelen bij gedaan en 3% meer water toegevoegd. Het deeg was prima, de broden kwamen perfect uit de oven. Mooi gerezen, aan beide kanten gelijkmatig.
Toen ik ze op het rooster zette zakten ze allebei helemaal in naar 1 kant.

Iemand enig idee hoe ik dat kan voorkomen voor de volgende keer? Moet ik ze langer in het bakblik laten?
Je hebt het recept compleet veranderd 3 tot 4 zaken ....hetzelfde recept kun je niet meer van spreken en zo reageert het ook anders...
De meeste bakkers hier veranderen 1 ding tegelijk per baksessie dan kun je terugleiden waar het mogelijk aan ligt

Verder geef je geen recept en ook geen werkwijze dus onmogelijk evt. oorzaken te zien..
Een foto zo ook helpen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
boinkie
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 22 nov 2013, 11:49

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door boinkie » zo 07 jun 2020, 20:40

Wit brood

600 gram tarwebloem
8 gram droge gist
15 gram suiker
35 gram zonnebloemolie
50 gram ei
150 gram water, 20 - 25 ºC
160 gram (volle) melk, 20 - 25 ºC
12 gram zout

Ik heb veranderd: 290 tarwebloem, 10 gram moutmeel en 300 speltbloem
5 gram zemelen plus 16 gram extra water
in plaats van droge gist heb ik 16 gram verse gist gebruikt.

De foto is gemaakt van de broden nadat ze ongeveer 2 minuten uit de oven waren. je ziet ze al wegzakken naar de zijkanten. (liggen wel volledig ondersteund op het rooster). tijdens het snijden zakten de broden nog verder in. dit was 1,5 uur nadat ze uit de oven waren en compleet afgekoeld waren.
IMG_0717.JPG
Brood1.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
boinkie
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 22 nov 2013, 11:49

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door boinkie » zo 07 jun 2020, 20:44

werkwijze; alle ingredienten mengen in een kom (gist opgelost in water met de suiker). eerste rijs 45 minuten, brood gevormd als busbrood, naad naar beneden in bakblik. tweede rijs 60 minuten. daarna 15 minuten gebakken op 220 graden en 20 minuten op 200 graden.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 08 jun 2020, 00:54

Als brood zo inzakt na het bakken dan heb je het te kort gebakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door Rik59 » ma 08 jun 2020, 05:39

Levinebaktbrood schreef:
ma 08 jun 2020, 00:54
Als brood zo inzakt na het bakken dan heb je het te kort gebakken.
Ging op zoek naar de oorzaak....

Wanneer je een brood hebt gebakken, moet je het niet te gemakkelijk kunnen indrukken. Bij een busbrood moeten de lange zijkanten voldoende weerstand bieden. Je moet het als het ware kunnen oppakken aan de zijkant zonder dat dit veel ingedrukt wordt. Kan je de korst nog makkelijk indrukken? Plaats dan het brood terug in de oven en bak hem nog even door. Bak een brood ook weer niet te lang ander krijg je een te dikke korst.

Bron: https://broodsmakelijk.nl/bakken erg leerzaam..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
boinkie
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 22 nov 2013, 11:49

Re: Brood ingezakt NA bakken?!?

Bericht door boinkie » ma 08 jun 2020, 08:52

Dank voor het meedenken. Waarschijnlijk te kort gebakken. Dat zou goed kunnen kloppen. Mijn familie gaf vanmorgen aan, dat het brood wat klef smaakte.
Dan doe ik het volgende keer iets langer :thumbup:

Plaats reactie